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前言：乌龙茶里有一个词叫“开面” 。所谓开面即茶树新稍伸育至最后一叶开张形成驻芽后即称开面 。
按照通俗的说法 ， 茶树在一年里发出新芽 ， 当长到一定程度时 ， 这些嫩芽中包含的叶片全都张开 ， 此时 ， 就是“开面” 。
关于叶片开面的问题 ， 其实是属于茶叶采摘的范畴 ， 关系到茶青的老嫩程度以及成茶后的茶叶品质 。
茶叶按制作原料划分 ， 可以分为“芽茶”和“叶茶”两大类 。
芽茶 ， 是以嫩“芽”为主制成的茶 ， 它的茶性会比较细致 ， “叶茶”就是以嫩“叶”为主制成的茶 ， 它的茶性相对更加粗犷 。
芽茶类的茶 ， 其实也并不完全都是由芽心制成 ， 我们平时所说的“一芽一叶”、“一芽二叶”等就是芽心搭配一二茶叶的芽茶 ， 这样也是符合茶叶的采摘标准的 。而叶类茶当然就是主要采摘成熟的叶片 。
中国茶类丰富 ， 鲜叶采摘标准的差异也较大 ， 大致可归纳为四种类型：
①高级名茶的“嫩采”：多用于名优茶原料的采摘 。采摘一芽一叶或一芽二叶初展 。如高级西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等名优茶的采摘 。
【乌龙茶的“开面”说的是什么？】②大宗茶类的“中采”：多用于大宗红、绿茶原料的采摘 。采摘中等嫩度的新梢 ， 以一芽二叶为主 。
③边销茶类的“粗采”：新梢基本成熟时 ， 采摘一芽四五叶或对夹三四叶 。成熟与未成熟的新梢可合一采摘 。常见于茯砖茶等边销茶的采摘 。
④特种茶类的“开面采”：叶片完全展开的新梢的采摘 。新梢生长形成休止芽的三至五叶快成熟开面时 ， 采摘二至四叶梢 。如乌龙茶的采摘 。
以上四种类型的采摘标准 ， 嫩采所采的茶叶最嫩 ， 中采次之 ， 粗采相对于开面采 ， 所采摘的叶子总体来说会老一些 ， 因为粗采基本只采摘叶片 ， 而开面采会多多少少带一些芽 。
乌龙茶的开面采 ， 其主要目的是让茶叶的内含物质更丰厚 ， 同时也比较好制作出好茶 。
乌龙茶的“开面”是它们给人类发出的成熟的信号 ， 和新嫁娘的开面一样 ， 是一种郑重的展示和承诺 。另外 ， 这个信号稍纵即逝 ， 大概只有一个星期左右 。随着气温的升高 ， 茶树开始疯长 ， 因此 ， 必须在一星期内完成对一片茶园的采摘 ， 否则那些茶叶的开面逐渐扩大 ， 而茶叶也越来越老 。
开面采的判别方法是：春茶采摘期间 ， 茶叶新梢有“未开面”、“小开面”、“中开面”、“大开面”四种状况 。
1.未开面：新梢顶芽尚未展开 ， 为“未开面”
2.小开面：顶端驻芽已形成 ， 顶叶已展开 ， 为“小开面”
3.中开面：顶叶面积相当于第二片叶子的二分之一为“中开面”
4.大开面：顶叶面积相当于第二片叶子的三分之二或第二片叶子相近的为“大开面” 。
有的认为判别规则不一样 ， 他们把第三片叶子作为参照物 ， 把顶叶和第三片叶子进行比较 。这样判别的原因可能是因为有的地方土地肥厚 ， 茶长势好 ， 所以新梢比较长、且不齐 ， 故以第三片叶子为参照物 。
判断一片茶叶的开面程度 ， 要看绝大多数的新梢生长状况 ， 而不能只是看单枝或少数新梢 。特别是看茶丛中下的新梢生长状况 ， 而不能以树丛顶端的新梢发育状态为基准 。因为顶端新梢具有享受阳光雨露、吸收养分的“顶端优势” ， 比较不大容易“开面”和转老 。
一般来说 ， 偏老的茶叶 ， 比较容易做青 ， 成品茶滋味较醇 ， 但制率较低；偏嫩的茶叶 ， 不大好做青 ， 成品茶往往有苦尾 ， 但制率较高 。
由于时节、天气、人力、设备等因素制约 ， 厂家多在部分茶叶处于“小开面”或“中开面”时 ， 就要有计划的开采 ， 以保证不误后期采制 。
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