【酒楼菜】滚石煳辣鱼
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这道菜的亮点在烹饪方法上 。只看成菜，会以为这是在锅中煮好，再倒入石锅中，其实它是先把拌好味的生鱼肉放入烧热的石锅，浇入烧热的煳辣油来制熟的 。菜品上桌时，石锅中的油依然在滚沸，于是得此菜名 。
制作：1.净锅上火，放入猪油、鸡油和色拉油烧热，加入姜、葱、洋葱、八角、山柰、桂皮、陈皮、香茅草、草果和香叶，用小火慢慢炼制，然后捞去渣不用 。接着放入干辣椒和花椒炼至煳香，起锅浸泡24小时，即成煳辣油 。
2.把江团治净，斩成均匀的细条；毛芋头治净，切成均匀的块，均待用 。
3.先把芋头块放入水锅中煮熟，倒出来沥水后，放入烧热的石锅内垫底，并放入适量的沸腾鱼酱拌匀 。
4.江团条纳盆，加入十三香粉、鸡精、味精、蚝油、沸腾鱼酱抓匀后，放在芋头块上 。
5.净锅上火，放入煳辣油烧至八成热后，先浇一部分入石锅，然后撒上干辣椒节和青花椒，再浇入剩下的煳辣油，待其在高温下沸腾一会儿后，撒上熟芝麻即可上桌 。
说明：
1.自制沸腾鱼酱是把盐、椒麻鸡鲜、鲜露、鸡汁等混合均匀后制成的，也可以根据当地客人的口味自行调味 。
2.这道菜是利用高油温将鱼肉制熟，因此油温一定要达到八成热或以上温度 。
3.芋头块可煮熟，也可蒸熟 。
4.最后淋入煳辣油的时候，分两次，第一次淋油使鱼肉熟，第二次淋油是为了使干辣椒和青花椒激出香味，使石锅继续沸腾 。
【【酒楼菜】滚石煳辣鱼】5.也可以把干辣椒和青花椒放入煳辣油锅中激香再一并淋入石锅内 。石锅需提前预热至300℃ 。
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