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最近有朋友留言问到：铁观音是不是存了15年就成了“老铁”？如果“老铁”的养成都这般容易 ， 简直扎心了！
首先 ， 我们要明确一个概念——老铁 ， 必须以传统工艺制作的铁观音为原料精心储存多年才能获得的 。
如果茶不好或者是清香型铁观音 ， 无论怎么存储都是浪费时间 。再者 ， 就算茶好 ， 但仓储不到位 ， 存了也是白存 。
下面 ， 我们就来聊聊一款好的老铁究竟是如何养成的？
老铁养成的基础
干净、干燥、避光 ， 这是茶叶存储最基础的条件 。
光照：光是带有能量的 ， 光照可以造成茶叶内含物质的不良转化 ， 影响老茶的品质 ， 因此茶叶仓储时应注意避光 ， 不能暴晒 。
通风：老铁的存放需要尽可能地减少氧气的参与 ， 因此存放老铁的仓库要注意减少通风 。如果仓库温度过高 ， 可以适当通风散热 ， 但储存茶叶的小环境要密封 ， 减少氧气的进入 。据老铁私人藏家介绍 ， 采用密度更高的瓷罐或马口铁罐存放的老铁陈化效果会更好 。
卫生：茶叶易吸附异味 ， 这是窨制花茶的原理 ， 也是茶叶变质的原因之一 ， 因此茶叶仓库必须保证干净卫生 ， 而且仓库附近不能有异味源 。同时严禁非仓库人员进出仓库 ， 防止蚊蝇鼠害 ， 还应增加紫外光杀菌等 。
温湿度：茶叶转化会产生热量 ， 当大量茶叶堆放在一起后 ， 环境温度会自然升高 ， 而温湿度是影响茶叶内含物质转化方向和速度的关键 。
低温低湿 ， 转化受到抑制 ， 不利于茶叶的陈化效果；高温高湿 ， 转化迅速 ， 茶叶会被快速催熟 。而且当空气中的湿度达到80%时 ， 茶叶特别容易发生霉变 。因此低温低湿、高温高湿都不适合茶叶陈化 。
老铁的仓储条件也是遵循这样的原理 ， 但区别于普洱饼茶 ， 老铁是以散茶的形式存放 ， 对温湿度控制更为严格 。一般老铁的陈化最适温度控制在15-30℃ ， 最适湿度控制在60%-70% 。
另外 ， 茶叶陈化 ， 应尽量减少人为干预 ， 加强监控 。只有温湿度超过标准范围 ， 才进行人为调控 。并且老铁的仓库多选择在二楼以上的地方 。茶叶堆放也要离墙离地 ， 以防止地面和墙面返潮 。一般要求离地约20公分 ， 离墙约50公分 。
老铁养成的关键
仓储条件做到干净、避光 ， 温湿度适宜后 ， 老铁还需要一个关键的控制因素：复焙 。
复焙 ， 即储藏过程中的再次焙火 。四五十年前安溪民间存放老铁的都是用烟囱旁的吊篮 ， 做饭的时候 ， 下面生火 ， 茶叶温度也会慢慢上升 ， 高温会促进茶叶后熟转化 。因此民间制成的老铁口感非常好 ， 而且不会坏 。
然而现在的工厂制茶 ， 用传统的烟囱提温是不现实的 。为此编辑询问了专业人士 ， 了解到：“现在企业和老乌龙藏家 ， 基本上都是选用不定时的复焙火来模拟传统储存环境 。但复焙的温度不能过高 ， 焙得太熟 ， 茶叶炭化了 ， 陈化的空间就被破坏了 。复焙采用低温的焙火 ， 行业内称之为走水焙火 ， 主要是降低茶叶水分和促进茶叶后熟转化 。”
此外 ， “走水焙火”还有防止铁观音返青的作用 。一般工艺到位的茶是不容易返青 ， 但生产时工艺难免会存在一些不足的情况 ， 例如焙火过急了 ， 铁观音会出现返青的问题 ， 抑或在后期储存过程中受潮了 ， 也有可能会出现返青的现象 。特别是存放二三十年的铁观音 ， 茶存放时间过长 ， 难免茶叶积累的湿气过多 ， 又或者仓储中出现疏漏 ， 此时走水复焙就是很好的预防或补救措施 。
而在有一定仓储管理能力的茶企里 ， 茶师们每年都会定期评定茶叶转化情况 ， 观察茶叶内质的转化是否需要复火 。若转化良好 ， 是不会定时焙火的；如果需要 ， 茶师才会对茶叶进行复焙 ， 一般五年左右会复焙一次 。同时茶师要时刻留心天气状况 ， 如果出现极端湿热天气 ， 茶师会增加焙火的次数 ， 以保证茶叶的安全转化 。
另外 ， 前面提到的补救不是说茶坏了再用高温掩盖 ， 而是发现温湿度超标后对茶叶可能出现不好转化之前的补救措施 。而且为了不影响口感 ， 一般老铁在出厂以前 ， 会提前走水焙火 ， 留足退火时间 。
仓储好 ， 时间才变得有意义
仓储是否到位 ， 茶汤表现出来的口感是最清晰的 。
仓储不到位 ， 铁观音不能转化出舒服的老味 ， 甚至表现不良的口感 。例如环境不卫生或有异味源 ， 茶汤香气会不纯 ， 带异杂味；仓储湿度过高 ， 茶汤虽然转化明显 ， 但茶汤容易留有苦底 。如果潮湿更严重的 ， 茶叶滋生霉菌 ， 即使后期通过高焙火烘干 ， 也压不住茶底带来的闷馊味 。
如果仓储环境良好 ， 但不能促进铁观音内质的转化 ， 通风、氧化或光照过度 ， 一直被消耗 ， 那十年二十年后 ， 茶汤会很干净 ， 但茶汤会变得淡薄无味 。
仓储好 ， 铁观音会像普洱茶一样出现新的口感转变 。
五年陈的铁观音转化出熟香；十年、十五年陈味开始出现 ， 开始呈现木质类的香气和药香 ， 茶汤稠糯；到二十年后铁观音的陈韵明显 ， 色如琥珀 ， 晶莹透亮 ， 茶汤细腻甘滑 ， 新茶的鲜爽 ， 弱果酸和花香逐渐被纯正醇厚的陈韵和药果香取代 ， 但茶汤的活力仍在 ， 而且喝下后回味无穷 ， 整个身体都是舒畅满足的 。仓储良好的老铁叶底油润有弹性 ， 没有炭化现象 ， 且保持一定活性 。
可以这样说 ， 老铁 ， 存的不是时间 ， 而是时间带来的好的转变 。
【铁观音存了15年就是“老铁”了？什么是“老铁”？】
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