糖在烘焙中的作用
— 糖在面包中的功能 —
糖是酵母发酵的主要能量来源
甜味剂及营养价值
增加面包的色泽及香味
增加柔软度，延长面包保鲜期
— 糖对面包的作用及影响 —
①面包吸水量及搅拌时间
正常用量的糖，对面包吸水量影响不大 。但随着糖量的增加，吸水量（配方用水）要适当减少或增加搅拌时间，尤其是高糖量配方（20%——25%糖量）的面团，若加水量或搅拌时间掌握不好，即若不减少水分或延长搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋未得到充分扩展，所得的产品体积小，面包内部组织干燥、粗糙 。其原因是：糖在面团内溶解需要水，面筋的吸水膨胀、扩展也需要水，造成糖与面筋之间争夺水分的现象，糖量越多，面筋所能吸收的水分越少，因而延迟了面筋的形成，阻碍面筋的扩展，故必须增加搅拌时间来使面筋得到充分扩展 。这里，糖的形态，粉状还是液状，均与搅拌时间无关 。
一般高糖配方的面团，面团充分扩展的时间比普通量的面团增加50%左右 。
②表皮颜色
其深浅程度决定于剩余糖的多少，所谓剩余糖，是指酵母发酵完成后剩下来的糖量，一般2%的糖量是足以可以供给发酵所产生的co2作为膨大面包之用，但通常面包配方中的糖含量均超过2%，约6%——8%，故有剩余糖残留 。剩余糖越多，面团表皮着色越快，颜色越深 。
配方不加糖的面团，如意大利面包，法国面包，则面包表皮为浅黄色 。
③面包风味
剩余糖对面包产品的影响还有风味、香味方面 。剩余糖在面包烘焙时易着色，凝结并密封面包表皮，使面包内部发酵作用产生的挥发性物质，不致于过量的蒸发散失，从而增加面包烘焙特有的风味 。剩余糖多，则面包香气浓厚，引人食欲 。
④柔韧性
糖可以在面包内保存更多的水分，使面包柔软 。而加糖量较少的面包，为要达到同样的颜色程度，便要增加烘焙时间，这样水份蒸发的多，保存下来的少，致使面包干硬 。
答：1．是烘焙食品良好的着色剂和风味剂 。由于糖的焦糖化作用和美拉德反应，可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的烘焙香味 。
2．改善制品的形态和口感 。糖在糕点中起到骨架作用，能改善组织状态，使外形挺拔 。糖在含水较多的制品内有助于产品保持湿润柔软；在含糖量高，水分少的制品内糖能促进产品形成硬脆口感 。
3．作为酵母的营养物质，促进发酵 。糖作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖和发酵 。
4．改善面团物理性质 。糖在面团搅拌过程中起反水化作用，调节面筋的胀润度，增加面团的可塑性，使制品外形美观、花纹清晰，还能防止制品收缩变形 。
5．对面团吸水率及搅拌时间的影响 。随着糖量的增加，糖的反水化作用也愈强烈，面团的吸水率降低，搅拌时间延长 。
6．提高产品的货架寿命 。糖的高渗透压作用，能抑制微生物的生长和繁殖，从而增进产品的的防腐能力，延长产品的货架寿命 。由于糖具有吸湿性和保潮性，可使面包、蛋糕等烘焙食品在一定时期内保持柔软 。
7．提高食品的营养价值 。糖极易为人体吸收，可有效地清除人体的疲劳，补充人体的代谢需要 。
8．装饰美化产品 。利用砂糖粒晶莹闪亮的质感、糖粉的洁白如霜，撒在或覆盖在制品表面起到装饰美化的效果 。答疑专家：万剑啸上海健鹰食品科技研究所
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