工艺分类?晒青、烘青、炒青在传统茶叶分类中 ， 同属绿茶类 ， 它们的初制工艺组合相同 ， 都是鲜叶、杀青、揉捻、干燥 。但是 ， 晒青、烘青、炒青加工的技术要求是不一样的 ， 形成了截然不同的品质风格 。?1.杀青：晒青毛茶常使用锅炒杀青 ， 杀青温度较低 ， 叶温多在80℃以下 ， 多酚氧化酶钝化较少 ， 低沸点香气物质未完全消失 ， 杀青叶透青草气 ， 杀青程度较嫩 。烘青、炒青毛茶：锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可用 ， 杀青温度高 ， 叶温多在90℃以上 ， 多酚氧化酶破坏彻底 ， 低沸点香气物质消失 ， 杀青叶透清香 ， 无青草气 ， 杀青程度较老 。晒青毛茶杀青温度低 ， 酶活性被保留 ， 带青草气 。有利于普洱茶后期“发酵” 。烘青、炒青杀青温度高 ， 酶活性破坏彻底 ， 不利于普洱茶后期“发酵” 。?2.揉捻：传统晒青采用手工揉捻 ， 细胞破碎率较低 ， 常在40%以下 。茶汁外溢少 ， 茶条粗壮完整 ， 色墨绿少油润 ， 芽叶断碎少 ， 毛茶特别耐浸泡 。烘青、炒青毛茶：除高档细嫩名优茶外 ， 常采用机械分两段揉捻 ， 细胞破碎率高 ， 在45-60%以上 。茶汁多外溢 ， 叶条紧实粗壮 ， 芽叶断碎多 ， 色墨绿油润 ， 毛茶耐泡性不如晒青 。晒青毛茶采用手揉 ， 细胞破碎率低 ， 茶条粗松多孔 ， 有利于普洱茶储藏、“发酵”中气体交换而加速陈化 。烘青、炒青常采用机械揉捻 ， 条心紧实 ， 陈化慢 。?3.干燥：晒青毛茶揉捻后直接晒干 ， 毛茶含水量一般在8%左右 。干茶色墨绿少油润稍显枯 。烘青毛茶：忌日晒 。用烘笼、烘干机等分毛火、足火两次烘干 ， 中间经摊凉走水 。也可用滚筒、钢炒机先炒而后烘 。毛茶含水量4-6% ， 色泽墨绿油润 。炒青毛茶：忌日晒 。用滚筒、钢炒机等分毛火、足火两次炒干 ， 中间经摊凉走水 。也可用烘笼、烘干机先烘而后炒 。毛茶含水量4-6% 。色泽灰绿披霜 。晒青毛茶日光干燥 ， 干燥速度慢 ， 生茶透“日光味” ， 茶汤杏黄透亮 ， 叶底具荷香 ， 带青气 。烘青、炒青经高温干燥 ， 毛茶汤绿、具花果香 。
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