火锅鸡的做法及配料

吊鲜汤
我在制作鸡火锅时,只选用农家土母鸡,因为这种鸡本身鲜味比较足,所以吊制一般的鲜汤就行了 。我为此准备了一个能装25千克水的不锈钢大桶,先掺入20千克的清水,再投入1500克的鸡骨架、2500克的猪棒子骨、500克的猪五花肉(均需放沸水锅里煮透并洗净),另外还要加入100克老姜、250克大葱和250克黄酒,待大火烧开后,再转小火熬至汤色发白,最后捞去老姜和大葱待用 。
炒底料
想要炒出够味的火锅底料,配好原料是关键之一 。我根据各种原料下锅炒制时间的长短不同,有意把它们分成了三组 。
第一组要炒制60-70份钟,所用的原料有:干辣椒2500克、郫县豆瓣500克、泡红椒500克、野山椒500克、干花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黄酒200克 。
预处理的方法:
干辣椒放开水锅里煮至回软,再关火浸泡几小时,让其充分吸收水分,然后捞出沥水,与泡红椒、野山椒一起绞碎 。另取香料粉加适量清水和黄酒搅匀泡数小时,以去掉香料中的部分苦涩味 。当香料吸足了水分,在随后长达1小时的炒制过程中,才不易焦糊 。
(注:香料粉配方:香料粉的配方是否合理,对鸡火锅的香味有较大的影响 。为了方便香料采购和称量,我把香料分成了三组 。
第一组香料按沙姜:砂仁:桅子=6:3:1的比例配料,总用量为60%;第二组香料按白蔻:小茴香:丁香=6:3:1的比例配料,总用量为30%;第三组香料按桂皮:良姜:灵草=6:3:1的比例配料,总用量为10% 。
当三组香料按上述的比例采购回来以后,先分组打成粗粉,再分别装进3个袋子里边,使用时再按比例取料混合即行 。比如说一次香料总的用量为500克,那么就从第一组里称300克,第二组里称150克,第三组里称50克,然后把它们混在一起使用 。)
第二组要稍后下,炒制时间为30-40分钟,所用的原料有:老姜片800克、蒜片600克、永川豆豉茸50克、豆腐乳100克、黄酒250克 。
预处理的方法:
老姜片和蒜片先放入油锅炸至变色,捞出沥油后,再与豆腐乳、豆豉茸和黄酒调匀待用 。
第三组在起锅前放入,炒制时间控制在几分钟内,所用的原料有:孜然粉30克、胡椒粉200克、白酒100克 。
预处理的方法:
将所有的原料放一起,搅匀备用 。
准备好原料后,就可以开始炒底料了:
(1)大锅里放入15千克菜油炼熟,关火等到油温降至六成热时,投入500克小葱炸至焦香,捞出料渣 。
(2)等锅里的油温降至约四成热时,放入第一组原料并开小火,慢慢翻炒约30分钟后,投入第二组原料,继续用小火翻炒约30分钟,最后倒入第三组原料炒约5分钟 。
(3)待锅内的各种原料水分炒干且香味充分溢出时,关火放置一晚—让各种调味料的味道充分融合,第二天再打起上面的料油 。
注:
炒一次料,大约能打出7500克料油,其中的5000克可用来制作调味油,2500克则留作下次炒底料用 。最后把锅里剩下的那些底料用盆装好备用 。
制调味油
这里说的调味油,是指鸡肉用底料炒好后,加在火锅盆里的增香料油 。是用炒底料打出来的油脂在调制:取5000克料油放盆里,加入5000克拌凉菜用的红油、1000克香油和500克花椒油,搅拌均匀即可 。
调味碟
食客的口味有轻有重,这就需要另外配备味碟了 。味碟的主要作用是补味与扶味,“锅底”差什么味就补什么味 。换句话来说,就是客人需要什么味,还能通过味碟去弥补 。所以,我会事先准备若干调辅料放在前堂的餐车上,让客人自己选料调配味碟 。我经常为客人准备的调辅料有:
精盐、味精、鸡精、豆腐乳、老陈醋、蚝油、香油、红油、花椒油、油酥豆瓣、香辣酱、香菜末、葱花、盐炒花仁碎、鲜青椒碎、鲜红椒碎、蒜泥 。
兑锅底
把鸡肉斩成块纳盆,加入黄酒和姜葱先腌30分钟 。开始吊汤的时候,我会取两个蒸笼放在汤桶上面(蒸笼的大小要合适,可去白铁皮店定做),等桶里的汤滚沸时,把腌好的鸡肉放入蒸笼,利用汤桶内的蒸汽将鸡肉蒸熟,取出后趁热摊开,晾干鸡肉表面的水分 。这么做既方便又省燃料 。
准备若干个小泡菜坛,先逐个放入400克左右的熟鸡块垫底,再分别放入100克水发竹笋并注入400-450克火锅调味油,盖上坛盖并往坛沿掺满清水,静置5小时以让鸡块泡人味 。如此操作,既可保证鸡肉人味,又能保持鸡肉在常温下两天内都不会变质 。
有客人点鸡火锅时,取一坛鸡肉先倒去坛沿水,再将坛内的鸡肉、竹笋和调味油倒进火锅盆,另外加入400-450克的火锅底料,掺入鲜汤(七八分满)并烧开后,放精盐、味精和鸡精调好味,最后把火锅盆和几份配送的蔬菜端上桌去,点火烧5分钟就可以了 。
注意:
腌鸡肉时不能加盐,只能在兑锅底时才加,否则鸡肉容易变老 。只能加冷的调味油泡鸡肉,否则也容易使肉质变老 。另外,我上面是按一坛鸡肉的量来配料的,如果客人点的鸡肉多,按比例增加就行了 。
按这种方法做出来的鸡火锅,由于鸡肉在调味油里边浸泡的时间比较长,会吸附一些油脂,所以最好是煮几分钟再吃,利用沸汤“逼”出部分油脂后,吃起才不会觉得过分油腻 。

