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行走在武夷山的正岩茶区，经常会见到一株株连根拔起、早就被晒干了的茶树 。据说，这些都是水仙 。
水仙与肉桂并称为武夷山的两大当家品种，然随着市场的风向，高香的肉桂价格水涨船高，不少茶农将原本种植水仙的茶地纷纷改种肉桂 。原因很简单，就是肉桂好卖，且栽种两三年即可开始收成，经济价值高，而水仙的韵味却往往需要岁月的沉淀才得以展现 。且水仙属于含蓄内敛的风格，在同等品质的前提下，难以像肉桂那样一下子把人给抓住，对新茶客的诱惑不如肉桂给力 。
这也怪不了茶农，武夷山的正岩茶区寸土寸金，真正的正岩茶价格十分高昂——当然，其口感也是外地原料无法比拟的——在有限的茶地尽可能发挥更大的经济效益，尤其是对像牛栏坑、马头岩一类以肉桂著称的山场来说，本也无可厚非 。
我对“正岩”的定义或许比较狭隘，仅局限在景区内三坑两涧及马头岩一带砾壤土质、日照时间短、小气候相对特殊的山场 。在工艺没有明显缺陷的情况下，正岩茶茶汤中的韵味及山场气息是他处茶青原料难以比肩的 。
“岩骨花香”是对武夷岩茶的最高评价，只是因市场营销被滥用了 。真正的“岩骨”或“岩韵”往往只体现在正岩茶区中优良山场，尤其是坑涧地形——地处低洼，日照时间短，小气候相对独特——所出产的茶 。由于坑涧地形及砾壤土质的特性，山坡上的有机物质容易顺着水流冲刷下来，既提供天然肥力，又不致过度积水，自然形成坑涧茶独特的韵味 。这种韵味如何形容？大概是一种强而有劲的穿透力下透着清凉气息及无穷回味的感官体验 。
诚所谓“香不过肉桂，醇不过水仙”，这是在品种的特性上总结而得的论述 。实则，肉桂可以在山场及工艺的加持之下，做到“又香又醇”；水仙也同样能在满足相应的条件下做出又醇又香的典型“兰底”——一种带有幽幽兰香、令人十分通透舒服的底韵 。只是涉及口感、气息，乃至于体感的描述，实非文字所能轻易描摹，还是需要用茶说话，亲身感受 。
水仙成名于武夷山，却非武夷山的原生品种 。水仙原生于福建建阳市小湖乡，属于小乔木，树形有明显的主干、植株高大，树姿半开张，叶张大，至今已有百余年的人工栽培史，全国多数茶区都有引种 。其品种性状优异，芽叶生育能力强而肥壮，1985年被评选为国家级优良茶树品种 。然而，水仙茶树的萌芽时间较晚，加之香气不如肉桂抓人，尽管其风格中正平和、温婉内敛，依旧在追求抓眼球且快速消费的竞争市场上败下阵来，也冲击到她们在武夷山正岩茶区的地位 。
水仙茶树在武夷山种植的历史悠久，至今还保留下一些树龄较大的“老枞”，也是市场上的一大卖点 。真正的老枞应该具备什么样的感官特征？首先是清晰的“木质香”，其次是八风吹不动的稳定汤感，树龄越大木质香越显，茶汤风格越是稳定，甚至有点像在喝“木头汤”一般，汤感糯糯的、稠稠的、甜甜的，且不失饱满的气息及尾劲 。随着山场及小气候的差异，不同的老枞水仙香气、滋味会有些微不同，但其风格、调性是一致的 。
根据陈德华、刘宝顺等先生的定义，枞味是“来自茶树自身枝干木质部的木本香、附着物的气息与周围生态气息的综合” 。山场气息和枞味，是辨识正岩老枞水仙的几个要素 。能品上一泡真正的老枞水仙，实在是一种令人十分满足且难以忘怀的愉悦体验 。
老枞水仙是武夷岩茶中足以与肉桂抗衡的大IP，然实际产量却十分有限，也因此市场开始对“枞味”进行再解释，例如误把生长环境潮湿的“青苔味”，或者制作上导致的工艺缺陷“水闷味”当作老枞水仙特有枞味，后者往往会辅以高火烘焙，只要处理得宜，“枞味”几可乱真 。然而，当存放时间稍长、火味退去之后，这类茶所留下的大多仅剩令人不爽的水闷味和青味了 。
也有人援引植物学的原理，指出植物与人一样有生老病死，有自己的生物年龄，这本符合逻辑 。然如果忽略茶树品种的特性，将灌木、半乔木、乔木种的茶树一概而论，谓“其年龄在6-14年生者，其采摘量与年龄成正比，15年后则逐年减低，21年之后几乎不能生产，故茶树至此年龄尽可以砍伐使之更新”，就或有以偏概全之虞了 。实际上，水仙、梅占等半乔木的品种，其生物学年龄往往大于大多数灌木型品种的茶树，茶客们不追老树肉桂而偏好老枞水仙，也非全然盲目的 。
【水仙的哀愁】年轻的水仙是被挖掉了，许多树龄不大不小的水仙被保留下来，赋予“高枞”的名号，期待数年之后能够像当今的老枞水仙一样受到资深茶人的青睐 。但是，茶树也有生命，老枞从年轻的茶树、经历七八十年的岁月缓缓成长而来的，并非一蹴可几 。如今，许多年轻的水仙茶树被肉桂取代了，而仍旧幸存的老枞水仙，或许有一天也会步入生命的终结 。
回头看看沿途被拔掉的水仙，是否有一天，“枞味”会如同“岩骨花香”的名词一样滥大街，而真正的水仙枞味反倒成为难寻难觅的绝响呢？
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