湘菜高档菜谱

一、佛跳墙
(一)材料:
鱼翅100克(或细粉丝)、蹄筋200克、干贝5克、猪肚50克、猪脚50克、芋头50克、油菜25克、红枣10克、莲子5克、香葱1棵、生姜1小块、食用油300克(实耗20克)、酱油2小匙、料酒2大匙、精盐1小匙、白糖1小匙 。
(二)做法:
1.葱、姜洗净切末 , 鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、料酒略腌后放入沸水中汆烫 。
2.干贝、红枣、莲子分别浸软 , 油菜入水氽烫 , 芋头切块后用油炸一下 。
3.将处理好的材料加葱、姜、酒、盐、糖、酱油一起放入锅内煮开后续煮五分钟 , 再焖2 小时 。

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二、扒千层怀胎海参
(一)材料:
1、用料主料:自发刺参10只、制熟入味的带皮五花肉1碗 。
2、配料:大虾、鱼泥、西兰花 。
3、调料:盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、上汤、湿淀粉、葱油 。
(二)做法:
1、海参剖开去内脏 , 将大虾取肉 , 均等地分成10份 , 然后酿入海参内 , 外而抹上一层鱼泥 , 入笼蒸熟备用 。
2、五花肉切成薄片装碗 , 加入调料蒸至入味 , 扣在盘中 。西兰花炒制好后 , 围在肉的一周 , 边上围上蒸熟的海参 。
3、锅中勾两种汁 , 红汁浇在千层肉上 , 白汁浇在海参上即可 。

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佛跳墙

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材料
鱼翅100克(或细粉丝)蹄筋200克干贝5克猪肚50克猪脚50克芋头50克油菜25克红枣10克莲子5克香葱1棵生姜1小块食用油300克(实耗20克)酱油2小匙料酒2大匙精盐1小匙白糖1小匙
做法
1.葱、姜洗净切末;鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、料酒略腌后放入沸水中汆烫;
2.干贝、红枣、莲子分别浸软;油菜入水氽烫;芋头切块后用油炸一下;
3.将处理好的材料加葱、姜、酒、盐、糖、酱油一起放入锅内煮开后续煮五分钟 , 再焖2 小时即可 。
2.扒千层怀胎海参
材料
用料主料:自发刺参10只、制熟入味的带皮五花肉1碗配料:大虾、鱼泥、西兰花调料:盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、上汤、湿淀粉、葱油
做法
1、海参剖开去内脏 , 将大虾取肉 , 均等地分成10份 , 然后酿入海参内 , 外而抹上一层鱼泥 , 入笼蒸熟备用 。
2、五花肉切成薄片装碗 , 加入调料蒸至入味 , 扣在盘中 。西兰花炒制好后 , 围在肉的一周 , 边上围上蒸熟的海参 。
3、锅中勾两种汁 , 红汁浇在千层肉上 , 白汁浇在海参上即可 。
小诀窍
制作关键
海参发制要到位 。
千层肉做工要精细 。

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3.鱼翅佛跳墙
材料
用料主料:水发鱼翅75g 。配料:花菇1件 , 花胶1件20g , 鲍鱼1件20g , 海参1件20g , 火腿1件8g , 瑶柱去老边1个 , 鸽蛋1个 。调料:姜汁40g , 料酒15g , 上汤250g , 精盐1g , 味精1g , 鸡粉1g 。
做法
(1)花菇、海参、鲍鱼、火腿各1件分别焯水 , 鱼翅75g加25g姜汁焯水 , 瑶柱洗净一起放入佛跳墙盅内;
(2)上汤250g、料酒15g烧开灌入盅内 , 加盖 , 封蒸纸蒸2小时;
(3)花胶1件20g加15g姜汁焯水 , 鸽蛋煮熟去壳后放入盅内 , 再用精盐、味精、鸡粉调味蒸30分钟即可 。
操作要求
花胶如质地稍软 , 可在最后30分钟放入 。
最后调味 , 咸度易于掌握 。

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