【时间的味道】要去阿尔卑斯山过圣诞节的人 ， 常会选择在安纳西停一程——这是个一小时可以走遍的小城 ， 你可以把它看作法国版同里周庄 ， 附加一个倒映阿尔卑斯山的湖泊 。如果你是杭州人 ， 还会走着走着 ， 觉得眼前一花 ， 仿佛回到了南山路、西湖东、远远看见栖霞岭的错觉 。饭店里的本地特产 ， 曰干酪炖牛肉 。火候掌握得好 ， 你能吃到软硬度完美、牛肉汁融汇浓干酪的好味道 。你问老板制作诀窍 ， 老板呵呵笑 ， 用广告一样华丽的法语辞藻夸饰一番 ， 结果无非是：本地牛肉好 ， 更重要的是 ， 本地干酪好——后者本店有卖哟！
你逛圣诞集市 ， 能看见满街的热红酒 ， 加了姜糖 ， 姜味让酒的甜香又刚正清澈了许多 。问店主这热红酒怎么做的 ， 有何秘方 ， 店主很大方地承认 ， 酒倒没什么新鲜的 ， 主要是自家制的姜糖难得——每年逢秋天开始做 ， 冬天才开始有！
在勃朗峰下的霞慕尼 ， 找瑞士火锅来吃 。店里说 ， 传统款瑞士锅是干酪、面包、酒 ， 但自家有私制的火锅 ， 干酪里加自制白葡萄酒 ， 另加私制猪肉、土豆 ， 只比传统款多4欧元 。要来一看 ， 猪肉是片好腌得的火腿 ， 咕嘟咕嘟还透酒香的奶酪丝缠卷裹着 ， 入口一吃 ， 味道好得大出意外：猪肉火腿腌得很透 ， 味道鲜香不提 ， 被奶酪软咸香一裹 ， 还有一股子沉着结实的咸香 。结账时着意跟服务生夸过 ， 服务生半谦半傲地表示：主要是自家的酒、奶酪和火腿好——这年产的都好！
欧洲人菜谱没江南的大师傅那么精雕细琢 。普通饭店的好厨子 ， 比起一般爱下厨的大叔大妈 ， 主要优势 ， 乃是能准确精到地处理食材 。实际上 ， 欧洲饮食 ， 大半倒是好食材支撑着——西班牙火腿、德国熏肠和酸菜、瑞士干酪、意大利各类面和酱汁、瑞典的越橘酱以及无所不在的“本地特产鱼”和“本地好酒” 。再往细了看：酒、火腿、熏肠、烟肉、酸菜、奶酪 ， 发酵的、腌制的、熏的 ， 最后归到一处 ， 特点就是：时间的味道 。
酿酒有太多传奇的故事 ， 这且不提 。腌、熏、酵的食品 ， 倒大多是无心插柳 。比如日本人用烟熏冰冻固定住鲣鱼的鲜味 ， 做成木鱼花（鲣节）之前 ， 肯定没规划好如今宏大的“木鱼花酱油饭”、“木鱼花配汤荞麦面”这些产业链 ， 更多是为了好保存 ， 沾手就来 。火腿敷盐 ， 最初是为了脱水好保存 。猪肉烟熏 ， 也不会事先想好烟肉蛋的用途 。德国人当初折腾大头菜、圆白菜时 ， 肯定也想不到现在欧洲大陆人民一边嘲笑德国人酸菜味重 ， 一边请求老板多给点儿酸菜汁 ， 回去炖得了熏肠和肘子 。
如是 ， 发酵与腌制这些浓缩的味道 ， 都和时间有关 。包括抹茶的微甜、发酵的雪茄叶 ， 都有这种被浓缩过的、时间的味道 。
当然啦 ， 这种味道有其麻烦处：好年份的酒、雪茄、梅干菜 ， 好的鱼、猪肉、咸菜 ， 其味来自自然 ， 无法靠工业量产控制 ， 所以全看运气 ， 吃喝没了 ， 就是没了；苍天给面子 ， 就可能吃到前所未
有、与自己投缘的珍味 。
所以好吃的的食物 ， 和爱情是差不多的：偶然在时间里交汇 ， 遇到了就是缘分 。好吃的东西如时光流逝 ， 哪怕暂时被封锁了 ， 能让你尝到味道 ， 但过去了 ， 就还是过去了 。
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