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调凉菜的料汁

生活百科

凉菜汁种类
1
盐味汁：
取精盐、味精和白色鲜汤各适量混合均匀，再加少许香油调匀就成盐味汁了 。这种凉菜汁一般都是调成白色的，可以用来制作以鸡肉、虾肉、蔬菜和豆类等为食材的凉菜，如盐味虾、盐味鸡脯、盐味蚕豆和盐味莴笋等 。
2
酱油汁：
取酱油、味精、香油和适量鲜汤调匀即成，常用于拌食或蘸食肉类食材，如酱油鸡、酱油肉等都要用酱油汁 。
3
虾油汁：
先用香油把虾籽炸出香味，然后加盐、味精、香油、绍酒和鲜汤烧开即成，用来拌荤菜或素菜都可以，如虾油冬笋、虾油鸡片等就是用这种虾油汁制作的 。
4
蟹油汁：
先用植物油炸香熟蟹黄，再加盐、味精、姜末、绍酒和鲜汤，烧开后即为蟹油汁，呈桔红色，主要用来凉拌肉类食材，如蟹油鱼片、蟹油鸡脯和蟹油鸭脯等就是用蟹油汁制作的 。
5
蚝油汁：
用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味，主要用以拌食肉类食材，如蚝油鸡、蚝油肉片等 。
6
韭味汁：
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味 。拌食荤素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等 。
7
麻酱汁：
用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥 。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料 。拌食荤素原料均可，如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等 。
8
椒麻汁：
用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味 。拌食荤食，如椒麻鸡片、椒麻野鸡片及椒麻里脊片等 。忌用熟花椒 。
9
葱油汁：
用料为生油、葱末、盐、味精 。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味 。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如葱油鸡、葱油萝卜丝等 。
10
糟油汁：
用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味 。用以拌食禽、肉、水产类原料，如糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等 。
11
酒味汁：
用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤 。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色 。用以拌食水产品、禽类较宜，如醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味 。
12
芥末汁：
用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖 。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味 。用以拌食荤素均宜，如芥末肚丝 。芥末鸡皮苔菜等 。
13
麻辣汁：
用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可 。用以拌食主料，荤素皆宜，如麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚丝、麻辣腰片等 。
14
姜味汁：
用料为生姜、盐、味精、油 。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味 。最宜拌食禽类，如姜汁鸡块、姜汁鸡脯及姜汁豇豆等 。
15
蒜泥汁：
用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤 。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色 。拌食荤素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等 。
16
三味汁：
将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色 。用以拌食荤素皆宜，如炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味 。
17
酱醋汁：
用料为酱油、醋、香油 。调和后为浅红色，为咸酸味型 。用于拌制荤菜或素菜都不错，也可以用来制作多种炝菜，如炝腰片、炝胗肝等 。

一、凉拌五丝
主料：紫白菜、黄瓜、胡萝卜、海蜇
辅料：青蒜、鸡蛋
调料：白糖、盐、醋、香油、酱油、鸡精、料酒
做法：
1、 将紫白菜、黄瓜、胡萝卜、海蜇洗净切成细丝，用沸水焯一下捞出装入器皿中待用；
2、 青蒜洗净切成末；
3、 鸡蛋去清留黄，坐锅点火将蛋黄倒入锅中摊成薄饼切成细丝；倒入装有紫白菜、黄瓜、胡萝卜、海蜇的器皿中，加入盐、醋、香油、白糖、酱油、料酒、鸡精、青蒜末拌匀即可 。
特点：清脆爽口、色泽艳丽
二、拍黄瓜
主料：黄瓜
辅料：海米、香菜
调料：蒜泥、盐、白糖、白醋、鸡精、香油
做法：
1、 将黄瓜洗净，拍酥、切段；
2、 香菜洗净切成末，倒入海米、蒜泥、白醋、盐、白糖、香油、鸡精拌匀即可 。
特点：脆爽清口
三、三鲜拌豆腐
主料：豆腐
辅料：青、红辣椒、海螺肉、虾仁、海参、松花蛋
调料：辣椒油、鸡精
做法：
1、 豆腐切成块，虾仁、海螺、海参用沸水焯一下；
2、 青、红椒洗净切成丁、松花蛋切成丁、将海参片成小片；
3、 将所有辅料放在豆腐上，加入盐、辣椒油、酱油拌匀即可 。
四、白菜蜇皮
主料：白菜
辅料：蜇皮
调料：香菜、胡萝卜、盐、蒜泥、白糖、醋、香油、鸡精
做法：
1、 将白菜洗净切成细丝，蜇皮洗净切成丝，胡萝卜洗净切成细丝；
2、 取一容器倒入白菜、蜇皮丝、醋、盐、蒜泥、白糖、鸡精拌匀，加入香油、胡萝卜丝、香菜拌匀即可 。
五、蒜茸拌鱿鱼
主料：鱿鱼
辅料：莴笋
调料：盐、生抽、醋、鸡精、香油、高汤
做法
1、 将鱿鱼洗净去头切成薄片，用沸水焯一下捞出待用；
2、 莴笋去皮切成片，用沸水焯一下晾凉；
3、 将蒜泥、盐、生抽、醋、鸡精、香油、高汤调成汁，淋在鱿鱼、莴笋片上即可 。
特点：洁白、翠绿、蒜香浓郁
六、凉拌鱼腥草
主料：鱼腥草
辅料：鸡丝
调料：盐、醋、鸡精、辣椒油、酱油、花椒油
做法：
1、 将鱼腥草洗净用沸水焯一下，捞出待用；
2、 将焯好的鱼腥草放入鸡丝、辣椒油、酱油、盐、醋、花椒油拌匀即可 。
特点：清火稍有苦涩
七、怪味花生米
主料：花生
调料：醋、大蒜、香菜、腐乳汁
做法：
1、 将花生米平铺在脆烤盘上，入炉按脆烤6分钟；
2、 将调料拌匀倒在花生米上即可 。
特点：松脆可口
八、芝麻盐拌腐竹
主料：腐竹
辅料：黄瓜
调料：芝麻盐、香油、白醋、鸡精
做法：
1、 将腐竹泡发、洗净用沸水焯一下，待凉切成丝，黄瓜洗净切成丝；
2、 将腐竹、黄瓜丝倒入器皿中，加入芝麻盐、白醋、香油、鸡精即可 。
特点：咸香清爽

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