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凉菜的调味料

生活百科

1，醋是拌菜必不可少的调味料 。醋不但能带来令人愉悦的酸味，具有提味增鲜，祛腥增香的作用，还可以起到杀菌防病的功效 。不过，过早放入醋会使菜由鲜绿色变成黄色，所以最好在上桌时调入 。
2，姜和蒜也是主要的调味品，一定要切细末或砸成泥使用 。姜能够提味，有祛寒的功能 。蒜则有杀菌的作用，生拌菜不可缺少 。
3，芝麻酱不但香味浓郁，而且营养丰富 。芝麻酱含钙很高，同时还含有人体必需的油酸，亚油酸、卵磷脂、维生素E、叶酸、蛋白质以及铁元素等成分 。除了芝麻酱之外，也可以尝试在拌菜中加一些花生酱 。
味是拌菜好不好吃的关键程序 。要根据拌菜的原料636f7079e799bee5baa631333366303234正确选择调味品，酌量、适时使用调料 。

扩展资料：
凉菜的切法：
正确使用刀法不但能使菜肴更有味儿，还可以保证口感，更好地保存原料的营养 。要根据拌菜的质地、拌菜方法、相搭配的其他原料等灵活选择切法 。
1，根茎类一般切块、丁、片、丝 。叶菜类切丝或段 。
2，瓜果类为不影响口感，一般成切块状，如方块、三角块，滚刀块等 。
3，莴苣、山药等一般切粗一厘米，长六厘米的一字条；
4，芹菜、蒿子秆等切寸段；
5，黄瓜一般切片、丝或拍成块（劈柴块）；
6，菜花、西兰花掰成块焯水过凉再拌；
7，萝卜生拌要切丝，若是蘸酱就得切长条，拌萝卜皮的话，要片成厚片 。胡萝卜、土豆都切丝再拌 。
8，对于个小娇嫩的蔬菜，可以不切，直接焯拌或生拌，比如小菠菜、小茼蒿、鸡毛菜等 。
焯拌，最健康最安全：
焯拌也叫熟拌，是将原料改刀成型后焯水，控干水份后冷却，再加入调味品或加入事先调好的调味汁，调制成菜 。常见大众菜品有“拌西兰花”、“凉拌菠菜”、“香椿芽拌豆腐”等 。
焯拌的方法更适合大多数中国人的口味，在营养上也更有益 。将蔬菜焯一下可以灭活蔬菜中破坏维生素C活性的酶类，有促进维生素C利用的作用 。
最好叶菜类都用焯拌的方法，水生蔬菜更要焯一下再吃 。彭景提醒，在焯拌的时候一定要做到“火大、水多、时间短”，不要一下子把所有的菜都扔进去煮，而是要少量多次，保持水在沸腾的状态 。
焯拌的吃法最健康，既不会伤害消化系统，又便于营养吸收，还可以吃进较大数量的蔬菜 。虽然在焯烫的过程中会流失一些维生素，但是因为吃菜的总量增大了，所以和生拌相比，最后吸收营养素的数量还是要多一些 。
焯拌也是最安全的吃法 。快速焯烫能除去附着在原料上的微生物和残留的农药 。同时，菠菜、苋菜等带涩味含草酸高的蔬菜，经过焯烫之后也更加利于某些营养素的吸收 。
参考资料：人民网—凉拌菜的6个秘诀，整个夏天有胃口

