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首先 毛氏红烧肉不是川菜 是湖南的湘菜 毛氏红烧肉的正宗做法 做起来却比较讲究,首先 ， “红烧肉”的原料应是选用半瘦半肥的猪肉 ， 切成匀称的切状 ， 把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料, 再用上等酱油加少量的糖烧制而成. 色泽呈金黄 ， 因“毛氏红烧肉”属于特色湘菜 ， 在烧制过程中加入了少许辣椒 ， 所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻. 原料：带皮五花腩750克 ， 豆豉10克 ， 葱头10克 ， 生姜10克 ， 八角1个 ， 桂皮2克、蒜子10克 ， 整干辣椒10克 ， 肉汤1000克 ， 精盐5克 ， 味精1克 ， 老抽2克 ， 糖色3克 ， 腐乳汁2克 ， 冰糖、绍酒少许 。正宗毛氏红烧肉制法： （1）五花腩加清水煮沸捞出 ， 洗净 ， 滤干 ， 改成五寸见方的大块 ， 与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟 ， 改刀成5厘米见方的块 。（2）将炒锅置火上烧热至六成热时 ， 将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油 。（3）锅内烧油50克 ， 分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香 ， 然后下入肉块 ， 加入肉汤 ， 下精盐 ， 味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时 。（4）至肉酥烂时 ， 下蒜子稍煨 ， 收汁撒少许葱花即可出锅 。正宗毛氏红烧肉技术要点： 1在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬 。2煨肉的火候也是不要太大 ， 以前小后大的火候为宜 。3 尽量不放酱油 ， 以糖色和老抽定色 。
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