蛋白打发的几个状态

一般我们将蛋白打发分为三个阶段 , 分别是湿性发泡、中性发泡和硬性发泡 , 打发到湿性发泡的状态是拉起打蛋头 , 蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态 , 不立挺 , 而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显 。
蛋白打发的几个状态

蛋白打发的几个状态

文章插图
【蛋白打发的几个状态】蛋白打发到中性发泡的状态 , 拉起打蛋头 , 蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态 , 中性发泡可分为偏干和偏湿两种 , 偏干的中性发泡弯钩比较小 , 而偏湿的弯钩比较大一些 。
中性发泡的状态 , 往往拿来制作戚风蛋糕、纸杯蛋糕、轻乳酪蛋糕等等 , 这个时候的蛋白霜膨胀力是足够的 , 也不会因为太硬而使蛋糕表面开裂 , 口感也很湿润轻盈 。
继续打发蛋白 , 就可以打发到硬性发泡的状态 , 这个时候提起打蛋头 , 蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态 , 顶部没有弯曲 , 可以发现打蛋盆里的蛋白整体纹路非常细腻 。

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