凉菜热菜图片
冷菜，又叫冷荤、冷拼 。所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等 。
冷菜是仅次于热菜的一大菜类命g法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法 。说明冷菜烹调技法之多，不在于之下 。所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法 。
一、冷菜的特点
1.滋味稳定
冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受到影响 。这就适应酒簇上宾主边吃边饮，相互交谈的沙暖 。所以它是理想的饮酒佳肴 。
2.常以首菜入席，起着先导作用 。
冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响 。特别是一些图案装饰冷盘，以那具有欣赏价值的华采，使人心旷神恰，兴趣盎然，不仅引诱食欲，对于活跃宴会气氛，也起着锦上添花作用 。
3.冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席.‘冷餐，宴会’，鸡尾酒会等，都是主要由凉菜组成 。
4.可以大量制作，便于提前备货 。
由于冷菜不象热菜那样随炒随吃，这就可以提前备货，便于大量制作 。若开展方便快餐业务或举行大型宴会，冷菜就能缓和烹任方面的紧张.
5.便于携带，食用方便
冷菜一般都具有无汁无腻等特点，所以它便于携带；也可作馈赠亲友的礼品 。在旅途中食用，‘不需加热，也不一定依赖于餐具.
6.可作橱窗的陈列品，起着广告作用.
由于冷菜没有热气，又可以久搁，因而可作为橱窗陈列的理想菜品 。这既能反映企业的经营面貌 。又能展示厨师的技术水平 。对于饭店开展业务，促进饮食市场的繁荣，是有一定的积极作用 。
二、冷菜与热菜的区别
冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调 。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分 。
热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾英以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品o，热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品 。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香 。所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说 。
冷菜和热菜一样，其品种既能有常年可见，也具四季有别 。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表 。这是因为冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程，只有到了开春时食用，‘始觉味美 。夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供了广泛的原料 。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳看、冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结 。可见冷菜的季节性是随着客观规律变化而形成 。现在也有反季供应，因为餐厅都有空调，有时冬令品种放在盛夏供应，更受消费者欢迎 。
冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别 。从总体来说，冷菜以香气浓郁，清凉爽口，少汤少汁(或无汁)，鲜醇不腻为主要特色；具体又可分为两大类型，二类是以鲜香、脆嫩、爽鹤为特点，一类是以醇香、酥烂，味厚为特点，前一类的制法以拌、炮，掩为代表，后一类的制法，则由卤、酱、烧等代表，它们各有不同的内容和风格 。
三、一般冷菜制体方法
冷菜大致有十大类制作法，初级阶段我们重点学习“炮拌”、“煮烧”、“汽蒸”三类 。
1.炝拌类
拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处 。例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等 。所以，有些地区的拌、炮不分，视为一种技法 。实际上，这两种技法还是有一定的区别 。从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但从熟料制法上看，拌以水焯、煮烫为主，炮除焯水焊外，还较多的使用滑油的方法；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炮则多用花椒油加调料拌(也有用盐’、味精、香油的)o所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色.
(1)拌
拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法 。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点 。拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等.
a.生拌
生拌的主料多用蔬菜和生料9经过洗净、f肖毒(有的用盐爆膀一下)、切利后，直接加调味品，调拌均匀 。如拌西红林、拌黄瓜、拌海蜇皮等 。
b.熟拌
熟拌是原料经过水焊、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀 。如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等 。
c.生熟混拌
生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状9然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀 。如蒜泥白肉等 。
(2)炝
她的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和 。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点 。
炝一般分为焯、滑舱两种 。
①焯炝
掉炝是将主料用沸水炸一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油 。掉抢的菜品以脆性原料为主.如炝扁豆、抢腰花等 。
②滑炝
滑炝是原料必须经过上浆处理9放入油锅内9滑熟滑透9取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、娩冬笋等 。
(3)拌、抢菜肴的质量要求
①脆嫩清爽 。
这是拌与炝菜肴的第一要求，也是一个重要的关键 。如果制作出来的拌与论菜，又烂又腻，则先失掉它的风味特点 。为了保证脆嫩清爽，必须在选料和加工处理上，都要认真对待 。对生料拌9一定要选择新鲜的脆嫩原料，这是保证生拌的前提条件 。对熟料拌，无论何种加热处理都要以保证脆嫩为出发点9例女日用水炝法，只能在水开后下锅，在火上或离火迅速挑翻几下，使之均匀受热，一见转为翠绿，断掉生味，立即出锅4投入凉开水中浸泡，只有这样，炝后才能保持质地脆嫩；色泽鲜艳、清爽利口的要求 。如果炸得过度，就会失败 。
②清香鲜醇 。
具有香气又是拌与炝的另一要求和重要关键 。拌与炝菜的香，既要散发的扑鼻香味；又要入口后越嚼越香，这也是所有冷菜的共同特点 。因此，在冷菜制作过程中，要运用各种增加香味的手段 。在拌与炝的制法中，一方面是在拌炝中使用香气浓郁的调料，如调的汁中，要用花椒、京葱之类的香料，有的要用姜丝、姜末和醋来增香，有的要以蒜泥、麻酱、芥末等拌和，有的用花椒油、有的淋香油等，使菜肴香味增强 。另一方面拌、论的熟料，在制作时要使香味渗入原料内部，产生内部的香味 。从而达到内外俱香，香气四溢的效果 。
(4)拌、炝菜肴制作注意事项.
拌凉菜时的注意事项，主要有以下几点：
a.刀工要精细…
凉拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄要均匀；切丝时粗细要相同等等4此外4若在原料上刮出不同的刀花那就更好，如在糖醋小萝L上刮出蓑衣花刀，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲 。
b.要注意调色，以料助香：
拌凉菜要避免菜色单一，缺乏香气 。例如，在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相问，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许香油，便可达到色、香具佳；拌白肉中加点蒜末既解腻又生香，使白肉肥美味厚o
c.调味要合理
各种凉拌菜使用的调料和口味要求各具特色 。如糖拌西红柿口味甜酸，只宜用糖调味，而不宜加盐；拌凉粉口味宜咸酸清凉，没有必要加糖和味精，只须加少许醋、盐 。生拌凉菜必须十分注意卫生因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质 。所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗 。此外，还可用醋、蒜等杀菌调料 。如系荤料，更应注意排除寄生虫的存在可能 。
冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等 。
1、拌
把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌 。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点 。
2、炝
先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌 。炝制菜者具有鲜醇入味的特点 。
3、腌
用调味品将主料浸泡入味的方法 。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁 。
4、酱
将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上 。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点 。
5、卤
将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里 。制菜肴具有醇香酥烂的特点 。卤的内容还很多，以后再专门介绍 。
6、酥
酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓 。
7、熏
将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法 。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间 。
8、水晶
也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却 。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点 。
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