近年来 , 菇的营养价值渐渐浮现 , 大家对于菇的摄取也越来越重视 。菇的分类有很多 , 每一种都具有很大作用 。如何挑选各种菇类也很重要 。为发挥各种菇的优势 , 其烹饪方法也不一 。
有人说 , 菌类具有酸甜苦辣咸之外的第六种味道——鲜味 。因此 , 当它与别的食物一起混合烹饪时 , 是很好的“美味补给” 。专家表示 , 每一种菌类都有属于它自己的优势 , 且有不同的烹调方法 。下面为大家介绍各种菌类的作用、挑选和烹调方法 。
1、平菇降脂:手撕更入味
平菇含有抗肿瘤细胞的多糖体 , 能提高机体免疫力 , 其中的牛磺酸是胆汁酸的成分 , 能溶解胆固醇 , 消化、吸收脂类物质 。此外 , 平菇还能治疗植物神经紊乱 , 对妇女更年期综合征有辅助治疗效果 。
挑选平菇要注意菌盖形态 , 新鲜平菇的菌盖边缘向内包裹 , 边缘齐整 , 没有开裂 。此外 , 挑选时还要注意菌盖的大小 , 菌盖太大并不好 , 小一点的更鲜嫩好吃 , 直径以5厘米左右为最佳 。
平菇可以和蔬菜、肉类甚至鸡蛋一起烹炒 , 还可用来做汤 。平菇不宜用刀切 , 而是最好用手撕成合适大小 , 这样口感好且更有利于蘑菇鲜味的释放 。
2、杏鲍菇降糖:烹调方法最多样
杏鲍菇因具有杏仁香味、口感极似鲍鱼而著称 。它富含膳食纤维、矿物质、微量元素、维生素和十几种氨基酸 , 可以有效降低餐后血糖 。
具有以下几个特征的杏鲍菇应该优先挑选 , 菌盖为圆碟状、未开 , 表面有丝状光泽 , 直径在3厘米左右;菌柄10厘米左右 , 看上去乳白光滑 。
杏鲍菇是最适合烹调的一种蘑菇 , 因为肉质肥嫩、香味浓郁 , 适合各种烹调方法 , 如煎炒、焖炖、做馅等 , 并且烹调后不变软 。
3、双孢菇补锌:煲汤口感清爽
北方人常将双孢菇称为口蘑 , 其最大的优势是含锌量较高 。锌是人体所需的一个非常重要的微量元素 , 如果小孩缺锌 , 生长发育就会受到影响 , 比如个子矮、智力发育受限等 , 而成人缺锌也会出现生理功能的紊乱 。
口蘑常陷入漂洗的风波中 , 因此挑选时要注意“原生态” , 首选带一点土、菌体不光滑、根部发褐色的 。
烹调上 , 口蘑味道鲜美 , 可与清淡的蔬菜一起煮汤 , 口感十分清爽 , 也适于素炒和炒肉 。
4、香菇补钙:干品炖肉 , 新鲜烹炒
香菇被誉为“菌类皇后” 。研究显示 , 香菇中维生素D的含量比大豆高20倍 , 比海带高8倍 , 有助于人体钙的吸收 , 预防骨质疏松 。
挑选香菇时 , 最好买菌盖上有裂开花纹的花菇 , 这是香菇中的上品 , 稍次一点的香菇菌盖比较厚 , 最差的菌盖很薄 。
干香菇在烘干过程中产生大量芳香物质 , 适合炖肉 , 清蒸鱼时配点香菇味道也很不错 。而鲜香菇相对味淡 , 最好和素菜一起炒 , 香菇豆干炒油菜是典型的补钙佳肴 。
5、金针菇健脑:菌盖做汤 , 菌柄剁馅
金针菇有很多别名 , 比如“聪明菇”、“益智菇”等 。因为金针菇中赖氨酸含量较高 , 可健脑和促进儿童智力发育 。买金针菇要选菌盖呈半球形的 , 不要长开的 。还要留意颜色 , 白金针菇韧性大 , 有点塞牙 , 而黄的香味浓、口感嫩 , 更好吃 。
金针菇盖滑、柄脆、味鲜 , 最常见的吃法是拌凉菜或涮火锅 。金针菇的下半部分膳食纤维含量高 , 口感较差 , 烹饪时可一切为二 , 上半部分可做汤、炒肉 , 下半部分可剁碎做馅儿 , 这样既不浪费 , 口感又好 。
6、草菇解毒:适合大火爆炒
所有蘑菇中 , 草菇的维生素C含量最高 , 能促进新陈代谢 , 提高免疫力 。另外 , 它还有解毒作用 , 能与进入人体的铅、砷等重金属结合 , 随小便排出 。
选草菇要看两方面 。颜色上 , 草菇有褐色和白色两种 , 不管是哪种 , 表面都不能发黄;形态上 , 以螺旋形、硬质、菇体完整、不开伞、无霉烂、无破裂的为佳 。
草菇最好爆炒 , 时间还要短一些 , 以减少维生素C的损失 。入锅前 , 可先在草菇菌盖上划个十字形刀口 , 更容易入味 。
7、猴头菇助消化:干品炖汤 , 新鲜烧煮
在菌类蔬菜里面 , 猴头菇是比较少见的一种 , 也是一种名贵的食用菌 , 被列入八大山珍之一 。猴头菇具有很好的使用功效 , 具有营养与药用的结合 。
猴头菇以个头均匀 , 色泽艳黄 , 质嫩肉厚 , 须刺完整 , 干燥无虫蛀 , 无杂质的为质量好 。在外观上 , 猴头菇菌丝成白色、稍发暗 , 培养基不丰富时呈节状生长 , 气生菌丝少 , 爬壁力弱 。
【各种菇的作用及烹饪方法!】有鲜食和干制品之分 , 新鲜的猴头菇宜用高温、旺火烧煮 , 不过应以清炒、清炖或清蒸为主 , 才不失菇类的原汁原味;猴头菇的干制品用水泡发后 , 可用于炖汤 。
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