1，红油味：川盐e69da5e887aae799bee5baa631333332623432 味精 白糖 红酱油 红油 。
特点：色红亮，味咸鲜香辣略甜 。几味并之 。四季皆益 。红油味如红油鸡片，或者凉拌三丝
2，姜汁味：老姜米 川盐 醋 香油
特点：咸鲜而姜味浓郁，食用中有鲜美清爽不腻的感觉 。尤其能提高菜肴的鲜味，激发食欲.如姜汁豇豆，姜汁热味鸡
3，蒜泥味：川盐 味精 糖 醋 红酱油 红油 蒜泥
特点：蒜味浓，咸味鲜，香辣味中略带甜 。如蒜泥白肉
4，椒麻味：川盐 味精 鸡汤 椒麻茸 酱油 香油
特点：咸鲜清香 风味优雅 。如椒麻鸡块
5，怪味：芝麻酱 香油 川盐 味精 白糖 醋 红酱油 花椒末 红油 香油 熟芝麻
特点：怪味制法别致 。因咸，甜，麻，辣，酸，香，鲜味各并之 。故为怪味 。如怪味胡豆
6，白油味：川盐 味精 鲜汤 香油
特点：香油浓郁，本味清淡，咸鲜略甜/四季皆益 。白油味清淡适口香味浓厚，适合拌鲜味较明显的原料 。如鸡肉，猪肉等
7，芥末味：芥末糊 川盐 味精 鲜汤 白醋
特点：咸，酸，鲜，香，冲，清爽解腻 。如白灼虾
8，麻酱味：芝麻酱 味精 川盐 白糖 酱油 香油 熟芝麻
特点：咸鲜可口，香味自然 。如麻酱凤尾
9，麻辣味：川盐 味精 红酱油 花椒末 红油
特点：麻辣鲜香，味厚不腻，四季皆益 。如麻辣鸡块
10，椒盐味：川盐 味精 上等花椒末
特点：咸而香麻，四季皆益 。如椒盐基尾虾
11，糖醋味：白糖 川盐 醋 香油
特点：甜酸，鲜美，清爽可口 。
12，酸辣味：川盐 醋 味精 红油
特点：香辣，咸酸，鲜美， 可口 。
13，鱼香味：川盐 味精 白糖 醋 姜米 蒜米 葱花 泡辣椒末
特点：色泽红亮，咸甜酸辣味皆有，姜，葱 。鲜味浓厚 。
14，五香味：五香料 川盐 味精 酱油 冰糖色 葱 姜 料酒 香油 胡椒粉
特点：色泽汆红，浓香咸鲜，略带回甜 。
15，陈皮味：干陈皮 干辣椒节 花椒 姜片 葱节 川盐 味精 白糖 糖色 料酒 香油 。
特点：色泽棕红，陈皮味浓，辣嘛鲜香，略带回甜 。
16，咸鲜味：川盐 味精 酱油 香油
特点：清淡可口，咸鲜宜人，咸中有鲜，鲜中有味 。
17，其他味型 。
一，椒茸味：鲜青椒 鸡汤 川盐 味精 香油 。
制法：鲜青椒在火中烧熟宰粒，加入调料调味即成 。
特点：清香微辣，咸鲜爽口 。
二，山椒味：野山椒 姜 葱 香菇 香菜根 洋葱 川盐 酱油 味精 鲜汤
制法：野山椒切细，姜啪破，葱切长节，香菇洗净 。香菜根洗净 。洋葱切块 。炒锅制火上加少许油放以上原料炒香 。下鲜汤熬半小时 。加酱油味精 。捞去其他原料 。用汁拌菜 。
特点：咸鲜微辣，香辣可口 。
三，腐乳香味：豆腐乳 青椒粒 红椒粒 川盐 味精 香油
制法：豆腐乳调散 。加辅料调料调散及成 。
特点：咸鲜爽口，腐乳香味突出 。
四，泡汁脆椒味：盐 味精 泡菜汁 泡红辣椒
制法：泡红辣椒切鱼眼圈，加盐，味精，泡菜汁调匀即可 。此味要求泡碎椒宜重 。
特点：咸酸脆辣，色红爽口 。

凉拌菜的小技来巧哦：：如果是毛豆之类的 可以把红辣椒，大蒜末，姜末，先用油在锅里面炸源香，再淋再毛豆上，比直接生办要香很多。黄瓜就不用了，因为热油知会烫熟黄瓜 。。我一般放的佐料，生抽，醋，糖，鸡精，小麻油，一点点老道干妈，就OK了～～～

一般都有酱油，醋，料酒，麻油，葱姜蒜,少许白糖

凉菜的基本调料：精盐，味精，砂糖，生抽，香醋，花椒油，辣椒油，芝麻酱，蒜泥，姜泥，葱花，香菜； 不同的原材料需要的调料不一样 。看你自己怎么调了；

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