茶叶样品在试茶杯用开水泡浸五分钟 ， 并滤过后所得之茶叶 ， 称为叶底 。叶底须有明净铜色 ， 因叶底之外观与茶汤之滋味并无直接关系 ， 故此特质之价值仅为制造小心之指示与茶叶本身之品质之测定 。叶底之色泽对于顾客之心理可能有影响；叶底色泽由混合者之观点言之 ， 亦可作为茶叶对各地饮料水之适合度之指示 。
形状
一般条件：如叶片大小与其特殊等级相称 ， 具黑色无灰或褐色 ， 无茶粉或纤毛则称为形状良好之茶 。而具除花香外 ， 叶片须不扁平 ， 叶茶类须有良好条索 ， B.O.P. ， B.O.P.Fanining及F.O.P.含有白毫者最为良好 ， 此种白毫须为金黄色含有红栋者便不佳 ， 尖端叶可制成形状良好之茶 ， 除非所含之芽尖色泽不佳耳 。
黑色：红茶之色泽须为黑色 ， 除非制造时之缺点使其变为灰色或褐色 ， 萎雕适中则制成之茶为黑色 ， 但制造过程中须小心处理 ， 方能免除此方面之缺点 。
清洁：红茶之清洁程度 ， 视其包装前 ， 茶粉与纤毛移去之效能而定 ， 保持等级之清洁并不困难 。
平均：注意分级可改进此品质 ， 且易保证每一等级有一定之百分数 ， 而过度之筛分与切断 ， 必生灰色之茶 。分级平均之基础乃在揉捻室而非在筛分室 。幼叶之大小须平均 ， 揉捻机所得之幼叶量须约与所需之碎茶类之量相当 。
条索：萎雕与揉捻均良好者则可得优美之条索 ， 适中之萎雕至为重要 。初期揉捻须勿用压力 ， 揉捻机所用之棱骨 ， 对条索有若干影响：阔而浅之棱骨较深者更有效能 。叶茶类与碎茶类所用之棱骨则须相反 。
芽尖：芽尖之生成大抵视制造之初期而定 ， 欲得优良结果 ， 则萎雕须平均而不急速 ， 且切勿过重之萎雕 。首次及二次揉捻所用之压力 ， 以适能分离幼嫩叶片及叶尖而释出之茶叶足能沾染此种芽尖便可 。
酦酵与烘焙若均适当 ， 便能使芽尖有良好之色泽 。
茶芽之数量大抵视气候状态与鲜叶本身之性质而定 。年中若干时期幼芽长满毛茸且芽之数量亦较多 。南印度（SouthIndia）在西南季候风时期 ， 尤以七、八月为然 ， 茶芽之数量通常达最高度 。长期而连续的潮湿天气可能有助于茶叶毛茸之生长也 。
叶底
【优良红茶之条件】茶叶样品在试茶杯用开水泡浸五分钟 ， 并滤过后所得之茶叶 ， 称为叶底 。叶底须有明净铜色 ， 因叶底之外观与茶汤之滋味并无直接关系 ， 故此特质之价值仅为制造小心之指示与茶叶本身之品质之测定 。叶底之色泽对于顾客之心理可能有影响；叶底色泽由混合者之观点言之 ， 亦可作为茶叶对各地饮料水之适合度之指示 。
影响叶底之因子：叶底之外观不依制造任何一时期而异 ， 而是依全部份过程而定 ， 良好而平均之萎雕为避免叶底有青片之唯一方法 ， 其次为叶之细胞内容物须充分混合 。此即谓揉捻之效力须达到每一小叶 ， 亦即谓经过解块机之叶之性质须注意视察 。依芬司氏（Evans）指出经过解块机后部之叶片 ， 比前部为粗 ， 并主张幼叶最后三分之一 ， 须再行筛分 ， 俾粗叶与揉捻不良之叶 ， 再送至揉机内如此则叶底之色泽可得平均 。叶茶类之叶底色泽大抵视萎雕之平均与否而定 。
实际生成之色泽依酦酵而异 ， 酦酵不足则不能生成良好之铜色而带青色 。反之 ， 酦酵过度则变为暗褐色 。适当之烘焙 ， 并不影响叶底之色泽 ， 因叶底色泽只能由酦酵决定 。就此点而论 ， 不良之烘焙 ， 能损坏良好之酦酵 ， 叶底之色泽约与烘焙前之酦酵叶相同 。
叶底之香气：叶底常有一种香气为茶汤香气之指针 ， 或为茶中可能缺点之指针 。
水色
一般条件：水色之判定无一定标准 ， 由浅青、黄、橙、红至暗褐之水色 ， 亦可得高价因其有助于香气 ， 刺激性、浓厚、与身骨也 。正常之茶类须注意其水色 。水色以鲜明不大红亦不大褐 ， 深色而不大暗为佳 ， 深色之茶汤当其热时十分明净则属优良 。水色可作为茶叶制造时处理得法之指针 。亦可作为茶汁露置空气中酦酵之指针 。
影响水色之因子：萎雕缓慢则制成之茶水色浓 ， 在合理范围内之长时间酦酵亦有助于水色之发展 。制造适当则水色鲜明如茶叶浸软而不揉捻 ， 则稍呈混浊 。
滋味
滋味之分析：在详细讨论茶汤之滋味以前 ， 宜先考虑滋味一词之意义
茶汤投入口内尝试时 ， 日、鼻内各部分之感觉器官有刺激之感觉 ， 传达于脑遂构成滋味之印象 。
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