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火锅麻辣底料的做法

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麻辣火锅的代表当推重庆的"毛肚火锅" ， 传统的毛肚火锅依靠牛油来提香 。它具有麻辣适度而不燥、味道鲜香而不油腻、汤汁红亮而不浓稠等特点 。现将麻辣火锅底料的制法介绍如下 ， 此方为5份底料的配方 ， 读者朋友可酌情减量或加量 。
原料 植物油2500毫升 ， 牛油1500克 ， 豆瓣酱1500克 ， 干辣椒250克 ， 麻椒100克 ， 老姜100克 ， 大蒜200克 ， 葱300克 ， 冰糖150克 ， 江米甜酒500毫升 ， 大茴香100克 ， 山奈、桂皮、小茴香各50克 ， 草果25克 ， 香叶、香草各10克 ， 丁香5克 ， 水适量 。
做法 一、辣椒放入水中煮两分钟 ， 捞出后剁成蓉 ， 豆瓣酱剁碎 。
二、净锅置于火上 ， 下入植物油和牛油 ， 放入姜、蒜、葱、豆瓣酱、麻椒、辣椒蓉 ， 用小火慢炒约30分钟 ， 至豆瓣酱被炒干、辣椒蓉微变白时下入茴香、山奈等香料略炒 ， 再放入江米甜酒、冰糖 ， 熬至水分完全蒸发时离火加盖 ， 让其自然冷却 。
三、食用时 ， 取适量底料加入水 ， 熬出香味后捞出料渣 ， 将汤下火锅内 ， 加入适量炒料油即可涮菜食用 。
炒火锅底料时 ， 第一 ， 要严格掌握好各种原料的用量和比例 。第二 ， 要掌握好投料顺序 。第三 ， 一定要用小火长时间炒制 。当然 ， 此配方中的麻辣料用量是适中的 ， 可适当增减其用量 ， 以增加或减少麻辣味 ， 风味不会因此而改变 。

【火锅麻辣底料的做法】汤火锅底料汤料制作方法 一、火锅底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后 ， 捞出绞成茸 ， 即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破 。2、炒锅置中火上 ， 炙锅后倒入菜油烧热 ， 放入牛油熬化 ， 投入生姜、蒜瓣、葱结爆香 ， 接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒 ， 转用小火慢慢炒约1～15小时 ， 至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时 ， 拣出锅中葱结不用 。3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等 ， 继续用小火炒约15～20分钟 ， 至锅中香料色泽变深时 ， 下入冰糖、醪糟汁 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发 ， 这时将锅端离火口 ， 加盖焐至锅中原料冷却 ， 即成火锅底料 。二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克 。制法： 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结 。2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水 ， 捞出放入清水锅中 ， 加入生姜、大葱、料酒 ， 用大火烧开后 ， 转用小火熬至汤色乳白 ， 打去料渣不用 ， 即得鲜汤 。3、接着调入鸡精、味精 ， 另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香 ， 随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克  ， 这时就可将火锅端上桌 ， 待烧沸数分钟后 ， 即可动手涮烫各种原料了 。三、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火 ， 这样一是可避免将原料炒煳 ， 二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出 。2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动 ， 以使原料受热均匀并避免粘锅 。3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味 ， 而糍粑辣椒则主要用于提色 ， 不过两者均要慢慢炒干水气 ， 这样才能使其味道和色素充分地溶于油中 。4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用 。而加入醪糟汁 ， 则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中 。此外 ， 加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用 。5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色  ， 但香料的用量不可过大 ， 否则会产生苦涩味 。同时 ， 所加香料的种类也不宜过多 ， 以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主 ， 再加入少量其它香料辅助即可 。注意 ， 通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少 。6、在调制火锅汤料时 ， 如果口味要求不是太辣 ， 那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香 ， 而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味  ， 再捞出撒入火锅中 。7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异 。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末 ， 并减少其用量 ， 同时还要适当地缩短香料的炒制时间 。8、火锅底料炒制好以后 ， 面上都浮有一层油 。我们可将这层油打出一部分作为老油 ， 以备下次炒制时作“母油”使用 ， 因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚 。

吃过麻辣烫的人会对海椒浓烈的辣香味过口不忘 ， 若买不到海椒可用灯笼椒代替 ， 花椒应选上等花椒 ， 四川的贡椒呈玫瑰色 ， 椒香浓郁 ， 椒粒整净 。

除了辣椒和花椒这两位主角之外 ， 还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果 。孜然可根据个人口味添加 。喜欢滋补的人 ， 还可以添加参片和枸杞 。干香料就是这些 ， 剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了 。

炒制底料之前 ， 要准备一大锅高汤 ， 鸡汤、鸭汤、肉汤都可以 ， 也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤 。

准备工作完成就可以炒制底料了 。先将炒锅烧至三成热 ， 倒入色拉油 ， 放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜 ， 待辣椒开始变色时加入少量料酒 ， 紧接着放适量郫县豆瓣酱 ， 大火翻炒几下就可以了 。将炒好的底料倒入火锅 ， 加入高汤、盐和鸡精 。等汤沸起来即可 。

重庆麻辣火锅的做法详细介绍 菜系及功效：火锅食谱
重庆麻辣火锅的制作材料：主料：毛肚250克,牛肝100克,牛腰100克,黄牛瘦肉（背柳肉）150克,牛脊髓100克 。鲜菜1000克,大葱50克,青蒜苗50克,芝麻油40克,味精4克,辣椒粉40克,姜末50克,花椒4克,精盐10克,豆鼓40克,醒糟汁100克,郸县豆瓣125克,料酒15克,熟牛油200克,牛肉汤2250克 。
重庆麻辣火锅的特色：麻辣鲜烫 ， 口感丰富 ， 自烹自食 ， 乐在其中 。教您重庆麻辣火锅怎么做 ， 如何做重庆麻辣火锅才好吃毛肝用清水漂净漂白 ， 片成之厘米宽的长薄片 ， 用凉水漂起 。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片 。葱和蒜苗均切成7一10厘米长的段 。鲜菜（莲花白、芹菜、）卷心菜、豌豆苗均可） ， 用清水洗净 ， 撕成长片 。豆鼓、豆瓣剁碎 。炒锅置中火上 ， 下牛油75克、烧至八成熟（约180℃）时 ， 放入豆瓣炒酥 ， 加入姜末、辣椒粉、花椒炒香 ， 再入牛肉汤烧沸 ， 移至旺火上 ， 放入料酒、豆鼓、醪糟汁 ， 烧沸出味 ， 撇尽浮沫 ， 即为火锅卤汁 。将芝麻油和味精分成4份 ， 调成4个味碟 ， 供蘸食用 。临吃时）将卤汁烧沸上桌 ， 各种肉菜原料分别每入盘中 ， 与精盐、牛油125克同时上桌 ， 除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外 ， 其它原料由客入随食随 。烫 ， 并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油 。

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