鲁菜中的凉菜_生活百科

鲁菜风味冷菜制作

粉肠
【主料】　猪肥瘦肉2.5公斤，猪小肠适量，干淀粉1公斤。
【调料】　香油250克，盐12克，酱油120克，蒜末、葱末各75克，米醋120克，花椒粒12克，肉料而(豆蔻、丁香、桂皮、砂仁、白芷(10)克，食品红色适量。
【制作】(1)克绞刀把猪肉绞成细肉渥，加入各种调料拌匀制成馅。(2)用870克干淀粉开后，搅成稠糊。然后将稠稀糊和食品红色全部倒入肉馅中，搅拌均匀，使肉馅成为粉红色。(3)将猪小肠用米醋加花椒，反复揉搓，除去肠上粘液，用清水反复洗净后，将肉馅用漏斗徐徐灌入肠中，将肠两头系起来缠在一起，放在微开水锅里煮30分钟(不超过100℃)，取出晾凉，切片食用即可。
【特点】　五香味浓，爽口不腻，熏制之后，便于保存。
风活鲤鱼
【主料】　活鲤鱼1条(2公斤左右) 。
【调料】　香油、料酒各50克，葱段25克，姜块、花椒各25克，盐16克，味精10克。
【制作】(1)在鲤鱼两胸鳍间刺一刀放血，去鳃刮鳞，从脊部开膛取出内脏后洗净然后用花椒、料酒、盐、味精、姜(拍松)、葱腌两天。(2)用铁丝串住鱼尾，把腌好的鱼挂在荫晾处风干(约需1个月左右) 。(3)餐时将风干的鱼产在盘里，加入香油上屉蒸熟后，剁成块，装在盘内晾凉上桌。
【特点】　味道鲜美，久食不腻。此菜在严冬天制作，春天食用为宜。
红花鸭子
【主料】　鸭子一只(重约2.5公斤)，藏红花15克。
【调料】　植物油1.5公斤(实耗约100克)，香油100克，白糖、料酒各50克，盐25克味精10克，姜块20克，葱段25克，鸡汤2公斤。
【制作】(1)用清水把红花煮成稠汁，过箩将红汁滤出备用。把鸭子开膛取出食管内脏和气管将鸭掌剁去，洗净后料酒5克抹在鸭身上。(2)炒锅上火，把植物油烧至7成热时放入鸭子，炸至金黄色，捞也沥油。(3)另用炒勺上火，放入50克植物油，烧热后投入葱、姜(拍松)煸出香味，烹入料酒45克，加入鸡汤、盐白糖和味精。然后把红花汁和炸好的鸭子也放入汤内，用小火把鸭子煨至酥烂盛出，刷上香油晾凉。食用时把鸭子剁成块或片均可。
【特点】　红花味浓，鸭肉红亮，营养丰富。
酒醉冬笋
【主料】　鲜冬笋1公斤，江米酒50克。
【调料】　净葱25克，净姜15克，盐、味精各5克，生鸡油25克。
【制作】　(1)将冬笋壳和内皮、顶部老硬部分均去掉，切成约1厘米薄片，拍松后掰成条。将葱切段、剖开。姜切成片。(2)将冬笋放在盆中，加入江米酒、味精、姜、盐、葱搅拌均匀后，再放生鸡油，最好用张油纸把盆口封严，上屉用旺火蒸30分钟左右，而后取出晾凉。(3)食用时挑去鸡油渣和葱、姜，即可盛盘上桌。
【特点】　笋条鲜嫩，酒香味浓，宴客佳肴，驰名中外
烤麸
【主料】　面粉2.5公斤，水发木耳15克，水发香菇50克，净冬笋100克。
【调料】　植物油900克(实耗允100克)，香油100克，盐、味精各5克，净姜25克，白糖15克，料酒、酱油各15克，糖色少许，鸡汤400克。
【制作】(1)将葱破开切成段，姜切成大片。香菇一切两半。冬笋切成片。木耳洗净。然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中，凉后再捞出，把水控干净。(2)制面筋。将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软，再加些水用手反复揉搓面团，使面滋润，直到揉透后醒30分钟。再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋。一般可出500克面筋。(3)炒锅上火，把植物油烧至7成热，将面筋块放入，炸至金黄色时捞出控出油。(4)用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮沫撇去。(5)把炸好的面筋、冬笋、香茹、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成。
【特点】　味甜咸香，鲜美可口。
罗汉肚
【主料】　猪肚1个，猪肥瘦肉500克，肘头500克，猪肉皮250克，罐头冬笋100克，水发口蘑50克。

