老豆腐和嫩豆腐的营养差别
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【老豆腐和嫩豆腐的营养差别】 豆腐是中国人餐桌上最传统的食物之一 。先不说其他营养成分 ， 就钙含量而言 ， 豆腐无疑是大豆制品中的佼佼者 。一大块豆腐（约400克） ， 含钙量大致就与两包300毫升利乐包装的牛奶相当 。
豆腐为何含有如此多的钙呢？黄豆生长过程就在汲取土壤中的钙 ， 更重要的是 ， 在豆腐制作中所加入的凝固剂 ， 即石膏（硫酸钙）或卤水（含氯化钙）都是含钙的 ， 会使豆腐的含钙量猛增翻倍 。因为豆腐中相当一部分钙是凝固剂带来的 ， 所以豆腐的含钙量与加工方法有关 。一般地 ， 老豆腐（北豆腐）比嫩豆腐（南豆腐）含钙多 ， 石膏豆腐比卤水豆腐含钙多 。
如果用“葡萄糖酸内酯”当凝固剂 ， 做出口感极嫩的内酯豆腐（也叫日本豆腐） 。那么钙含量就比较低 ， 一大盒内酯豆腐（350克）才含60毫克钙 。还有一些“日本豆腐”是用鸡蛋等原料制作的 ， 不属于大豆制品 。严格地说 ， 像内酯豆腐或日本豆腐等衍生产品并是真正意义上的豆腐 ， 营养价值较低 。
凡是添加了含钙凝固剂的大豆制品 ， 如普通豆腐、干豆腐、豆腐丝、千张等的钙含量都要超过未添加含钙凝固剂的大豆制品 ， 如内酯豆腐、豆浆、腐竹、油豆皮等 。除钙含量增加外 ， 黄豆做成豆腐之后 ， 蛋白质消化率提高 ， 整粒煮熟的黄豆蛋白质消化率仅为65% ， 做成豆腐后消化率可达95绳 ， 因此豆腐提高了黄豆的营养价值 。
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