凉菜的原材料
芝麻酱、精盐、花椒油、姜末老抽、生抽、麻油、白糖味精 干辣椒 白酒 红酒等等 都是做凉菜必备的原料！！！
凉菜的烹制方法有多少类？
凉菜的烹制方法有13类，即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷 。
原料：
粉丝(干)40克、小黄瓜3条、火腿(切薄片)4片、蛋1个、盐少许、沙拉油、番茄、香菜适量 。
调味料：高汤、醋各4大勺、酱油3大勺、砂糖、芝麻油各1大勺 。
做法：
1、粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状，再以冰水浸泡，将之冷却，最后将水分沥干，切适当长度备用 。
2、小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉，再切丝备用 。[美食杰]
3、火腿切丝火腿片对切后再切成丝 。
4、煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味，煎成薄蛋皮；待冷却后，切丝备用 。
5、淋调味料拌菜将调味料的材料拌均，把作法1-4处理好的材料加入一起拌匀，盛盘后将番茄切成半圆形，和香菜一同摆盘装饰即可 。
1、拌葱头
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分
制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好 。
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口 。
2、拌卷心菜 原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段 。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中 。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好 。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜 。
特点: 甜咸香脆，佐酒小菜 。
3、拌绿豆芽
原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好 。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝 。
特点: 新鲜味美，富有营养 。
4、黄瓜拌虾片
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用 。这时将冷虾推切成片 。再行装盘和调味 。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好 。
特点: 鲜艳美观，清香利口 。
麻酱拌豆角
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱
制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里 。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘 。
特点: 颜色翠绿，香味可口 。
6、肉丝拌粉皮
原料: 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散 。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上 。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成 。
特点: 味香爽口，佐酒佳肴 。
拌韭菜
原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用 。
特点: 经济实惠，佐饭最宜 。
8、拌香黄豆
原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱
制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘 。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香 。
特点: 味鲜香脆，佐酒小菜 。
家常凉菜
以我10几年煮饭经验，最受欢迎的就是大众口味的家常凉菜，很简单
主料：白菜3片、黄瓜2根、干豆腐1张（以上切丝备用）、龙口粉丝1小团（开水泡软备用）
配料：蒜瓣4瓣（切末备用）、香菜1根（切末备用）、胡萝卜半根（切丝备用）、紫甘蓝1片（切丝备用）
调料：白糖3小勺、盐1/2小勺、米醋4小勺、陈醋3小勺、辣椒油2小勺、酱油1小勺、味素1/3小勺、香油1/2小勺
以上全部主料+配料+调料，放入一个稍大一点的盆里面，用手拌匀就可以了，如果嫌麻烦，胡萝卜跟紫甘蓝也可以不放，还有就是一定要用手拌，拿筷子拌出来的没有用手拌出来的好吃，因为用手拌调料可以吃到菜里面，这样味道比较好 。还有要是不喜欢陈醋的味道陈醋也可以不放，不过我家里人都很喜欢米醋和陈醋混合的味道 。
试试看吧，保证吃到见底 。
你好！ 下面说说做凉菜的几个方面： 一：做凉菜的特点 凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目 。1 。在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香 。2 。根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻 。3. 刀工是决定凉菜形态的主要工序 。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求 。4. 要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂 。二： 做凉菜的方法和种类： 凉菜的烹制方法有13类，也就是拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷 。三： 凉拌菜常用的调味品有哪些？ 凉拌的主料是用生的或凉的熟料，切成丝、片、丁、末等形状，再配以各种调味品般均即称为拌 。拌制菜常用的主要调味品有酱油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐 。四： 拌制凉菜的烹制方法： 拌制凉菜有6种做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌 。五： 凉菜的特点： 凉拌菜的特点是：取料广，操作方便，原料鲜嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，能更多地保存主、辅料营养素，为配酒的佳肴 。六： 什么是生拌？生拌的特点： 生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜 。主辅料经初加工后切细丝，用调味品拌制，故成为生拌 。如拌生鱼，选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口，放血后，将鱼肉帖脊骨片下，切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍，配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用 。