作者：厨谈天下

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2006-4-29 22:49

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鲁菜风味冷菜制作

【调料】　净姜50克，酱油、料酒、净葱各100克，盐200克，白糖25克，花椒10克桂皮15克，米醋150克，五香粉10克，大料250克，糖色少许，鸡汤2.5公斤。
【制作】　(1)将猪肚的油脂去掉，用醋和175克盐揉搓，使肚上的粘液去掉，控去水份。口蘑、冬笋切成片。葱50克切段，另50克葱切成末。姜用一半切成片另一半切成末。把肘头皮上的毛刮净，放入开水中氽透，捞出后洗净。把洗净的猪肚腌好，腌时用20克盐、25克葱段、15克姜片和花椒拌匀即可。(2)炒锅上火，放入鸡汤，加入桂皮、料酒、白糖、大料、10克姜片、25克葱段、和5克盐。把肘头放入鸡汤内，烧开后撇去浮沫，用小火炖至8成熟，捞出肉、肉皮、肘头晾凉，将肘头切成厚片，肉切成片，肉皮切成丝。(3)把肘头片、肉片、肉皮丝、口蘑片、冬笋片放在盆内，加入葱、姜末、五香粉、味精，拌匀后装入猪肚内，把肚口用线缝好或扎紧，放入开水中烫一下，刮去粘液。(4)在原锅中放入清水1公斤，调好味，把装好料的肚放锅内煮2小时，并用竹扦扎小眼放气，以免胀破。捞出后将猪肚用木或净石板压扁晾凉后，拆去扎口线食时切片装盘即成。
【点特】　五香味浓厚，乃佐酒佳肴
面酱拌牛舌
【主料】　牛舌1公斤，面酱100克。
【调料】　植物油900克(实耗约100克)，香油100克，葱段、姜块各25克，味精5克料酒15克，白糖25克，盐3克，鸡汤250克。
【制作】　(1)把牛舌洗净，用开水稍烫后，刮去外皮，再放入开水锅中煮熟(筷子可以扎透为度)，捞出后将舌骨剔除，切成3厘米的长条。而后将舌条放入烧至7成热的植物油炒勺中稍炸一下，捞出沥油。(2)炒勺再上火，放入50克植物油烧热，加入葱、姜(拍松)，煸出香味后，再加入味精、料酒、香油、面酱，继续煸炒，待面酱被炒散后加入鸡汤、盐，同时牛舌也放入汤内，用小火把汤▲成浓汁，颠翻几下使汁滚住牛舌，拣出葱、姜，盛盘晾凉即可。
【特点】　色枣红鲜艳，味咸甜爽口。
三丝拌洋粉
【主料】　洋粉100克，熟金华火腿50克，熟鸡肉200克，黄瓜250克。
【调料】　香油15克，味精3克，米醋10克，酱油25克。
【制作】　(1)将洋粉用温水洗净，剪成长约6厘米的段，泡在水中待用。把调料装碗调成三合油。(2)把黄瓜、鸡肉切成丝放在一起拌匀，把泡好的洋粉放在上面再把火腿切丝放在洋粉段上，最后把配好的三合油浇上即可。
【特点】　色彩分明，清鲜爽口，别有风味
素鸡
【主料】　油皮400克。
【调料】　香油、料酒各25克，味精、盐各5克。
【制作】(1)用50克清水和味精、料酒、盐对成汁。把4张油皮叠在一起，放在汁内浸泡透，然后取出油皮，把香油撒在平叠在一起，放在汁内透泡，然后取出油皮，压扁约3厘米宽。(2)把油皮卷放在搪瓷盘中，上面用干净的重物压上。然后上屉用旺火大汽蒸约15分钟，取出晾凉，刷上香油，用原汁泡上。食时以斜刀切成厚片即可。
【特点】　色泽金黄，味似鸡肉。
油浸咸鱼
【主料】　偏口鱼2.5公斤，植物油2.5公斤(实耗约500克) 。
【调料】　料酒100克，盐50克，花椒13克，姜块、葱段各125克。
【制作】(1)将偏口鱼洗净，把鳞刮去，除去鳃和内脏用料酒、盐、葱和姜(柏松)、花椒腌7天左右。然后挂在通风荫凉处风干透，剁成方块，浸在植物油盆中1个月左右，并将盆口用油纸封好。(2)将油浸好的鱼块上民屉蒸熟，取出晾凉即可。
【特点】　鱼味咸香，别具一格，冬委制作，不会腐败。

