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关于茉莉花茶，最直接的印象，莫过于香 。
茉莉花茶的香，属于你无法忽略的那一种：一盏茶推到跟前，花香透过茶汤弥散，澄澈，轻灵，满室芬芳，喝上一口，花香沁人心脾 。
这种香，大俗大雅，上得了庙堂国宴，下得了市口茶馆 。即便不懂茶的人，也很容易喜欢上它，用时下流行的话来说，就是“美好得十分直接” 。
然而，茉莉花茶的香，从来也是饱受争议 。
茶楼饭馆儿，几块钱一位茶位费的劣质碎茶，茉莉花茶总是在列 。更老有人嫌弃它茶底廉价，花香喧宾夺主，不过是北方人用浓重花气来掩盖水质瑕疵的香片，或许根本连茶都算不上 。
说茉莉花茶不够体面，一定是因为，你不够懂它 。
来看看茉莉花茶到底是怎么做的：
采花、伺花、干茶、窨制、周而复始……个中学问，大有讲究，每一杯茶都来之不易，且喝且珍惜 。
1.采花
在炎炎夏日，三伏天时是采花的最佳时间，特别在下午二、三点之间，正是日头最毒的时候 。
此时，高温让花蕾中的精油浓度达到顶峰 。同时，花农只能摘含苞欲放的花蕾，花骨朵不能摘，开过的也不算数 。
经验丰富的花农，根据花色就能判断采摘时机是否成熟 。茉莉花蕾由青转黄、再由黄入白，当花蕾雪白剔透，肥硕而又饱满时，就该动手了：动作要轻且快，需保留绿色的花萼和花柄，利落地去掉叶梗 。
摘下的花蕾仍在呼吸 。在进入茶厂前，花农还得兢兢业业地完成“护花使命”：将花蕾小心地放入竹篮或通风的网袋中，每袋不得超过10斤，袋与袋间还需隔着通气筒 。
采摘和运输普遍能在日落前收工，经过水运陆送进入茶厂，已是傍晚 。
而这时，制茶师傅披星戴月的一天才算真正开始 。
2.伺花
对，“伺候”这个词，被堂而皇之地收入制茶术语，茉莉之娇贵可见一斑 。
咨询老师傅，会得到大量关于这个步骤的名词：“复堆”、“通花”、“烧花”等，关于这些，你只需明白：所有繁冗的步骤，仅仅为了让花蕾顺利开放 。
制茶师傅需要不停地翻动茶堆，合适的温度、湿度和空气含氧量，是决定性要素 。
等候花开，不仅凭耐心 。伺花的过程就是制茶师傅与环境博弈的过程，将温度、湿度和氧气三者进行平衡，看似简单，没有长年经验是做不来的 。
3.干燥茶坯
与此同时，另一个主角也在待命中：茶叶在窨制前，需要再一次复火干燥 。买花茶时，那些五花八门、目不暇接的名字——雪芽、银峰、珍毫、香芽、龙珠等，无非都是在描述茶的原料 。大部分茉莉花茶，无外乎白茶和烘青绿茶两种 。
烘青茶吸香能力强，覆以花之香气，再合适不过；白茶则是高级花茶的宠儿，一来闽地本身产白茶，二来白茶朴实清润，着实衬得起花香的鲜郁 。
4.窨制
通风换气、筛掉次花：在将茶叶和茉莉拌合前，还需要不少这样的琐碎“前戏” 。
大约晚上十点左右，茉莉次第绽开，等花朵儿微微张开呈“虎爪”形，窨制花茶漫长而紧张的高潮才拉开帷幕：
首先，将茶叶和鲜花层层叠叠反复覆盖十多次，最顶部的茶叶防止香气外扩，然后再用翻耙将花茶堆轻轻推开，让茶和花充分拌和均匀 。
茶、花使用的比例是关键 。花用多用少，有太多因素掣肘，须凭经验行事：比如，若当天下雨，花香弱，就要多用花；实在太潮湿，再多花也无济于事，茶人就索性收工了 。
投花量，也是决定花茶等级的重要因素：投花量越多，花茶等级越高 。
等茶花充分混合后，奇妙的变化开始了：
水是茉莉香气的载体：芳香物质在水汽的裹挟下缓缓进入茶叶，填充那些干燥中空的孔洞，大量花香因而涌入叶片 。茶叶自身也在悄悄发生着改变：那些代表“苦气”和“涩味”的多酚类物质转化为甘甜，茶性由寒转中和，茶汤色泽也会从嫩绿过渡为清丽的淡黄 。
静置窨花长达十多个小时之久，和伺花一样，窨花也需要精确控制温度和水分 。直到半夜，制茶师傅会依旧守望他们的“大作”，不时地把手伸进花茶堆，用体感来试温 。
5.采花、伺花、干茶、窨制
折腾了一宿，终于到了可以收工的清晨 。
剩下的工作，就是用网筛将茶花分离，把做好的茶叶拿去烘焙，重新降低茶中水分的含量以等待下一次窨制 。
在最后一次窨制时，为了保持茉莉的鲜灵纯净，不再复火烘焙，这就是所谓“提花” 。
【茉莉花茶的制作，大有讲究】
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