工夫 ， 也叫“功夫” 。《辞海》中有这样几种注释：①作事所费的时间和精力；②工力、素养；③谓工程夫役；④空闲的时间 。在潮汕话中 ， “工夫”一词是指讲究作事方法的意思 。“工夫”与烹茶品茶方法联系在一起 ， 称为“工夫茶”或“功夫茶” 。又据《中国文化百科》记载：“‘工夫茶’ ， 中国茶俗之一 。福建汀州、漳州、泉州和广东潮州地区最为流行 ， 是清代以来继唐宋茶俗而新兴的一种茶道 。”
关于工夫茶的得名 ， 向来有三种说法：
第一种来源于茶名 。谓乡人食茶 ， 以武夷小种为主 ， 栋焙次之 ， 工夫、中芽又次之 ， 安溪为下 。在这里 ， 工夫茶是武夷岩茶众多品种之一 ， 凡是制作精良的岩茶 ， 都可称为工夫茶 。最早的文字记载见于下列清代文献：雍正十二年（1734年） ， 福建崇安县令陆延灿著《续茶经》 ， 下卷“茶之出”引《随见录》 ， 云：“武夷茶在山上者为岩茶 ， 水边者为洲茶 。岩茶为上 ， 洲茶次之 。岩茶北山者为上 ， 南山者次之 。两山又以所产之岩为名 ， 其最佳者 ， 名日‘工夫茶’ 。工夫之上 ， 又有‘小种’ ， 则以树为名 ， 每洲不过数两 ， 不可多得 。”
乾隆十八年（1753年） ， 刘靖的《片刻馀闲集》也说到：
“岩茶中最高者日老树小种 ， 次则小种 ， 次则小种工夫 ， 次则工夫（花）香 ， 次则茗香……”
上述二段文字所记载的工夫茶 ， 是指茶种 ， 因制工精细而得名 。
那么 ， 在我国众多的茶类中 ， 为什么独独称岩茶为“工夫茶”？陆延灿在《续茶经》中引康熙五十六年（1717年）王草堂的《茶说》 ， 比较详细地介绍了武夷岩茶的制作过程 。
“茶采后 ， 以竹筐匀铺 ， 架于风日中 ， 名日晒青 。候其青色渐收 ， 然后再加炒焙 。……独武夷岩炒而兼焙 ， 烹出之时 ， 半青半红 ， 青者乃炒色 ， 红者乃焙色 。茶采而摊 ， 摊而后鹿 ， 香气发越即炒 ， 过时、不及皆不可 。既炒既焙 ， 复捡去其中老叶枝蒂 ， 使之一色 。释超全诗云‘如梅斯馥兰斯馨’、‘心闲手敏工夫细’ ， 形容殆尽矣 。”
可见武夷岩茶的制作过程中 ， 花费了极多的时间和精力 ， 所以释超全用“心闭手敏工夫细”来形容 。这也是武夷岩茶得名“工夫茶”的原因 。
因为制作精良而著称为“工夫茶”的武夷岩茶在明代已成为名茶 ， 不仅在国内深受青睐 ， 在国外也普遍受到欢迎 。17世纪初岩茶开始远销欧洲 。清代时 ， 岩茶供不应求 ， 岩茶工艺也随之广泛流传 。嘉庆时 ， 与岩茶制作工艺相同的半发酵茶类都沿用工夫茶的口称 ， 以工夫茶种为名 。
【工夫茶的得名】 清人袁枚在《随国食单》：“武夷茶”中谈及他品饮武夷茶的经过 ， 说：“余向不喜欢武夷茶 ， 嫌其浓苦如饮药 。”及后却感到“清香扑鼻 ， 舌有余甘”“令人释躁平矜 ， 恰情悦性” ， “故武夷享天下之盛名 ， 真乃不忝’ 。可见武夷茶之魅力 。
第二种认为 ， 工夫茶因茶具精巧 ， 工夫独到而得名 。
最早的文字记载见于清代俞蛟《梦厂杂著·卷十·潮嘉风月·工夫茶》：