济南熏肉的做法详细介绍菜系及功效：鲁菜
口味：咸鲜味工艺：熏济南熏肉的制作材料：主料：猪肉(瘦)5000克
调料：盐450克,花椒10克,香叶10克,茴香籽[小茴香籽]15克,桂皮15克,八角15克,丁香5克济南熏肉的特色：表面干燥，不沾油腻，表面黑紫，切面红嫩，熏香浓郁，清爽可口，既可作点心，又可佐餐，营养丰富，风味独特。教您济南熏肉怎么做，如何做济南熏肉才好吃1.选料、修整：选用新鲜猪瘦肉，剔去骨头，修去肥膘，然后将瘦肉切成小方块。2.干腌：猪肉块加食盐150克搓擦，干腌2小时左右。
3.湿腌：除硫酸钠以外的全部调料放入锅中，加水以没过物料为准，加热烧沸，制成腌制液，再加硫酸钠，搅匀溶化，再放入干腌的猪肉块，再进行湿腌，腌制10天左右，其间要翻动2次。待肉的中间呈鲜红色，捞出，用清水洗净，沥干。
4.熏制：沥干的猪肉块放入熏房中，房温要保持在50至60℃ 。用松木屑为烟熏剂，进行熏制。熏7至8小时，待肉表面呈黑紫色，并干燥略三昌，即可出炉。
5.晾凉：熏好的猪肉块出炉，晾凉后，即为成品。
济南熏肉的制作要诀：硝酸钠是一种盐,为食品添加剂。加多了危害人的健康。
酥白肉的做法详细介绍菜系及功效：鲁菜低温环境作业人群食谱
口味：甜味工艺：挂霜酥白肉的制作材料：主料：肥膘肉200克
辅料：红绿丝10克
调料：芝麻5克,猪油（炼制）50克,白砂糖10克,鸡蛋清40克,淀粉(豌豆)50克酥白肉的特色：酥香脆嫩，色泽美观。教您酥白肉怎么做，如何做酥白肉才好吃1.将肥膘肉去净硬皮，切成3厘米长，1厘米宽的厚片，蛋清加干淀粉调和成稀糊，放入肉片抓匀。
2.勺内放猪油烧至五六成热，将肉逐片下入油内，炸至呈浅黄色，连油倒出控油。
3.勺内放少许水，加糖炒至呈浅黄色的糖浆，倒入炸好的白肉，端离火口，边颠边撒青红丝、芝麻，使糖浆全包裹在白肉上即可出勺。
酥白肉的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克。
小帖士-食物相克：
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
憋辣菜丝的做法详细介绍菜系及功效：鲁菜便秘食谱利尿食谱健脾开胃食谱
口味：酸咸味工艺：腌憋辣菜丝的制作材料：主料：芥菜头800克
辅料：萝卜100克
调料：醋30克,盐10克,白砂糖15克憋辣菜丝的特色：辣菜脆爽清口。教您憋辣菜丝怎么做，如何做憋辣菜丝才好吃1. 芥头洗净，用擦铳（锉丝器）迅速将芥头锉擦成丝；
2. 放入坛罐加醋用力揉搓；
3. 然后放入三大块萝卜厚片压起来，即封上坛口；
4. 憋12小时以上；
5. 取出部分辣菜（余下的继续封口保存），
6. 加盐、味精、少许糖调味食用，或加香油拌食。
憋辣菜丝的制作要诀：因有过用醋揉搓过程，需准备醋200克。
小帖士-食物相克：
萝卜：萝卜不宜与人参、西洋参同食。
山东辣味牛肉干的做法详细介绍菜系及功效：鲁菜气血双补食谱补虚养身食谱
口味：辣味工艺：烤山东辣味牛肉干的制作材料：主料：牛肉(后腿)5000克
调料：白酒25克,盐70克,辣椒酱70克,辣椒粉25克,白砂糖50克,味精20克山东辣味牛肉干的特色：味道鲜美，干而不燥，愈嚼愈香，又便于携带，受到群众欢迎。教您山东辣味牛肉干怎么做，如何做山东辣味牛肉干才好吃1.用鲜嫩而肥的牛腿肉，切成方块（每块重500左右）再用水洗净放在锅内煮，放水的标准，以水漫过牛肉即可。并放葱、姜及大茴香等物。
2.牛肉煮至五成熟后取出，剔筋去油，切成薄片。同时将锅内煮牛肉的原汤取出，用细布滤出脏物后，再倒入锅内。
3.以原汤入锅，加入其他各料，再把切好的薄片牛肉放入锅内煮，直到锅内汤尽，牛肉即熟。
4.把煮熟的牛肉片取出，放在烤房内烘干，取出即为辣味牛肉片。

