【烹 制】
中国饮茶方法自汉唐以来有多次变化 。大体说，有以下几种：1．煮茶法直接将茶放在釜中烹煮，是我国唐代以前最普通的饮茶法 。其过程陆羽在《荼经》中已详加介绍 。大体说，首先要将饼茶研 碎待用 。然后开始煮水 。以精选佳水置釜中，以炭火烧开 。但不 能全沸，只要鱼目似的水泡微露之时，便加入茶末 。茶与水交 融，三沸时出现沫饽，抹为细小茶花，饽为大花，皆为茶之精 华 。此时将沫饽杓出，置熟盂之中，以备用 。继续烧煮，茶与水 进一步融合，波滚浪涌，称为三沸 。此时将二沸时盛出之沫饽浇 入釜中，称为“救沸”、“育华” 。待精华均匀，茶汤便好了 。烹茶的水与茶，视人数多寡而以“则”严格量入 。茶汤煮好，均 匀的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意 。2．点茶法此法即宋代斗茶所用，茶人自吃亦用此法 。这时不再直接将 茶入釜烹煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用 。以釜烧水，微沸 初漾时即冲点入碗 。但茶末与水亦同样需要交融一体 。于是发明 一种工具，称为“茶笼” 。茶笼是打茶的工具，有金、银、铁 制，大部分用竹制，文人美其名日“搅茶公子” 。水冲入茶碗 中，需以茶筅拼命用力打击，这时水**融，渐起沫饽，潘潘然如堆云积雪 。茶的优劣，以饽沫出现是否快，水纹露出是否慢来 评定 。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上 。因茶乳融合，水质浓 稠，饮下去盏中胶着不于，称为‘咬盏” 。茶人以此较胜负，胜者 如将士凯旋，败者如降将垂首，从茶中寄托对人生的希望，增搏 击的勇气 。令人一杯一碗，一气饮下，自然难以领略其中的意 趣 。点茶法直到元代尚盛行 。只是不用饼茶，而直接用备好的乾 茶碾末 。现今日本末茶法类似元明点茶法，不过茶筅搅打无力，并不出沫饽，不过绿钱浮水而已 。3．毛茶法即在茶中加入干果，直接以熟水点泡，饮茶食果 。茶人于山 中自制茶，自采果，别具佳趣 。4．点花茶法为明代朱权等所创，将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枝直接 与末茶同置碗中，热茶水气蒸腾，双手捧定茶盏，使茶汤催花绽 放，既观花开美景，又嗅花香、茶香 。色、香、味同时享用，美不胜收 。5．泡茶法此法明清以至现代，为民间广泛使用，自然为人熟知 。不 过，中国各地泡茶之法亦大有区别 。由于现代茶的品种五彩摈纷，红茶、绿茶、花茶，冲泡方法皆不尽胡同 。大体说，以发茶 味，显其色，不失其香为要旨 。浓淡亦随各地所好 。近年来宾馆 多用袋装泡茶，发味快，而又避免渣叶入口，也是一种创造 。至于边疆民族，无论蒙古奶茶，西藏酥油茶，云南罐罐茶，饮用方法各异，将于另章介绍 。我们这里讲的烹饮之法是从文化角度看待，而文化观念也是 在变化的 。况且，饮茶既是精神活动，也是物质活动 。所以茶艺 亦不可墨守成规，以为只有繁器古法为美 。但无论如何变，总要 不失茶的要义，即健康、友信、美韵 。因此，只要在健康思想的 指导下，作些改进是应该的 。当代生活节律不断交化，饮茶之法 也该越变越合理 。法简易行，但过简难得韵味佳趣 。古法不易大 众化，但对现代工业社会过于紧张的生活，却是一种很好的调节 。所以，发掘古代茶艺，使之再现异彩，也是极重要的工作 。据说 福州茶艺馆已恢复斗茶法，使沫饽、重华再现，实在是一雅举 。谈饮法，不仅讲如何烹制茶汤，还要讲如何“分茶” 。唐代以釜煮茶汤，汤熟后以瓢分茶，通常一釜之茶分五碗，分时沫饽要均 。宋代用点茶法，可以一碗一碗的点，也可以用大 汤钵，大茶筅，一次点就，然后分茶，分茶准则同于唐代 。明清以后，直接冲泡为多，壶成为重要茶具 。自泡自吃的小 壶固然不少，但更多的是起码能斟四、五碗的茶壶 。所以，这种 壶叫作“茶娘式”，而茶杯又称“茶子”，由壶注杯，表示母亲对 孩子们的关心 。所以民间分茶都十分讲究 。为使上下精华匀均，烫盏之后往往提起壶来巡杯而行，好的行茶师傅可以四杯、五杯 乃至十儿杯巡注几周不停不撒，民间称为“关公跑城” 。技术稍 差难以环注的也要巡杯，但需一点一提，也是几次才均匀茶汤于 各碗，此谓“韩信点兵” 。有人说中国人平均主义思想严重，吃 杯茶也讲精华均分 。确实不假，但这总比强夺豪取，贫富悬绝为 好 。譬如煮一锅肉，一人饱食，众人喝汤，在中国人观念中不合 家人和睦之道 。分茶法的洪究，正是为突出名茶共享的主题 。
