粤菜醉虾的做法和调料
醉虾做法:
特点: 鲜虾醉态可掬,入口鲜美醇香 。
原料:鲜活虾500克(每只长3一5厘米为佳) 。葱白100克 。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克 。
制作过程:
【粤菜醉虾的做法和调料】
鲜活虾用清水洗净泥沙,剪去虾枪、须、脚,放于盘内,淋上曲酒 。葱白切成约3.5厘米的段,均匀地摆在虾的上面,扣上碗即是醉虾 。豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀,即成南卤,随醉虾同上桌小食时揭开扣碗,将醉虾蘸卤汁就葱白同食 。
醉虾:故名思义,把活虾放入酒中,没一会儿虾就醉死了(应该说是醉了) 。食用者即可以尝到虾的鲜香,同时也可以尝到酒的洌香,一举两得,不亦乐乎?
食虾是国人的大一统嗜好,请中国人吃饭,以点虾最得人心 。然而啖食鲜物,尤以活吃最佳,醉虾正是如此,将蹦跳不止的活虾用酒腌制,将酩酊状的活物点蘸调味吞下,其甘美,自是不言而喻的了 。取食醉虾的技术要义,在于对虾壳的破坏程度,狼藉一堆,有失儒雅,属于自堕品格 。完美的做法是,将几乎看不出牙齿痕迹的虾壳码成一条弧线,或者长城墙垛模样,则于醉虾的体会,就是老饕级别的了 。
醉虾第一要诀,就是醉 。如果虾们喝的是会上头的什么鸭溪滘等烂白酒,虾的头部就会发黑,身体的肉就会松软;如果虾们喝的是路易十三,那么,虾会看不起你,会在你的嘴巴里口出狂言,喋喋不休,最后把你烦死 。
只有上等的绍兴黄酒,是做醉虾的唯一佳品 。醉倒了的虾甚至全身都充满诗意地在你面前轻轻挪动,那种感觉,就是西厢记里所写着的“玉体横陈、肌如凝脂” 。
当然,除酒之外,辣椒、姜、葱、酱油和盐,都马虎不得 。比如辣椒要春季第一次结出的等等,这些,是保证做出醉虾的根本所在 。
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