姜丝黄瓜卷的做法详细介绍菜系及功效：鲁菜利尿食谱清热解毒食谱健脾开胃食谱
口味：酸甜味工艺：拌姜丝黄瓜卷的制作材料：主料：黄瓜500克
调料：冰糖60克,醋25克,姜50克,盐5克姜丝黄瓜卷的特色：黄瓜嫩绿清脆，甜酸可口，姜味清香。教您姜丝黄瓜卷怎么做，如何做姜丝黄瓜卷才好吃1.嫩黄瓜切去两头，切成2厘米长的段，沿一个方向用刀片成长片。
2.长黄瓜片放盆中加少许盐、白糖、白醋和生姜丝腌渍6小时，然后将每条黄瓜再皮朝下卷起来，卷口朝上放冷菜盘中，淋原汁即成。

白菜心拌海蜇皮的做法详细介绍菜系及功效：鲁菜肺调养食谱便秘食谱清热解毒食谱高血压食谱
口味：酸辣味工艺：拌白菜心拌海蜇皮的制作材料：主料：海蜇皮300克,白菜250克
辅料：香菜50克
调料：大蒜（白皮）30克,盐5克,味精2克,醋5克,香油5克白菜心拌海蜇皮的特色：海蜇、白菜清脆鲜香，酸辣可口。教您白菜心拌海蜇皮怎么做，如何做白菜心拌海蜇皮才好吃1.海蜇皮浸泡12小时，放开水中烫出再浸泡2小时，捞出控净水，在熟墩上切成丝。
2.大白菜心顶刀（横切）切细丝，放入海蜇皮中，加盐、味精、醋、大蒜泥、香油和香菜段拌匀即成。
小帖士-食物相克：
海蜇皮：海蛰忌与白糖同腌，否则不能久藏。
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
凉拌蚬子的做法详细介绍菜系及功效：鲁菜肝调养食谱补血食谱清热解毒食谱
口味：红油味工艺：拌凉拌蚬子的制作材料：主料：蚬子600克
辅料：柿子椒100克
调料：小葱5克,大蒜（白皮）3克,姜3克,酱油6克,料酒30克,盐3克,白砂糖3克,味精1克凉拌蚬子的特色：味道鲜美，肉嫩可口。教您凉拌蚬子怎么做，如何做凉拌蚬子才好吃
1.将蚬子放入盐水中，吐沙后用清水洗净；
2.大蒜、姜洗净切末；香葱洗净切碎；红辣椒洗净，去蒂、切丁；
3.往锅里加半锅水，入蚬子，小火煮至蚬口微张即可用筷子夹出；
4.加入米酒、白糖、酱油、蒜末、香葱和红辣椒搅拌均匀即可。
【鲁菜中的凉菜】凉拌蚬子的制作要诀：放进冰箱冷藏后再吃，口味更佳；用水煮蚬子时，先开口的要先夹出，以免时间长了肉质变硬。
小帖士-食物相克：
蚬子：蚬肉忌与芹菜同食。
蒜泥拌白肉的做法详细介绍菜系及功效：鲁菜青少年食谱低温环境作业人群食谱贫血食谱
口味：蒜香味工艺：拌蒜泥拌白肉的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）300克
调料：大蒜（白皮）20克,酱油10克,醋5克,白砂糖5克,味精2克,香油10克蒜泥拌白肉的特色：白肉软烂，蒜泥香鲜咸甜带辣。教您蒜泥拌白肉怎么做，如何做蒜泥拌白肉才好吃1.白肉（五花肉）放汤中煮熟（至皮软），捞出晾凉，切薄片码在冷碟中；大蒜去皮洗净捣成蒜泥备用。
2.碗中加大蒜泥，加适量酱油、盐、味精、少许白糖、香油调匀成汁，与白肉同时上桌佐食。