火锅鸡的做法 1.鸡剁成小块.先把鸡在热水里焯一下去腥味和血. 2.火上坐炒锅.放入比平时炒菜多一倍的油.然后放豆瓣酱翻炒出香味.倒入火锅中. 3.炒锅刷干净放在火上.锅热到同样多的油.油热放入番茄酱一代或两代.炒出香味放入焯好的鸡翻炒.炒三五分钟后关火.把鸡倒入火锅加水. 4.最后把葱.姜.八角.麻椒(少许).盐(三小勺).鸡精.糖(一勺).一起放入火锅中.基本就算完了.. 鱼火锅 用料: 鲜活草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克 。制作: 1、鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉 。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段 。2、锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌 。乌江鱼用干油碟蘸食 。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成 。腊肉火锅 腊肉2斤,酸菜半斤,小西红柿2两,葱、姜、蒜、花椒、豆瓣酱、干辣椒少许 。制作方法:1、先把肉上锅蒸半个小时 。2、酸菜切小条,下锅炒干水备用 。3、西红柿切碎煮成酱备用 。4、把腊肉切片备用 。5、锅里放少许油把作料炒香,然后下肉、下酸菜、下西红柿、放少许蚝油、少许鸡精、因为肉本来就有盐,在放200克的水,一起煮开关火 。上面放点葱头,找个炉子吃把,很香又不腻 。水果火锅 火锅又再度流行起来 。但将水果作为火锅佳肴倒是比较少见,“橙味水果火锅”的火锅汤头主要是用橙汁熬煮而成的,汤头甜美而带点微酸,再加上以水果熬煮汤头,不仅增加火锅的美味更可吃出健康低热量的火锅 。水果经过久煮,会逐渐释放出甘甜滋味,这味道可不是一般的人工甘味剂所能比拟的 。“橙味水果火锅”是将橙汁、香橙、菠萝、苹果等,加上高汤熬煮近半个小时而成,高汤中加上了水果的清甜口感,巧妙地取得平衡,越是熬煮、越感甜美 。[原料/调料] 新鲜水果(香瓜、奇异果、梨子、香蕉、芭乐、李子、苹果) 各适量 什逅???1罐 香蕉油 1小匙 糖 4两 沾料:甜优格 1盒 [制作流程] (1)水煮滚后放入糖继续煮,将水果丁(自己切造型)一一放入锅中,加热后煮10分钟,调入香蕉油即可食用 。选用的水果要新鲜不可太软 。适合做下午茶餐,可放一包红茶或茉莉茶包一同煮味道很好,也可加其他天然香料植物、药草茶、玫瑰花茶等皆 橙味水果水锅的制作方法: 主料:各类水果(如苹果、水梨、萄葡、香蕉、哈密瓜等) 。配料:高汤750克、250克橙汁、50克橙味粉、100克蜜糖 。制法:1、将各种水果切成块状放入盘中备用 。2、把高汤、橙汁、橙味粉、蜜糖等加入锅中用大火烧开,再改为小火慢慢煮,并不时搅拌;煮15分钟左右即可 。3、然后只要将各种水果放入涮着吃就行了 。要领:烫的时间不要过长,以免失去水果原有特别的清香 。“橙味水果火锅”的火锅汤头主要是用橙汁熬煮而成的,汤头甜美而带点微酸,再加上以水果熬煮汤头,不仅增加火锅的美味更可吃出健康低热量的火锅 。水果朱古力火锅 水果有多种吃法,和鲜浓的朱古力汤搭配就是让人大咽口水的一种 。火锅是冬天的应季佳肴,把水果和火锅结合起来一样能吃出新感觉,更何况汤底还是纯朱古力 。火锅的主要配料是一份由小蜡烛加热的朱古力汤,入汤涮的配料有草莓、香蕉、芒果、曲奇饼、泡芙 。服务生还会细心地端上一杯冰水备用 。将鲜果放入温热的纯朱古力汤,微微一涮,水果就裹上了一层朱古力“外套”,拿出后在冰水中浸泡一会,等朱古力壳形成再放入口中 。朱古力的味道融合了草莓和奇异果的酸味,既有朱古力的醇香还夹杂着鲜果的果香,回味悠长 冰淇淋火锅, “冰淇淋火锅”是将一小碗热巧克力或果酱浓汁炖在酒精炉上,煮几分钟见轻轻冒泡后,用小勺将冰淇淋或小块水果放进“火锅”里“涮”一下,蘸上巧克力或果酱浓汁的冰淇淋外热内凉,香甜可口,深受女性消费者的欢迎

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