如何加速肉的成熟
【如何加速肉的成熟】
不同的肉 ， 加速成熟的方法不同 。煮牛肉时加一小撮茶叶 ， 可使其炖得又快又烂 。炖老鸡时 ， 在锅里加入黄豆同炖 ， 熟得快且味道鲜；或放3-4枚山楂 ， 鸡肉易烂 。炖老鸭前 ， 先用凉水和少许食醋泡2小时 ， 再用微火炖制 ， 肉质软烂可口 。
肉类营养成分可因动物种类、年龄、部位及肥瘦程度不同而异 。蛋白质的含量一般为10-20% ， 其中以内脏如肝脏等含量较高 ， 可达21%以上 ， 其次是瘦肉 ， 含量约17% ， 其中牛肉较高 ， 可达20.3%,肥肉的含量较低 ， 如肥猪肉仅2.2% ， 肉类蛋白质的9基酸组成 ， 接近人体组织需要 。
因此生理价值较高 ， 称为完全蛋白质或优质蛋白质 。在氨基酸组成比例上 ， 除苯丙氨酸和蛋氨酸较人类需要量比值略低外 ， 其余均足够 。此外 ， 肉中还含有能溶于水的含氮浸出物 ， 包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物质 ， 这些物质是肉汤鲜味的主要来源 。
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