普洱茶的香气，是学术界涉及最少、学术成果最少，也是最难分析的一个领域 。
之所以这样说，是由三个原因促成：
一是茶叶的香气类型或香气的高低，决定于香气前体物质 。
香气前体物质是指茶叶中含有的萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素类、氨基酸类、糖类等物质 。云南普洱茶产区众多，其内含物质的种类及其含量有一定的差异，自然形成一山一茶、一茶一味 。虽然普洱茶界一直将普洱茶的香气分为四种，即樟香、兰香、荷香、枣香 。但这种划分的依据基本是源于感官审评，缺少化学分析手段的认证，或者说"证据"不足 。就云南普洱茶产区和种类而言，也绝非四种香气类型能够概括 。到底是多少，目前还是个迷 。有待学术界深入的研讨；
二是普洱茶缺少高温提香的过程和工艺 。
几乎所有的茶叶都内含多种香气物质，但很多香气物质必需在高温状态下才能生成（如吡嗪类物质的生成就是在100℃以上）.因此，绿茶的高温提香基本都在110℃以上 。而普洱茶则不同，它的所有过程几乎都是在常温下完成，其最高温度也不超过60℃，大量的香气物质因缺乏高温的条件没能生成 。这就造成普洱茶的香气相比绿茶而言，高香类的物质不如绿茶；
三是绿茶在经过高温提香后，其香气可基本固定，并保留一段时间 。
但普洱茶的香气则不同，普洱茶在自然发酵中，伴随大量酚类物质的降解、络合和转化，其原有的香气也产生改变 。普洱茶存在的樟香戓兰香、荷香、枣香等香气，在普洱茶陈化过程中只能是"间段存在",不可能持久 。换句话说，你今天喝的普洱茶可能是樟香，但将这饼茶存放二十年后再品尝，可能又转变成枣香 。因此，不同年份的普洱茶其香气不同，不同陈化条件或陈化方式的普洱茶，其香气也各不相同 。
但有两点，是我们必需了解的：
一是普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成 。
芳樟醇（linalool）:又名沉香醇 。它的含量和茶树品种的关系密切，云南大叶种含量最高 。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态 。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气，是普洱茶含量较高的香气物质之一 。
二是普洱茶的后续发酵，即陈化的过程，对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用 。
在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的，是微生物发酵和氧化而形成的物质 。同时，普洱茶的香气也随普洱茶陈化的过程产生有续变化 。以普洱茶生茶自然发酵为例，其发酵度在20%----30%,普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主；发酵度在40%----50%,其香气偏重于栗香戓木香等；当发酵度处在60%----70%时，则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香；在发酵度达到80%----90%时，会出现淡淡的中药香，香气快速减弱；当发酵度达到100%时，只剩下淡薄的焦糖香 。所谓普洱茶最高境界----"无味之味",并不是一点香气和味道都不存在 。焦糖香的出现，证明普洱茶的发酵走到了尽头，再向后延伸，不是发酵的持续，而是碳化和变质的开始 。从这个意义上讲，普洱茶的陈化过程是有时间概念的，并非没有终点 。同样，普洱茶的"越陈越香"也有时间范畴，不会"持续到永远" 。
由于普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系，我们目前对这一体系还知之甚少，更缺少大量的化学分析做为依据 。还有待普洱茶的研究向纵深发展才能解决 。
【普洱茶香气的庞大体系】?
推荐阅读
- 野菜马齿苋的神奇功效 吃马齿苋的好处
- 普洱茶冲泡过程遵循一个简单朴实的原则
- 多姿多彩的塔吉克族乐器文化
- 亚麻籽油的作用与副作用
- 紫蘑菇的功效和作用 紫蘑菇的做法步骤教程
- 燃烧的火柴简笔画
- 臧灵菇的功效和作用 臧灵菇的做法步骤教程
- 基诺族的传统节日之一：打铁节
- 鸡蛋的营养价值 吃鸡蛋的好处有哪些
- 具有独特风格的柯尔克孜族刺绣