烧烤能烤什么
骆驼、全羊、全鸡、、、、、、
我想你问的是串烤的东西：比如各类肉、鸡翅、鸡爪、鸡腿、火腿肠、茄子、辣椒、香菇、还有小点块头的鱼类 、虾都可以
注意一条 除青菜外 其他东西最好腌制一下 ， 进味道
烧烤制作配方！
烧烤 ， 是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上 ， 以碳火或高温炉具通过适度的高温 ， 使材料表面生成硬膜呈金黄色 ， 令香味包含其中 ， 制成带有独特焦香味的料理 。可分直火烧烤或间火烧烤两种 ， 直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式 ， 有以下六种型态：
素烧：食物无须调味 ， 直接在火上烧烤 ， 以鱼类为多 ， 除可保留原味外 ， 更有去腥的功效
盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可 ， 适于烧烤鱼类及海鲜
味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油 ， 再涂上味噌来增添风味 ， 其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特 。
蒲烧：在烧烤长条形鱼类时 ， 把鱼腹剖开后 ， 以竹条横穿过鱼片 ， 因乍看之下很像蒲叶而得名 ， 以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名 。
照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁 ， 反复进行至食材熟透 ， 较常用于脂肪较厚的鱼肉类 。
云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀 ， 边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上 ， 如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色 ， 相当诱人 。
而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等 。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用 ， 但以串烧、味噌烧最平民化 ， 价格也最让人接受 。串签也因食材大小及烤出来型态的不同 ， 分为金属签和竹签 ， 金属签以铁或不锈钢制成 ， 一般以圆签较常见 ， 但若要烧烤全型鱼 ， 则适合用平面签 。
在串烧食材选用上 ， 以四季应时的时鲜材料为挑选重点 ， 其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱 ， 因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一 。
在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段 ， 是串烧最常见的组合 。鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥 ， 加上用酒煮熟的肉泥搅拌 ， 放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形 ， 放入昆布高汤烫熟 ， 再串入竹签中烧烤 ， 其滴下来的 ， 肉汁令人垂涎三尺 。烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿 ， 吃时有股豪爽的感觉 。烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感 ， 颇受女孩喜爱 。另外 ， 把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股 ， 也是当今日本老饕的最爱 ， 您不妨也试试 。
吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主 ， 冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤 ， 一直是公认的最好组合 。吃完后的串签 ， 要放进店家准备的串签筒里 ， 千万别用来剔牙或随处乱摆 ， 这样才能为烧烤之旅划下完美的句号 。
综合串烧
原料：鲜香菇3朵 ， 茭白笋、莲藕各100克 ， 熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克 ， 烤酱2大匙 。
作法：1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮 ， 洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净 。2、全部材料分别串入竹签 ， 放在烤网上烤至熟时 ， 来回均匀涂抹3次烤酱 ， 待烤入味、盛盘端出即可 。
脆香烧烤重点应掌握好调料配方 ， 烤制等两个重要点 ， 其它易学会 。下面就其工艺介绍如下：
一、 选料
凡无病无毒无腐烂 ， 颜色新鲜的猪 ， 牛 ， 羊 ， 鸡 ， 鹅 ， 蛙 ， 菜 ， 水果 ， 等各类食品都能用此法腌泡烤制 。,
二、配方
1、肉串类：
5公斤鲜肉计应加入香料的份量 。
配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包 ， 味精（鲜度在99% ， 以下全用此鲜度）70—90克 ， 精盐36克 ， 特鲜1号1包（武汉产） ， 姜、香葱（剁细）各40克 ， 白糖7克 ， 肉松粉25克 ， 红薯淀粉250克 。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀 ， 腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2：十三香100克 ， 味精（鲜度99%）70—90克 ， 精盐36克 ， 特鲜1号1包 ， 生姜香葱各40克 ， 白糖7克 ， 松肉粉25克 ， 红暑淀粉250克 。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀 ， 腌泡到15分钟既可串成串待烤 。