“工夫茶 ， 烹治之法 。本诸陆羽《茶经》 ， 而器具更为精致 。炉形如截筒 ， 高约一尺二三寸 ， 以细白泥为之 。壶出宜兴窑者为最佳 ， 圆体扁腹 ， 努咀曲柄 ， 大者可受半升许 。杯盘则花瓷居多 ， 内外写山水人物 ， 极工致 ， 类非近代物 。然无款志 ， 制自何年 ， 不能考也 。炉及壶、盘各一 ， 惟杯之数 ， 则视客之多寡 。杯小而盘如满月 。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹 ， 制皆朴雅 。壶、盘与杯 ， 旧而佳者 ， 贵如拱壁 ， 寻常舟中不易得也 。先将泉水贮铛 ， 用细炭煎至初沸 ， 投闽茶于壶内冲之；盖定 ， 复遍浇其上；然后斟而细呷之 ， 气味芳 烈 ， 较嚼梅花更为清绝；非拇战轰饮者得领其风味 。余见万花主人于程江月儿舟中题吃茶诗云：‘宴罢归来月满阑 ， 褪衣独坐兴阑珊；左家娇女风流甚 ， 为我除烦煮凤团 。’‘小鼎繁声逗响泉 ， 篷窗夜静话联蝉；一杯细啜清于雪 ， 不羡蒙山活火煎 。’蜀茶久不至矣 ， 今舟中所尚者 ， 惟武夷 。极佳者每斤需白镪二枚 。六篷船中食用之奢 ， 可想见焉 。”’
这一段文字 ， 最早把“工夫茶”作为一种品茶程式的名称载诸文献 。它详细地记载了当时的饮茶习俗 ， 其中精巧的烹茶器具最引人注自：有银炉、瓦铛、宜兴紫砂陶壶、花瓷小茶杯、茶盘 ， 还有垫茶壶用的棕垫 ， 煽火用的纸扇和夹木炭用的竹夹等 。茶叶尤尚武夷茶 ， 同时还提及到了投茶、冲泡、淋罐、筛茶、品呷等冲茶程式 。此外他还阐述了“工夫茶”三种主要内涵：那就是茶人的素养、茶艺的造诣以及冲泡的空闲时间 。俞蛟的《工夫茶》最大贡献 ， 除了指出潮州泡茶方法“本诸陆羽《茶经》之外 ， 就是率先用“工夫茶”这个概念夹概括该法诸多特点 ， 这是工夫茶史上最重要的一笔 。
实际上 ， 最早从用具、冲泡方法谈及工夫茶的应是袁枚的《随国食单》 。他在文中提到：“杯小如胡桃 ， 壶小如香橼 ， 每斟无一两 。上口不忍遽咽 ， 先嗅其香 ， 再试其味 ， 徐徐咀嚼而体贴之 。”……且可以沦至三次 ， 而其味犹未尽 。”用小杯小壶冲沏武夷茶 ， 嗅其香味 ， 慢慢咀嚼再加以回味 ， 这些冲茶程序和品茶方法 ， 如加以分析判断 ， 巳无异于工夫茶 ， 只是袁枚在文中并未提及“工夫茶”这一名称 。
另外 ， 清末民国初年唐晏的《天咫偶闻·卷八·煎茶说》是在“三复求之”《茶经》以后成篇的 。他将整个煎茶过程依次地分为“择器、择茶、择水煎法、饮法”五项 ， 并加以详述 。虽然没有提及“工夫茶”一名 ， 但却有“工夫茶”之实 。
第三种说法 ， 认为“工夫荣”既得名于茶种 ， 又得名于茶艺 。
提出这种说法的是清人寄泉 。他在《蝶阶外史》“工夫茶”中提到“工夫茶 ， 闽中最盛 ， 茶产武夷诸山” ， 还提到烹茶之法、饮茶之法 。这种说法既谈及工夫茶种 ， 也谈及工夫茶艺 。
以上三种说法 ， 虽各有侧重 ， 但都离不开“工夫”一词 。无论是来源于茶名 ， 还是来源于茶艺 ， 都体现了工夫茶的特点：必须有空闲时间 ， 花费一定的精力 ， 采用讲究的方法 。
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