绿茶是中国的主要茶类之一，是饮用最为广泛的一种茶，它的特点是汤清叶绿，绿茶的加工简单分为采摘、杀青、揉捻和干燥四个步骤，其中关键在于杀青，杀青即炒茶！下面具体来看看绿茶制作流程介绍！绿茶制作流程?一、鲜叶的采摘?绿茶，每年清明节过后开始采摘，时间在40天左右结束，一般五月底之前采的茶统称为“春茶” 。在谷雨前采制的茶称“雨前茶” 。?采茶时，太老的叶子不能要，太小的叶子也不能采，一般一芽一叶是比较顶级的茶，一芽两叶是普遍采摘标准 。?绿茶的采摘手法也有8种之多：?1、指摘：用拇指和食指之于前端，拈新生之细芽，指端用时着力 。?2、直摘：又称搔摘，用左手执树枝，右手食指靠近茶芽，拇指夹住茶芽，食指力强，拇指力弱，由食指向上着力，茶叶即折断落入掌中，此法甚为普通 。?3、折摘：或称双手摘，用拇指及食指第一节夹住嫩枝，向上或向下一折，嫩枝即在被折处断落，此法可行双手摘 。?4、切摘：用指甲切取之，仅行子徒长芽之采摘 。?5、横摘：与直摘法相反，掌心向下，拇指朝内，靠近茶芽后，用食指压住，着力于拇指，向下采摘之 。?6、取摘：为粗放之采摘，采摘末期或修剪前行之，为使右手便于采摘，先将左手插入茶芽之间隙，由右手拇指及食指夹茶芽取之 。?7、扶摘：为最粗劣之采摘法，一手拉住茶枝，一手由枝下用力向上拉之，或由枝上拉下，不管老枝嫩茶，尽入手掌中 。?8、留芽摘：亦称老嫩分摘法，俟茶芽伸展至三四叶时，采其第三，第四两叶，余俟芽长后再采 。二、杀青?杀青，是通过高温，破坏茶叶中的酶类活性，制止了茶叶继续氧化的可能，从外观上看到的，是叶子没有变红 。同时的，蒸发叶内水分，使叶子变软，为揉捻做准备 。?铁锅杀青，应掌握“抖闷结合，多抖少闷”的原则 。抖杀就是将叶子扬高，以有利于水分的散失，青草气挥发，使清香透发，防止叶色黄变 。闷杀是加盖不扬叶，使热蒸气有叶内作短时间的停留，迅速提高叶温，彻底破坏酶的活性，促进有关物质的水解和转化，使芽叶杀匀杀透，避免产生红梗红叶 。?在这个步骤中，随着温度升高，水分蒸发，茶叶中的低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质显露，茶叶的香气也会随之提升 。?铁锅杀青，一般要求铁锅温度在260℃~320℃之间，温度太高，容易炒焦，温度太低，达不到破坏酶类活性的目的 。?铁锅杀青时间一般为5-10分钟，投茶量大则需延长杀青时间 。时间过长，则茶叶失水过多，不利于揉捻做形 。?目前，除锅式杀青外，推广较多的是滚筒式杀青机 。滚筒青机具有操作方便、劳动强度小、工效高、节省燃料、连续作业等优点，但由于在筒内滞留的时间过短，易生青涩味，同时由于在筒内水蒸气散发不畅，极易在筒内和筒口粘结叶子而生成烟焦味 。三、揉捻?揉捻是绿茶塑造外形的一道工序 。?通过外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡 。同时，茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用 。?制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分 。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻 。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末 。?绿茶多为一次揉捻，嫩叶一般要揉20—25分钟，老叶采用重压长揉，解块分筛，分次揉捻，但总时间一般不超过50分钟 。高档茶成条率在85%以上，细胞破碎率在45%以上;低档绿茶成条率在60%以上，细胞破碎率达65以上，即是揉捻完成的标志 。?四、干燥?干燥，是起到茶叶整形做形，固定茶叶品质，发展茶香的作用 。?干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式 。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干 。?因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁 。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求 。绿茶是不发酵茶，由于其特性决定了它较多的保留了鲜叶内的天然物质 。其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点 。对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为发酵类茶等所不及 。
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