注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落 ， 不流水为宜 。有水流出就稀了 ， 不易保持风味 ， 干了耗油 ， 应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳 。
两种配方任你选用 ， 调串出食品几十上千个 。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品 。其配方如下：
5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包 ， 精盐60克 ， 味精90克 ， 特鲜1号1包 ， 生姜、香葱(剁细)名30克 ， 松肉粉20克 ， 白糖7克 ， 红署淀粉150克
将上述原料和5公斤食品充分拦匀 ， 腌泡20分钟穿成串 。如果拌合时干燥、料沾不上 ， 应适当加水 ， 让其调料完全沾在肉食上面 ， 不宜过稀 。这些都是生料烤制 。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种 ， 配方为：
5公斤食品洗净后放入锅中 ， 加水淹没为止 ， 放入精盐110克 ， 生姜(拍破)80克 ， 味精100克 ， 香葱鲜头50克、花椒10克 ， 用中火煮熟 ， 待爪泡大伸直 ， 用签一穿即破时可捞出冷后 ， 每串穿2个待烤 。
4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：
5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克 ， 精盐60克 ， 白糖90克 ， 味精80克 ， 特鲜1号1包 ， 生姜、香葱（剁细）各40克 ， 飘香酱60克（调制见后） ， 红薯粉150克 。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀 ， 干湿掌握与肉串相同 ， 腌泡30分钟后穿串待烤 。
特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法 ， 烤出特别风味来 ， 我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法 ， 目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味 。
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材 。
5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨 ， 加入十三香110克 ， 五香粉20克 ， 精盐36克 ， 松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包 ， 生姜、香葱（剁细）各40克 ， 红薯淀粉150克 。
上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
6、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：
红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克 ， 特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克 。紫草粉（食用香料）50克 ， 将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上 ， 再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上 ， 每串放1克左右 ， 每边放0.5克 ， 在用毛刷沾油刷湿均匀烤制 。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝 ， 根据当地人口味再增减香粉量
三、穿串
先将应烤的肉、蔬菜洗净 ， 然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕 。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子 。
四、烤制
1、生火：先将烤炉清理干净放好 ， 加入木炭（粟炭）点燃 ， 放炭充分燃烧 ， 再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层 。
2、烤制：将食品串放在炉面上 ， 凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制 ， 再翻来覆去地烤 。串子看上去油泡翻滚 ， 颜色变白变黄表示成熟 ， 鸡爪等应烤到有炸响声 ， 鸡翅烤成焦黄泡大 ， 鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄 ， 里面没有血水溢出表示成熟 。烤制时间长短应根据火候大小 ， 、串子品种而定 ， 但千万不能烤焦 。边烤边刷油 ， 待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉 。刷上油 ， 稍烤一下既可起炉出售 ， 不吃辣的不加辣粉 。
3、蔬菜类的应将串放在炉面上后 ， 再加入蔬菜香粉 ， 用油刷刷湿刷匀 ， 翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后 ， 刷油在烤几秒种起炉出售 。
注意：1、用菜油、色拉油 ， 禁用香油、猪油等 。
2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油 ， 刷在串上不落入火中冒油烟为准 。
五、定价：
一般根据你地市市场行情 ， 生活水平自己定销售价 。参考价为：排骨2-4元/串 ， 肉串0.5-2.00元/串 ， 鸡爪1-1.5元/串 ， 鸡腿4-5元/串 ， 蔬菜0.5元/串 ， 鱼类1-8元/串 。
六、烤炉制作
① 参照你本地和新疆烧烤炉定形 。
② 在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身高而定 ， 肚脐上边为准 。
