饭店里拌凉菜
一、用料如下：
1、食盐、糖、醋、蒜、香油、椒麻油、花椒粒、味极鲜各少许 。?
2、胡萝卜丝、粉丝，白菜丝、黄瓜丝、肉丝，姜丝，葱丝、香菜、干豆腐皮 。
二、做法如下：
1、把蔬菜都切成丝，越细越好，也可以添加别的蔬菜，放在容器里！
2、热锅凉油，放几个花椒粒炸锅，先放葱姜爆香后放入肉丝翻炒，放味极鲜提色提鲜的，关火待凉后倒入放菜的容器里！
3、粉丝要热水煮一下最好，干豆腐也要炒一下，一是口感好，二是去豆腥味！
4、然后就把蒜捣碎，食盐，香油，麻椒油、醋，糖一起放入凉菜中搅拌装盘即可 。
小贴士：凉菜里面的佐料根据个人口味加减，没有具体固定！
饭店拌凉菜常用的调料有白芝麻、花椒、胡椒粉、火麻油、辣椒、醋 。
凉拌的口味有分清香滑香、香辣、麻香等，所用的调料也不同：
1.清香滑香：火麻油、白芝麻 。
2.香辣：辣椒、醋、花生油、白芝麻 。
3.麻香：花椒、花椒粉、火麻油 。
饭店一般用红油（ 30克 ） 花椒粉(20克） 精盐（30克 ）精盐（30克）
红酱油 （ 30克） 味精 （20） 白糖 （ 30克 ）料酒（50克） 姜末 （克）小麻油（适量）蒜泥五香粉（适量）等自己配制的 。
具体方法：把以上几种原料加上开水或鲜汤750克调制即可 。它可根据自己的口味进行调配 。以上可配制20份 在家 可按以上比例制作 。
主要的就不说了，有生抽，美极鲜，辣鲜露，芥末膏，麻椒油，葱油，白醋，麻辣油，糖水，耗油，等等！
辣子味调料
四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量 。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和 。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味 。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜 。
辣子油 （做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌)
大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）
大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化
辣椒油的制作：
先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，
一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着 。
等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了 。
先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，
然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，
这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来 。
搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可 。
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