凉菜荤菜精选100例
上海醉蟹
材料:
活河蟹250克,陈皮、花椒、生姜、葱、花雕酒、大曲酒、盐、白糖各适量 。
做法:
1、葱姜切末,与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开,冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤 。
2、河蟹洗净,取大小适中的容器1只,底部先放葱、姜、陈皮,放入河蟹,上面再放上葱、姜、陈皮,压上重物,加醉卤封口 。
3、放冷藏室4天,改刀切成块,食用时浇入少许醉卤即可 。
烹饪要点
1、河蟹应选择每只100克为宜 。
2、花雕酒应选择陈年绍兴花雕洒 。
白斩鸡材料:三黄鸡500克,宰杀好的,生抽10毫升,糖10克,生姜20克,麻油5毫升,青葱20克,黄酒5毫升做法:
1.将三黄鸡洗净 。去掉残余的鸡毛 。
2.准备一只汤锅装满水,开大火烧开,放入青葱一根,黄酒和姜片,将鸡放入 。盖上盖子,继续开大火煮约20分钟 。煮到筷子插得进鸡,关火 。
3.让整只鸡浸在汤锅中连同鸡汤一起冷却 。一定要等到彻底冷却后,将鸡拿出,斩成3厘米的块,装盆 。
4.准备调料:将生抽和糖拌匀,放入姜末和葱末,最后滴几滴麻油,即可 。
万喜八宝烟熏肠材料:
大肠头4根(重约200克),三号肉(即猪里脊肉)、鸡脯肉、火腿肉、青豆、猪肉皮各100克,皮蛋5个,咸蛋黄5个 。调料盐10克,味精5克,鸽精10克,胡椒粉3克,黄酒250克,猪油50克,樟木屑500克 。
做法:
1、三号肉洗净,改刀成重约2克的长条,放入沸水中大火汆1分钟后取出;鸡脯肉洗净,改刀成1厘米见方的丁,放入沸水中大火汆1分钟后取出;皮蛋去壳后洗净,改刀成1厘米见方的丁;咸蛋黄改刀成1厘米见方的丁;火腿肉改刀成1厘米见方的丁;猪肉皮洗净后改刀成长为2厘米的条 。
2、锅内放入猪油,大火烧至七成热时放入三号肉丁、鸡脯肉丁、皮蛋丁、咸蛋黄丁、方肉丁、青豆大火煸炒3分钟,用盐、味精、鸽精、胡椒粉、黄酒大火翻炒1分钟后出锅放凉 。
3、大肠头洗净,将炒好的原料酿入其中,将大肠头两头扎紧,放入笼中大火蒸45分钟,出锅后放凉 。
4、锅放火上,锅内放入樟木屑,离锅底10厘米处放上一个箅子,将蒸好的大肠头放在箅子上盖盖儿用大火熏10分钟后取出,上桌时切成厚0.2厘米的片 。
玲珑海鲜球材料:
鸡蛋8个,豆腐100克,虾仁100克,水发海参80克,目鱼120克,青豆50克,方肉(即方火腿) 50克,黄瓜100克,青、红椒丝各10克 。调料口者哩粉(可用鱼胶粉、冻粉代替)50克,盐8克,味精、鸽粉(可用鸡粉代替)各5克,纯净水500 克 。
做法:
1、从鸡蛋的一头敲一个直径为1厘米的洞,将里面的鸡蛋液倒出留作它用;壳用水冲洗干净备用 。
2、豆腐洗净,切成0.5厘米见方的丁,放入沸水中大火汆1分钟以去除豆腥味,取出后用凉水冲凉;虾仁洗净,去除沙线,切成0.5厘米见方的小丁;海参洗净,切成0.5厘米见方的小丁;目鱼洗净,切成0.5厘米见方的小丁;将切好的虾仁、海参、目鱼放入沸水中大火汆0.5分钟,取出备用;青豆放入沸水中大火汆1分钟后取出备用;方肉切成0.5 厘米见方的小丁 。
3、锅内放入口者哩粉、盐、味精、鸽粉、纯净水大火烧开,离火后放入豆腐丁、虾仁丁、海参丁、目鱼丁、青豆、方肉丁、青红椒丝后搅拌均匀,用小勺放入鸡蛋壳中,放置30分钟后剥离蛋壳 。
4、黄瓜洗净,改刀成长为2.5厘米的段,将制好的海鲜冻放在黄瓜段上即可 。
蛋黄鱼糕材料:
高邮咸蛋黄5只,鲢鱼1条约500克,方火腿10克,香葱2克 。调料盐5克,味精5克,葱、姜汁30克(葱、姜拍碎加一点盐,加一点水用纱布挤出汁即成),水淀粉2克,鸡蛋清8克,化好的猪油2克,上海米醋20克 。
做法:
1、将鲢鱼去头留鱼身,用刀刮去鱼皮,去骨、挑去刺,用流水漂洗净血水待用 。方火腿切成0.5厘米见方的细粒 。葱切葱花 。
2、将高邮咸蛋黄上蒸笼旺火蒸15分钟,取出打碎成末待用 。
3、把漂净控水后的鱼肉,加上盐、味精、葱姜水、水淀粉、鸡蛋清、猪油绞成末打上劲成鱼胶待用 。
