蔡襄（1011—1067） ， 字君谟 ， 号莆阳居士 ， 仙游县慈孝里（今属仙游县枫亭镇）人 ， 后迁居莆田蔡土宅（今属城厢区霞林街道办事处） 。《茶录》是蔡襄创作的一部园艺著作 ， 也是继陆羽《茶经》之后的我国又一部茶叶专著 。《茶录》分上下两篇 。在上篇的“茶论”中 ， 主要叙述茶的色、香、味以及藏茶、灸茶、碾茶等 ， 见解精辟；在下篇的“器论”中 ， 主要论述茶焙、茶笼、砧椎等茶器的功能、特色及使用方法 。全书可概括如下： ①藏茶（茶笼、茶焙）→②灸茶（茶钤）→③碾茶（砧椎、茶碾）5→罗茶（茶罗）→⑤候汤（汤瓶）→⑥温盏（茶盏）→⑦点茶（汤瓶、茶匙） 这是一个完整的斗茶过程 ， 每个环节都有器具一一对应 。在这样一个完整、系统的论述中 ， 将民间与宫廷的不同方法和用器做对比 ， 又用色、香、味来观照各个环节 ， 还提出了斗茶胜负的评判标准 。【蔡襄与《茶录》】蔡襄认为“烹试”活动是一种艺术形式 ， 除了要讲究技巧外 ， 更要讲求艺术美感 。因而 ， 《茶录》特别强调色彩美 。对茶叶的色泽 ， 他提出了“茶色贵白”的观点 。当时的茶饼为了增加光洁度和延长保存期 ， 要在其表面上涂上一层膏油 。膏油的厚薄不同 ， 茶叶的品质不同 ， 就会出现黄、紫、黑等不同的颜色 。自然 ， 这种颜色的辨别判断就显得很重要 。因此 ， 蔡襄提出“善别茶者 ， 正如相工之视人气色也 ， 隐然察之于内 ， 以肉理实润者为上 。……以青白胜黄白 。” 在斗茶时 ， 他提出：“视其面色鲜白 ， 着盏无水痕为绝佳 。”并着重论述了茶色与盏色的对比效果 。茶色尚白 ， 而白的对比度最大的就是黑色 ， 用绀黑的兔毫盏 ， 目的之一就是为了显示茶色之白 ， 显示黑白变化层次的丰富性 ， 这两种朴素的色彩如同纸和墨一样 ， 通过斗茶者的手 ， 显现出奇妙的变化 ， 造成了一种阴阳交替、虚实相映的抽象艺术的审美意境 。他还强调求真 。真是美的基础 ， 《茶录》十分突出地求真色、求真香、求真味 。如前所述茶色以白为贵 ， 其实就是以显其真色为贵 ， 灸茶就是为了显其真色 。蔡襄说：“茶或经年 ， 则香色味皆陈 ， 于净器中 ， 以沸汤渍之……若当年新茶 ， 则不用此说 。”灸茶是为了“发新” ， 新 ， 便是茶之本色 ， 宋代有“茶贵新”之说 ， 从艺术和审美观来看 ， 就是“贵真” 。此外 ， 蔡襄还提出要有“真香” ， 即茶叶本身的香气 。宋代之茶 ， 特别是贡茶 ， 多掺以龙脑（即冰片）等 ， 以助其香 。但蔡襄反其道而为之 ， “皆不入香 ， 恐夺其真” 。此观点对后世饮茶观影响甚大 。因此 ， 与其说《茶录》是茶叶技术的专著 ， 倒不如说是一部茶艺专著更为恰当 。
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