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青茶的制法综合了绿茶和红茶制法的优点 ， 叶底绿、叶边红 ， 香味兼备绿茶的鲜浓和红茶的甜醇 。
由于青茶种类较多 ， 各种类加工方法又各具特色 ， 本章只做青茶加工的共同点加以叙述 。
青茶制作工序概括起来可分为晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、烘焙和包揉、干燥等 。
1.晒青
晒青是萎凋的一种方式 ， 亦称日光萎凋 。晒青对青茶品质有重要意义 ， 不仅是蒸发部分水分 ， 更重要的是引起一系列的化学变化 ， 为摇青过程准备良好条件 。
先将鲜叶薄摊在水筛或篾垫上 ， 然后置日光下进行萎凋 。
2.凉青
经晒青叶片 ， 移至阴凉通风处静置摊凉 ， 散发热量 ， 使茎梗中的水分向叶片扩散 。
3.摇青
摇青亦称做青 ， 是青茶制作特有的工序 ， 是形成青茶品质的关键性过程 。
将经晒青摊凉后的鲜叶置于水筛上 ， 通过力的作用或机器的转动 ， 使茶叶在水筛上回转运输 ， 促使叶绿细胞受到摩擦；
破坏叶细胞组织、茶多酚物质发生酶性氧化和缩合 ， 产生有色物质和促进芳香类化合物的形成 ， 同时水分继续缓慢地蒸发 。
由于叶缘受摩擦较多 ， 使这一部分叶片变红 。
4.杀青
青茶杀青是利用高温破坏酶的活力 ， 停止发酵作用 ， 防止叶片继续变红 ， 固定摇青形成的品质 。
青茶的杀青 ， 不同于绿茶杀青 。
5.揉捻
揉捻是将杀青叶经过反复搓揉 ， 使叶片由片状而卷成条索 ， 形成青茶所需要的外形 。同时破碎叶细胞 ， 使茶汁黏附叶表 ， 以增浓茶汤 。
揉捻应掌握“趁热、适量、快速、短时”的原则 ， 揉念过程中加压要“轻—重—轻” 。
6.烘焙和包揉
1）初焙：主要是蒸发部分水分 ， 便于包揉 。
2）初包揉：用白细布 ， 将初焙的茶坯趁热包裹 ， 进行包揉 ， 运用揉、搓、压、抓的手法 ， 使茶叶在包中转动 ， 揉时要先松后紧 ， 用力要先轻后重 。
3）复焙：火温掌握在80～85℃,约焙10分钟 ， 至手握茶团微感刺手时 ， 即可起焙 。
4）复包揉：主要是进一步整形 ， 使茶条卷曲紧结 ， 耐于冲泡 ， 其方法与初包揉一样 。包揉后适当固定片刻 ， 以助条形紧结 。
7.干燥
采取低温慢烤分两次进行 ， 第一次至八九成干时起焙摊凉使水分重新分布；
第二次焙至茶梗手折断脆 ， 气味清纯即可 。
【青茶的初制技术】
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