4、把鱼胶拌上方火腿粒、葱花放在深容器中,上面撒上蛋黄末,入蒸笼中旺火蒸10分钟,取出冷却,改刀成0.5厘米厚的片装盘,上桌时配一小碟米醋 。
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泡椒鸡爪的做法详细介绍 菜系及功效:清爽凉菜
泡椒鸡爪的制作材料: 主料:凤爪1000克,野山椒50克 。
辅料:泡菜酸水一些,芹菜,花椒,味精,鸡精,盐,胡椒少许 。教您泡椒鸡爪怎么做,如何做泡椒鸡爪才好吃 1、精选个大凤爪,洗净从中间剁开(整个也行),入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却 。
2、蒜剁碎,山海椒剁碎,备用 。
3、开水盛在宽口容器中,倒入剁碎的蒜和山海椒,冷却 。
4、取老坛泡菜水(约与开水等量),倒入盛开水容器中,与冷开水充分混合 。
5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉,整个的山海椒、山海椒水及味精、鸡精少许 。
6、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中,浸泡30分钟(一般可以置更长时间味道更好) 装盘 。提示:1、蒜和山海椒在开水未冷时倒入更能逼出其香味 。2、个人意见,加入过多西芹、红椒等等 。凉拌海带丝的做法详细介绍 菜系及功效:清爽凉菜
凉拌海带丝的制作材料: 主料:海带300克,蒜茸,香油,醋,味精等凉拌海带丝的特色: 海带是一种海洋蔬菜,含碘、藻胶酸和甘露醇等,可防治甲状腺肿大、克汀病、软骨病、佝偻病 。现代药理学研究表明,吃海带可增加单核巨噬细胞活性,增强机体免疫力和抗辐射 。教您凉拌海带丝怎么做,如何做凉拌海带丝才好吃 1.将海带洗净,切成细丝后煮半小时捞出放凉 。2.放凉后加蒜茸、香油、醋、味精等调料后,拌匀即可食用 。(不需加盐)凉拌黄瓜的做法详细介绍 菜系及功效:清爽凉菜
凉拌黄瓜的制作材料: 主料:黄瓜3根 (切成条:长5—6厘米,宽1—1.5厘米)
辅料:辣椒少许,大蒜1瓣,色拉油,盐,白醋,糖,味精,麻油少许 。教您凉拌黄瓜怎么做,如何做凉拌黄瓜才好吃 将少量油倒入锅中,七成热时,放入辣椒粉、蒜泥;可马上接着放入适量盐、糖、白醋;翻炒几下,等各调料溶化,再加入少量味精(液体味精较好),因是凉拌菜,故最好等锅里的调料冷却之后,再倒在已经切好的黄瓜上,然后滴上麻油 。拌匀即可 。凉拌藕片的做法详细介绍 菜系及功效:清爽凉菜
凉拌藕片的制作材料: 主料:莲藕500克,酱油15克,精盐6克,味精2克,葱花3克,姜丝3克,蒜片3克 。凉拌藕片的特色: 爽口解腻、开胃下酒 。教您凉拌藕片怎么做,如何做凉拌藕片才好吃 1.将莲藕洗干净,削去皮,切成片用开水烫一下,控去水分,装入盘内 。2.在藕片上放上葱花、姜丝、蒜片、加入酱油、精盐、味精、拌匀即成 。凉拌金针菇的做法详细介绍 菜系及功效:清爽凉菜
凉拌金针菇的制作材料: 主料:金针菇,黄甜椒,葱段,蒜蓉,生抽,香醋,香油,蜂蜜(糖) 。教您凉拌金针菇怎么做,如何做凉拌金针菇才好吃 1、水烧开,先放入金针菇、黄甜椒丝烫30秒,最后加入葱丝拌匀,捞出;2、将捞出的1料放入冰水里浸泡半分钟;3、1.5勺生抽、1勺香醋、小半勺蜂蜜(糖)和蒜蓉充分拌匀成湿料,将2料捞出,轻轻挤干水分放入拌匀;4、上桌前滴几滴香油即可 。凉拌金针菇的制作要诀: 1.金针菇非常细嫩,在水里汆烫的时间最好不要超过30秒,否则口感太老,咀嚼的时候会塞牙;2.汆烫好的金针菇放入冰水里浸泡,目的不仅是为了快速降温,而且可以使汆烫过的菜保持最佳的口感和颜色;3.汆烫好的金针菇要轻轻挤干水分,以免上桌后菜品溢出太多水分,影响味道和美感;4.最好随吃随拌,放置久了,金针菇会吸收酱料的颜色,颜色就不太好看了;5.如果害怕蒜蓉的味道,可以将少许香油烧热浇入蒜蓉上,这样蒜蓉就不会太刺激,而且也不会辣了;6.嗜辣的可以加少许的辣油,味道自然更胜一筹 。
叉烧,卤凤爪,河虾,熏鱼,鸡肫