上 云南茶俗地理

基诺族的“凉拌茶”、“煮茶”?居住在西双版纳州景洪市基诺山的基诺族,他们从古至今都在用鲜嫩茶叶制作凉拌茶当菜食用 。凉拌茶的吃法有三:一是将茶树鲜叶揉软搓细放入大碗中,配以油盐以及黄果叶、辣椒、大蒜、酸笋、酸蚂蚁、白生,加矿泉水搅拌均匀即食,基诺语为“拉拨批皮”;其二是舂吃,把揉制好的茶味加入野菜佐料后,放进竹制舂槽内捣细而食;其三是将揉制好的茶叶用蘸水或剁生蘸着食用,这种菜肴在辛、酸、辣、咸、苦中透出一股子诱人的鲜香,甘甜,香醇柔润、美味可口 。?基诺族凉拌茶的习俗据说已经有上千年的历史,但实际上的历史可能还要久远得多,因为它保存了人类早期以茶为食的古老习俗,是早期茶饮风俗里以茶为食、以茶为药、茶亦食亦药的活证据 。?基诺族的另一种较为常见的饮茶习俗是喝煮茶,先用茶壶把水煮开,再在陶罐中取出适当已加工过的茶叶,放入煮沸的茶壶中,约过几分钟,待茶叶的汁水溶解入水时,便可将壶中茶汤倒入竹筒中饮用 。此茶爽味美,可防暑降温、除烦止渴、解腻清神 。?拉祜族“糟茶”?拉祜族有关于他们祖先最早发现茶的传说:相传,老猎头勒地芭上树观察猎物,无意中吃了树上的绿叶,顿时感到精神倍增、耳聪目明,后来把这种神奇的绿叶称之为“者闯撇”,意为涩甜叶,也就是现在的茶 。?糟茶是将烤茶煮后过浓的茶汁,加入开水在锅中煮半熟后,将茶叶取出置于竹筒内存放数天,饮用时,取出少许放在开水中煮片刻即饮用 。这种茶水略有苦涩酸味,有解渴开胃的功能 。?德昂族“腌茶”?德宏州的德昂族、景颇族“腌茶”是一种以茶当菜的原始方式 。腌茶一般在雨季,鲜叶采下后立即放入灰泥缸内,压满为止,然后用很重的盖子压紧 。数月后将茶取出,与其它香料相拌后食用 。也有用陶缸腌茶的,采回的鲜嫩茶叶洗净,加上辣椒、盐巴拌和后,放入陶缸内压紧盖严,存放几个月后,即成为“腌茶”,取出当菜食用,也有作零食嚼吃 。哈尼族的土锅茶、煨酽茶、蒸茶?土锅茶是哈尼族一种古老而方便的待客茶 。其做法是先将火塘的炭火吹开,再把盛满山泉的土锅架于火塘之上,待泉水烧开后,抓一把新鲜的茶叶放入锅中,随即不断加水,至少煮二至三道 。最后,将煮好的茶舀入竹制茶蛊即可饮用 。?哈尼族待客及自饮的另一种茶饮是煨酽茶 。先将大口缸或是铜壶置于火炉上烧开水,再投放一定量的茶叶,用温水熬煮 。其茶汤味浓且苦,可解渴提神 。茶礼极为讲究:待客敬茶时,需先敬一碗给年岁最长者,然后递给客人,最后按在座者的辈分顺序端给每人一碗 。同时,需注意的是,酽茶一般烧一次只饮一道,如用此待客则需煨三次才算是周全了礼数 。?哈尼族中的年长者相较则更钟爱诱人爽口有糯米香味的蒸茶,他们往往于劳动、狩猎或是赶集归来途中,顺手采摘新鲜的老茶叶带回家中,用甄子蒸熟,晾晒后装入篾制盒中保存 。饮用时,只需从盒中取适量放于杯中,用沸水冲泡几分钟即可,方便省事 。?苗族菜包茶、虫茶?居住在滇东北乌蒙山上的苗族,有种独特的饮茶方式,当地人称“菜包茶” 。此茶顾名思义也就是以菜叶裹包茶叶 。先将几片体积较为宽大的新鲜青菜叶或白菜叶洗净,把茶放于菜叶之中,严严实实地包好,再置于火塘的热灰中捂,经过这样的焖制,茶叶所具有的极强吸附异味的能力就把菜叶的芬芳纳入其中 。捂的过程中,还要在表面加上炭火,待五六分钟后,茶叶干燥,从灰中取出,弃除菜叶,将热气腾腾的茶叶装入杯中,冲入开水即可 。冲泡过后,杯中便会散发出茶菜的混合香味,令人闻之心神荡漾,口舌生津 。?苗族土产“虫茶”已有二百多年的历史,据传清代乾64隆年间苗族起义,被清军镇压后逃进深山 。因一时无食物充饥,被逼采嚼灌木丛中的苦茶鲜叶,初嚼时苦涩难以下咽,过后却觉回味甘甜,遂大量采摘,并用木桶、箩筐等储存起来 。孰料数月过后,苦茶枝叶被一种浑身乌黑的虫子吃完,只剩下一些黑褐色、似油菜籽般细小的渣滓和“虫屎” 。人们无奈之下,只得将残渣和虫屎抖放进竹筒杯中,冲入滚水,只见顷刻间,泡出的汁水竟香味逼人,饮之觉得格外可口,清香甜美 。从此,苗人便刻意将苦茶枝叶喂虫,再用“虫屎”制成“虫茶”,成为苗寨的一大特色 。

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