烘焙面包温度
工具/原料
烤箱
一、急涨阶段
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面包放入烤箱的最初5~6分钟内，由于面团内包裹的气体受热膨胀，将使得面团的体积迅速增大 。
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在这一阶段，烤箱的温度应该下火高于上火 。一般来说，下火的温度视面包的大小设定在180度到220度之间 。
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在这儿提醒大家注意，如果上火温度过高，会使面包表皮提前硬化，影响面包的涨大，从而使面包最终的体积偏小 。
而温度过低，则会延长面包烘烤时间，而且会使面包过份膨胀，从而导致面包内部结构粗糙，影响成品的口感 。
END
二、持续阶段
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经历了体积的急速增长阶段后，面团体积的增长速度会有所减缓，但仍在进行 。此时面团内部的温度依然不够高，酵母的发酵仍在进行，继续释放气体 。
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此时，如果看到面包仍然涨发不理想，则应适当调低炉温 。
END
三、形成阶段
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进入这个阶段时，面团的中心温度已经在60度以上，面筋网络基本定型，淀粉在网络中充填固化，酵母已经全部杀死，面包的最终体积形成，不再增大 。
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在此阶段，则应当把重点放在面包表皮的上色 。如果面包配方中牛奶和糖的比例较高，则应适当控制炉温，并且加盖锡纸以免表皮上色过深 。
否则，如果面包上色过浅，则应适当调高上火温度，促进面包表皮上色增香 。
END
四、完成阶段
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这是面包烘焙的最后一个阶段 。此时，面团内部的水分进一步蒸发，中心完全成熟，表面上色完成 。
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到了这一阶段，主要是及时判断面包是否已经完全烤熟 。如果面包已经烤熟，则应该立即出炉 。
掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键 。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉 。
通过烤炉对面包生坯进行高温烤制 。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色 。
下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温 。
烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候 。
第一阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250～260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度 。
第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形 。
第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味 。
全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8～10分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火) 。
这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包 。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制
烤箱的温度上火190左右下火200左右
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