西北萝卜烩菜
萝卜烩菜怎么做
萝卜——选白萝卜、胡萝卜 。青萝卜不适合烩菜 。
烧白萝卜——
1、萝卜洗净去皮，用刀的后角掰着切块
2、切好后用盐腌制一会去去水分
3、备好大料、料酒、蒜切片，准备一个小碗放入生抽老抽各2勺
4、锅烧热倒入花生油炸香大料，
5、取出大料爆香蒜片
6、下白萝卜翻炒一会烹一点料酒继续翻炒
7、 把碗里的料汁倒进去，大火烧开后改小火慢慢煮熟即可
8、出锅时撒一点葱花叶
大烩菜
主料：猪瘦肉、豆腐、粉条或白菜、土豆
配料：花生油、花椒、姜片、大葱、大料、酱油、盐、水
烹调过程：
1. 洗好所有的菜备用 。
2. 肉切片，豆腐、土豆切小块，白菜切条，菜叶略大一点，置盘备用 。
3. 锅内放油，油熟了之后，再放肉 。
4. 把肉炒的水气快没的时候放大葱鲜姜，然后放大料，花椒少放, 加入酱油 。
5. 将土豆块放入锅中，翻炒一会儿，加水，水正好淹没土豆，旺火煮 。
6. 水开后将豆腐入锅，慢火炖一会儿 。
7. 土豆快熟的时候，大约5-10分，将白菜放入锅中 。
8. 白菜煮熟，大约5分 。（白菜和豆腐放的顺序错了无所谓）
山西大烩菜
原料：
猪瘦肉200克；猪夹心肉100克；猪五花肉100克；土豆300克；豆腐250克；茄子500克；水发海带200克；大青椒2个；小青椒6个；粉条100克；鸡蛋液150克；湿淀粉80克；姜米、蒜米、葱花、花椒、大料、精盐、胡椒粉、酱油、味精、香醋、香菜、鲜汤各适量；精炼油1000克，约耗100克 。
制法：
a： 原料的初加工
1.猪瘦肉切薄片，加适量精盐、味精、酱油、25克鸡蛋液及10克湿淀粉拌匀上浆，入温油锅中滑熟后捞出沥油 。
2.猪夹心肉剁成泥，加精盐、味精、姜米、蒜米、酱油、20克鸡蛋液及20克淀粉搅匀成馅，再用手挤成丸子，入热油锅中炸至色呈金黄且熟时捞出 。
3.猪五花肉切筷子条，加精盐、味精、姜米、鸡蛋液及湿淀粉抓匀，逐条下入热油锅中炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油，即成“酥肉” 。
4.土豆、茄子分别去皮，切滚刀块，入热油锅中炸透上色；豆腐切1厘米厚的片，入热油锅中，炸至呈金黄色时捞出，用平刀从中间片开，再用坡刀切成小块 。
5.水发海带洗净，切为小块，入沸水锅中焯水后捞出；大青椒去蒂、籽，切小块；小青椒去蒂切小节；粉条用开水泡好后沥干；香菜洗净切节 。
b： 烹制
炒锅上火，入适量精炼油烧热，投入花椒、大料炸香后捞出，下入姜米、蒜米、葱花炒香，再下海带爆炒几下，然后加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉条翻炒片刻，调入精盐、胡椒粉、酱油，掺入鲜汤，炖约5分钟，再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒，续炖3分钟至入味，调入香醋、味精，淋入香油，撒入香菜节，起锅装入汤内即成 。
特点：色泽美观，内容丰富，汤鲜味美，老少皆宜 。
操作要点：
1.海带有异味，须焯水后再烹制 。
2.炖制时切忌大火，以免汤汁烧干而原料没有入味 。
3.丸子、酥肉应后下，否则口感不佳 。
4.香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否则难以体现晋菜的风味特色 。
5.加汤一般以刚淹没原料为度 。
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