特点：大酸大辣，通气开胃，是配酒佳肴 。七： 什么是熟拌？熟拌的特点： 选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜，切成细丝和薄片，装盘，加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘，故称为熟拌 。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜，色泽：白、米黄、碧绿分明，味咸酸辣适口 。八： 什么是生熟拌？生熟拌的特点： 选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成细丝码盘加调料拌匀，称为生熟拌 。如炒肉拉皮，特点：口味咸酸辣，通气开胃、爽口、不腻 。九： 什么是勺拌？举例说明菜肴特点 。匀拌是生熟拌的转变法，适于秋冬季凉拌菜 。将拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤，出勺装盘 。成品特点：口味与炒肉拉皮同，不同点温而不烫 。十： 什么是温拌？举例说明菜肴特点 。温拌也属于生熟拌的转变法 。将炒肉拉皮的菜码摆好，放上肉丝，片好的粉皮切条后装漏勺用沸水烫热，倒入菜码盘上，加调料拌匀 。成品特点：口味与炒肉皮相同，菜肴温度低于勺拌，高于熟拌 。十一： 什么是清拌？举例说明菜肴特点 。清拌是拌菜中的高档菜肴，主料质量要求严格，品种少 。一般选用海参、鲜虾、熟鸡脯、兰片为主料 。切丝或披刀片，焯制后装盘，加精盐、味精等调料，拌均匀码盘造型，称为清拌 。如清拌三鲜，特点：味咸鲜、清淡适口、质脆嫩、营养丰富 。
十二：下面推荐几个家常清淡凉菜： 一： 凉拌藕片：主料：莲藕500克、酱油15克、精盐6克、味精2克、葱花3克、姜丝3克、蒜片3克 。做法： 1.将莲藕洗干净，削去皮，切成片用开水烫一下，控去水分，装入盘内 。2.在藕片上放上葱花、姜丝、蒜片、加入酱油、精盐、味精、拌匀即成
二： 老虎菜： 主料：洋葱、西红柿 。醋、酱油、味精 。做法： 生洋葱、生西红柿切好，倒上醋、酱油、辣椒油、味精即成 。
三： 三丝白菜： 主料：白菜心300克，干红辣椒、水发蘑菇各100克，酱油、香油、盐、醋、白糖、绍酒各适量，葱丝、姜丝共20克 。做法： 1、将白菜心投入开水中烫至八成熟，捞出，加精盐少许拌匀，腌5分钟，挤去水分，切成5厘米长的段，码在盘内 。将辣椒、蘑菇均切成5厘米长、0.15厘米宽的细丝 。2、坐勺，加适量香油烧至四、五成熟时，放入干红辣椒丝、葱丝、姜丝、蘑菇丝煸炒，添汤适量，加白糖、酱油、醋、绍酒、盐、烧3分钟左右，烧至盘内的白菜上即可 。
五： 凉拌西芹： 主料：西芹一把、花生油少许、香油少许、盐少许 做法： 1.将西芹的叶子摘去，洗净 。2.将锅内放上水，烧开放入花生油，将西芹放入，无需煮太久，三四分钟即可 。3.将西芹捞出放入冷水中过冷河，将西芹去皮（煮过的西芹很好剥皮的），切段，装盘撒上食盐少许拌匀，倒入香油少许再拌匀这凉拌西芹既青翠可人又脆口爽人，好一个开胃菜 。
六：凉拌粉皮：主料：粉皮、蒜、香菜 做法： 粉皮一卷放在冰箱里冷藏室里，变得冰冰的 。取出来，剥掉外壳，用干净的案板及熟食刀切成小卷，放碟子里 。香菜、葱切末，放粉皮上 。蒜两头剁成蓉，放小碗中，加盐、糖、麻油、醋、酱油以及老干妈油辣子，拌成汁，浇在粉皮上，拌均匀就可以吃了 。冰冰凉凉的，酸辣开胃 。（如果不吃辣的，可以不放辣椒
七：鸡蛋时蔬沙拉：主料：鸡蛋 2枚、西红柿 1个、生菜 1棵、洋葱 1/2棵、沙拉酱 适量 做法： 1. 鸡蛋煮熟，剥壳，切成月牙形 。利用煮鸡蛋的时间，把西红柿洗净、剥皮，切成月牙形 。生菜洗净切成菜丝 。洋葱纵切，切成丝状 。2. 准备一个大碗，将所有准备好的蔬菜倒入，加适量沙拉酱，拌匀 。将切好的鸡蛋摆在拌好的沙拉上，就像在迷人的夜晚，彩色的星星布满天空一样 。提示： 1. 因为沙拉中的菜多为生食，所以洗菜时一定要洗干净，有些用水焯过食用更好 。2. 可以根据自己喜好增减蔬菜或者放入火腿、苹果等 。经常吃各种什锦蔬菜做的沙拉，懒人不健康也难 。
八： 炝海带丝：主料：水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 做法： 将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成 。
九：拍黄瓜：主料：黄瓜 、香菜 、蒜泥、盐、白糖、白醋、鸡精、香油拍黄瓜的做法：1、将黄瓜洗净，拍酥、切段； 2、香菜洗净切成末，倒入蒜泥、白醋、盐、白糖、香油、鸡精拌匀即可 。
【凉菜的原材料】 十：凉拌海蜇：主料：海蜇皮，酱油、醋、白糖、麻油和少许味精 做法： 取海蜇皮，放入清水浸泡4-8小时，再充分洗除，而后切成细丝，用冷开水洗涤1-2次，放在盆内，加入适量的酱油、醋、白糖、麻油和少许味精调味，充分拌匀，即可食用 。
凉菜主要调料汁的做法：
一：鲜辣汁：
用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油 。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味 。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜 。
二： 麻辣汁：
麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可 。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等 。
三： 蚝油汁：
虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤 。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味 。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片 。
四： 韭味汁：
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味 。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等 。
五：酱汁：
用料为面酱、精盐、白糖、香油 。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型 。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等 。
六：糖醋汁：
以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等 。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁 。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片 。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等 。
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