凉菜分菜系吗
冷拼bai
拼摆冷盘时应注意6点:du1.各种颜色要搭配适当,相近zhi的颜色要间隔开;dao2.各种不同质地的原料回要相互配合答,软硬搭配,能定形的原料要
整齐地摆在表面,碎小的原料可以垫底;3.要注意多样化,一桌酒席中的冷盘不能千篇一律,要多种多样;4.要注意口味上的搭配,一只冷盘要尽量多种口
味;5.要注意季节的变化,夏季要清淡爽口,冬季可浓厚味醇;6.要注意盛装器皿的选择,使原料与器皿协调 。
拼摆
1. 要注意颜色的配合和映衬 。2.“硬面”和“软面”要很好地结合 。3. 拼摆的花样和形式要富于变化 。4.要很好地选择盛器 。5.要防止带汤汁的不同口味的原料互相“串味” 。
此外,拼摆冷盘时还要特别注意卫生 。
凉菜的拼摆方法很多 。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种 。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式 。环围式 。码摆式等 。
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