素菜如何卤制
卤是将加工整理后的大块或整形的原料 ， 放入用调料、香料、汤汁兑成的卤汁中 ， 先用旺火烧开 ， 再改用小火加热至熟透的烹调方法 。卤菜本身具有色泽美观、熟软味浓 ， 清洁卫生、存放时间较长等特点 ， 是凉菜制作的主要方法之一 。
依据卤汁颜色的不同 ， 卤又分为红卤与白卤两种 。红卤的卤汁中加糖色、酱油等上色调料 ， 成菜色泽红亮 ， 如卤牛肉、卤猪心舌肚、五香鹌鹑等；白卤的卤汁中不加糖色、酱油等调味品 ， 咸菜保持原料的本色 ， 如五香花生、卤豆腐干、白卤鸡等 。
一、卤汁的制作方法
(一)红卤制作
调味品：精盐、料酒、白糖、葱、姜、花椒、山柰、八角、草果、小茴香、桂皮、色拉油 。
炒锅置于火上 ， 放入少许色拉油和白糖 ， 小火加热使白糖熔化 ， 等颜色由黄变褐 ， 满锅起泡 ， 再变成浅黑色时掺水 ， 大火熬制一下即可制成糖汁 。将山柰、八角、草果、小茴香、桂皮、花椒等香料用干净纱布包起来做成香料包 。卤锅放清汤烧开后放入精盐、料酒、姜(拍破)、葱(挽结)、香料包、糖汁一起熬制 。待卤水香味四溢时即可 。
(二)白卤制作
调味品：精盐、料酒、姜、葱、花椒、白糖、山柰、八角、茴香、小茴香、桂皮、白蔻 。先用纱布将山柰、八角、茴香、小茴香、桂皮、白蔻、花椒包扎好待用 。卤锅内放清汤(或自来水) ， 烧开后放入香料包、精盐、姜、料酒熬制出香味 ， 即成白卤汁 。
二、卤制原料的处理
卤制的原料大多数需要浸漂、焯水处理 。这样 ， 既能保证菜品卫生洁净 ， 还能使卤熟后的成品颜色光亮 ， 香味四溢 。原料有特殊气味 ， 如兔的草腥味、鸭的臊味、猪肚的膻味等 ， 都需要洗净后入沸水焯一下 ， 这样可除去部分异味 ， 也有利于原料定型 。
豆干 ， 豆腐卷 ， 应该算素的了
再看看别人怎么说的 。
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