西湖龙井是中国著名的绿茶 ， 产于杭州 。西湖龙井有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝 ， 其中色和形都主要取决于炒制工艺 。60岁的王树周是杭州西湖街道龙井村村民 ， 他是目前村中的炒茶主力之一 。他19岁时开始学炒茶 。他说：“真正的好茶必定是手工炒出来的 。”西湖龙井传统手工炒制方法精深 ， 天生的悟性以及长年的实践才能成就一名炒茶能手 。据老茶农介绍 ， 西湖龙井茶的炒制分为“青锅”和“辉锅” 。“青锅”即杀青和初步造型的过程 ， 锅温在240°C-300°C之间 ， 先高后低 ， 开始以抓、抖手势为主 ， 散发一定的水分后 ， 逐渐改用搭、压、抖、甩等手势进行初步造型 ， 压力由轻而重 ， 达到理直成条、压扁成型的目的 ， 炒至七八成干时即起锅 ， 历时约12-15分钟 ， 每锅鲜叶约125克 。“辉锅”的目的是进一步整形和炒干 ， 通常四锅青锅叶合为一辉锅 ， 锅温约100°C ， 需炒制20-25分钟 ， 手势压力逐步加重 ， 主要采用抓、扣、磨、压、推等手法 。“炒茶不靠力气大 ， 而是靠技巧 ， 靠感觉 。”龙井村的另一位炒茶艺人王加福讲了一个故事：一次 ， 一个农业大学茶叶系的毕业生和一个炒茶高手一起炒茶 ， 用同一种新叶 ， 高手变温度 ， 他就变温度 ， 高手炒多久 ， 他就炒多久……可“依葫芦画瓢”的结果却和高手大相径庭 ， 茶叶的色、香、味、形相去甚远 。“你别看那些炒茶高手漫不经心 ， 其实里面的学问大了！”王树周说 ， 炒茶的方式因茶叶品种、水分含量、锅温高低以及手的大小、力量不同而变化 ， 从某种角度说 ， 只可意会 ， 不可言传 。据老茶农介绍 ， 炒制技术的精通短则三五年 ， 长则一辈子 ， 甚至“学无止境” 。一个炒茶能手的产生需要勤奋 ， 更需要悟性 。目前 ， 西湖龙井产茶区内的炒茶主力军 ， 大多从十几岁开始学习炒茶 ， 至今均有二三十年的炒茶经验 。王加福摊开自己那双角质层极厚、皮肤黝黑的手说 ， 他从13岁开始炒茶 ， 每次炒茶手上都要起很多泡 ， 流血是常事 ， 年头长了 ， 手对高温的承受能力才有提高 ， 但起泡还是必修课 ， 炒茶人手上的皮肤每年都有旧皮换新的过程 。西湖街道龙井村有村民600余人 ， 会炒茶手艺的约有300人 ， 均为40岁以上的人 。有人认为 ， 从发展的角度看 ， 手工炒茶一定会由机械炒制代替 ， 因为“机械法”使茶叶炒制更规范 ， 在价值上使茶业加工中的简单劳动含量降低 ， 茶业的相对价值增加 。但是 ， 对于机械炒制 ， 茶农们持保留态度 ， 他们认为机械方式在规范度上可能有优势 ， 但精深的西湖龙井炒制艺术不可能被规范代替 。王树周说 ， 就像手工刺绣永远不能被机器代替一样 ， 西湖龙井的手工炒制手艺也不可能被机器替代 。国家茶叶质量监督检验中心高级工程师沈红说 ， 机器炒的茶 ， 外形、香味等方面都不如手工的好 ， 现阶段根本不可能取代手工炒制手艺 。浙江省农业厅经济作物管理局茶叶科罗列万科长认为 ， 茶叶炒制不仅是一门技术 ， 更是一种文化 ， 就像品茶一样 ， 手工炒茶技艺保存及延续的重要性不言而喻 。【手工炒茶人】
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