【用 水】明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而 发，无水不可与论茶也 。”明代张大复在《梅花草堂笔 谈》中也谈到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之 水，茶亦十分矣，八分之水，试十分之茶，茶只八分 耳 。”可见水质能直接影响茶汤品质 。水质不好，就不 能正确反映茶叶的色、香、味，尤其对茶汤滋味影响 更大 。杭州的“龙井茶，虎跑水”，俗称杭州“双绝” 。“蒙顶山上茶，扬子江心水”，名扬遐迩 。名泉伴名茶，真是美上加美，相得益彰 。1．对泡茶用水的认识在历代古茶书中，有不少篇章和专著论及茶与 水的关系，其中有代表性的有上面提到的唐代陆羽 《茶经》中的“五之煮”，还有唐代张又新的《煎茶水 记》，宋代欧阳修的《大明水记》和叶清臣的《述煮茶 小品》，明代徐献忠的《水品》、田艺蘅的《煮泉小品》，清代汤蠹仙的《泉谱》和陆廷灿的《续茶经》中“五之 煮”等等 。古人对泡茶用水的选择，归纳起来，其要点如下：一是水要甘而洁 。宋蔡襄在《茶录》中说：“水泉不甘，能损茶味 。”赵佶在《大观茶论》中指出：“水以清轻甘洁为美 。”王安石还有“水甘茶串香”的诗句 。二是水要活而清鲜 。宋唐庚的《斗茶记》记载： “水不问江井，要之贵活 。”明代张源在《茶录》中分析 得更为具体，指出：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白 。流于 黄石为佳，泻出青石无用 。流动者愈于安静，负阴者 胜于向阳 。真源无味，真水无香 。”三是贮水要得法 。如明代熊明遇在《罗岕茶记》 中指出：“养水须置石子于瓮……”明代许次纾在《茶 疏》中进一步指出：“水性忌木，松杉为甚，木桶贮水，其害滋甚，洁瓶为佳耳 。”明代罗廪在《茶解》中介绍 得更为具体，他说：“大瓮满贮，投伏龙肝一块，即灶 中心干土也，乘热投之 。贮水瓮预置于阴庭，覆以纱 帛，使昼抱天光，夜承星露，则英华不散，灵气常存 。假令压以木石，封以纸箬，暴于日中，则内闭其气，外 耗其精，水神敝矣，水味败矣 。”随着现代科学技术的进步，人们对生活饮用水 (当然包括泡茶用水)，已有条件提出科学的水质标 准 。卫生饮用水的水质标难，主要包括以下四项指标：第一项为感官指标 。色度不得超过15度，并不 得有其他异色；浑浊度不得超过5度；不得有异臭异 味，不得含有肉眼可见物 。第二项为化学指标 。pH值为6.5—8.5，总硬度 不高于25度，要求氧化钙不超过250毫克／升，铁不 超过0.3毫克／升，锰不超过0.1毫克／升，铜不超过 1.0毫克／升，锌不超过1.0毫克／升，挥发酚类不超 过0.002毫克／升，阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫 克／升 。第三项为毒理学指标 。氟化物不超过1.0毫克 ／升，适宜浓度0.5—1.0毫克／升，氰化物不超过‘ 0.05毫克／升，砷不超过0.04毫克／升，镉不超过 0.01毫克／升，铬(六价)不超过0.5毫克／升，铅不 超过0.1毫克／升 。第四项为细菌指标 。细菌总数在1毫升水中不 得超过100个，大肠菌群在1升水中不超过3个 。泡茶用水，一般都用天然水 。【饮茶方法的变化】天然水按其来源可 分为泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨 水、雪水等 。自来水也是通过净化后的天然水 。
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