③ 烤炉下面最好做成一个柜子放食品 ， 靠胸做一工作台放调料 ， 炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等 。
附：飘香酱的调制
1、配料：泡椒500克 ， 芝麻酱150克 ， 花生酱200克 ， 辣椒油40克 ， 大蒜仁100克 ， 花椒粉30克 ， 味精80克 ， 特鲜1号1包 ， 鸡精100克 ， 白糖20克 ， 精盐40克 。
2、先将泡椒剁细 ， 大蒜瓣剥皮捣烂 。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉 ， 特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀 。
4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香 ， 然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子 ， 让冷却后再尝一下 ， 如果咸了 ， 适当放点白糖味精 ， 淡了加点盐即成飘香酱 。
“口口香豆腐串”烤制工艺
历有国菜之称的豆腐 ， 通过香料中药材调制 ， 烤出的豆腐风独特 ， 香气宜人 ， 其工艺如下：
一、“豆腐香料”的配置：
红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克 、盐1650克、枸皮粉（天然色 ）200克、增香剂 3克（增香剂 选用肉香型或虾味等十种 ， 也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）
以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐 。
二、 调制方法：
1、先所有的原料磨细粉 。
2、各一个盆或桶 ， 把上述原料方入里面充拌匀 。
3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用 。
三、 穿制豆腐：
1、首先向豆腐厂订做12厘米长 ， 4.6厘米宽 ， 0.8厘米高的白豆腐 ， 也可定做12厘米长 ， 7厘米宽 ， 0.8厘米的 豆腐 ， 一般以这两种型号为主 。
2、豆腐要肉质细嫩无渣 ， 软绵不破 ， 无硬无异味 。
3、每块豆顺着长度穿两根竹签 ， 再用小刀横划小口 。
4、将穿好的豆腐放入盆中 。加水淹泡 ， 再按每100串豆腐放入食用盐80克水中 ， 以便淹进盐味 。
四、 烤制：
将粟炭放入烧烤炉内 ， 引燃后待粟碳透后 ， 把豆腐串放在炉子上面 ， 接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料 ， 用毛刷和菜油将其调湿刷匀 ， 翻面再按0.6-0.8克加料刷匀 ， 加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大 ， 就减少豆腐香料 ， 反之就加大豆腐香料的剂量 。总之 ， 你先调烤一点 ， 然后自己和别人品尝 ， 根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量 ， 但要以我们的为依据 。
待一面烤成金黄色 ， 油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤 ， 这样翻来覆去地烤3—4遍 ， 待整块全部呈金黄色 ， 切口开裂 ， 豆腐发炮 ， 闻有香气时表示成熟 ， 此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用 ， 一般现烤现吃 ， 冷后吃口味差一些 。
五、 其它香料豆腐饿烤制：
1、辣香豆腐：在上述口味的基础上 ， 烤熟后加香辣粉即可 。
2、鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末 ， 鱼香菜等 。
3、蒜香豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥 ， 烤香即成 。
4、果香豆腐：根据各自的口味 ， 起炉时加入香蕉、苹果等香精即可 ， 每串家入0.1克即可 。
5、其他香型豆腐：根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精 ， 种类达几十种 。
六、 销价参考：
如果是长12厘米的白豆腐 ， 每串综合成本 9分-1.2角 ， 售 价0.5元 。长12厘米的 卤豆腐每串综合成本0.13元-0.15元 ， 售价1元 。
七、 注意事项：
1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入 。
2、不要在粟炭没有燃透 ， 或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦 。
3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售 。
4、所有烤油以菜油、色拉油为主 ， 其它油不要 。
说 明
配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购 。部分调料可能买不到 ， 但有的不用效果也很不错 ， 不一定要求严格 。有的用量多少 ， 为注明 ， 灵活掌握即可 。就象烧菜那样根据口味而定 ， 多实验几次即可 。以下几种配方在我地买不到 ， 我是用以下东西代用的：
新疆羊肉串（买不到 ， 可不用） 特鲜1号（用特鲜粉代）
紫草粉（用其它食用香料代） ， 菜场或各大超市烧烤用的香料很多 ， 灵活选择就能成功
八珍卤肉配方:白芷25g、砂仁25g、白蔻25g、八角25g、玉果15g、草果15g、肉桂15g、甘草15g、小茴香15g、孜然15g、山奈15g、良姜15g、草寇15g、丁香8g、香叶8g、当归8g、黄芪8g、陈皮8g、筚拨8g
共计19味这就是她原来的配方 ， 她在宣传的时候说有30多味（其实只有这19种）什么八珍 ， 其实只是一些香精 ， 香精的品种有很多 ， 可以自己选 。
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