湘菜常用调料

同样是辣,但是川菜是麻辣,麻的发辣,湘菜是热辣,也可以说是纯粹的那种辣 。湘菜的特点: 一、刀工精妙,形味兼美 。湘菜的基本刀法有十六种之多,具体运用,演化参合,使菜肴千姿百态变化无穷 。诸如“发丝百页”细如银发,“梳子百页”形似梳齿,“溜牛里脊”片同薄纸,更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”,刀法奇异形态逼真,巧夺天工 。湘菜刀工之妙,不仅着眼于造形的美观,还处处顾及到烹调的需要,故能依味造形,形味兼备 。如“红煨八宝鸡”,整鸡剥皮,盛水不漏,制出的成品,不但造型完整俊美,令人叹为观止,而且肉质鲜软酥润,吃时满口生香 。二、长于调味,酸辣著称 。湘菜特别讲究原料的入味,注重主味的突出和内涵的精当 。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”,慢火浸味的“煨”,选调味后制作的“烤”,边入味边烹制的“蒸”,等等 。味感的调摄精细入微 。而所使用的调味品种类繁多,可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴,湖南还有一些特殊调料,如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”,质优味浓,为湘菜增色不少 。湘菜调味,特色是“酸辣”,以痘为主,酸寓其中 。“酸”是酸泡菜之酸,比醋更为醇厚柔和 。辣则与地理位置有关 。湖南大部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古称“卑湿之地” 。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效,故深为湖南人民所喜爱 。久而久之,便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗 。三、技法多样,尤重煨 。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺,经过长期的繁衍变化,到现代,技艺更精湛的则是煨 。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”,在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等,都讲究小火慢,原汁原味 。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚,“洞庭金龟”汁纯滋养等,均为湘菜中的佼佼者 。川菜的特点: 一是选料认真 。自古以来,厨师烹饪菜肴,对原料选择非常讲究,川菜亦然 。它要求对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要保证质量,又要注意节约 。原料力求包括调料的选用 。许多川菜对辣椒的选择是很注重的,如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等 。二是刀工精细 。刀工是川菜制作的一个很重要的环节 。它要求制作者认真细致,讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀 。这不仅能够使菜肴便于调味,整齐美观,而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一 。如水煮牛肉和干煸牛肉丝,它们的特点分别是细嫩和酥香化渣,如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致,烹制时就会火候难辨、生熟难分 。这样,你再有高超的技艺,也是做不出质高味美的好菜的 。三是合理搭配 。川菜烹饪,要求对原料进行合理搭配,以突出其风味特色 。川菜原料分独用、配用,讲究浓淡、荤素适当搭配 。味浓者宜独用,不搭配;淡者配淡、浓者配浓,或浓淡结合,但均不使夺味;荤素搭配得当,不能混淆 。这就要求,除选好主要原料外,还要搞好辅料的搭配,做到菜肴滋味调和丰富多采,原料配合主次分明,质地组全相辅相成,色调协调美观鲜明,使菜肴不仅色香味俱佳,具有食用价值,而且富于营养价值和艺术欣赏价值 。四是精心烹调 。川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究 。众多的川味菜式,是用多种烹调方法烹制出来的 。川菜烹调方法多达几十种,常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等 。每个菜肴采用何种方法进行烹制,必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定 。在川菜烹饪带共性的操作要求方面,必须把握好投料先后,火候轻重,用量多少,时间长短,动作快慢;要注意观察和控制菜肴的色泽深浅,芡汁轻重,质量高低,数量多寡;掌握好成菜的口味浓淡,菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度,采取必要措施,确保烹饪质量上乘 。川菜烹制,在“炒”的方面有其独到之处 。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特点是时间短,火候急,汁水少,口味鲜嫩,合乎营养卫生要求 。具体方法是,炒菜不过油,不换锅,芡汁现炒现对,急火短炒,一锅成菜 。菜肴烹饪看似简单,实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性,显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力 。总之,川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系 。它品种丰富、味道多变、适应性强,享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以味多味美及其独特的风格,赢得国内外人们的青睐,许多人发出“食在中国,味在四川”的赞叹 。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统,让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠,放射出更加绚丽夺目的光彩!


【湘菜常用调料】辣妹子,湖南永丰辣酱,老干妈,香辣酱,豆瓣酱,豆豉,干椒,鲜尖椒,蒜头,蒜苗和卤水 。
正好13种,大致这么多!!

辣妹子辣椒酱,干锅油,山胡椒油,龙牌酱油,剁椒,酱椒,干锅酱,紫苏酱,腊八豆,小米辣,香脆椒,泡白椒,野山椒,鸡汁脆笋,老一品豆豉,德字香干茶油,蒸肉米粉,萝卜干永丰辣酱,熊民辣酱,黄灯笼椒酱,霉腐乳

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