糕点卫生标准
中华人民共和国国家标准GB7099-1998
糕点、面包卫生标准
Hygienic standard for pastry and bread
1998-04-20发布 1999-01-01实施
中华人民共和国卫生部发布
1 范围
本标准规定了糕点及面包类食品卫生要求和检验方法 。
本标准适用于以粮食、油脂、糖、蛋等主要原料为基础，添加适量辅料，经配制、成型、烤熟等工序制成的糕点及面包类食品 。
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成本标准的条文 。本标准出版时，所示版本均为有效 。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性 。
GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.15-94 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数
GB 4789.24-94 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、果脯检验
GB/T 5009.22-1996 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法
GB/T 5009.56-1996 糕点卫生标准的分析方法
3 定义
本标准采用下列定义 。
1 热加工糕点（面包）
加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点（面包）类食品 。
3.2 冷加工糕点（面包）
加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点（面包）类食品 。
4 卫生要求
4.1 感官指标
糕点、面包应具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及杂质 。
4.2 理化指标
理化指标应符合表1的规定 。
表1 理化指标
项目
指标
酸价（以脂肪计） ≤
5
过氧化值（以脂肪计），% ≤
0.25
砷（以As计）,mg/kg ≤
0.5
铅（以Pb计）,mg/kg ≤
0.5
黄曲霉毒素B1,μg/kg ≤
5
食品添加剂
按GB 2760规定
注：黄曲霉毒素B1为非强制性执行指标 。
4.3 微生物指标
微生物指标应符合表2的规定 。
表2 微生物指标
项目 指标
热加工
冷加工
出厂
销售
出厂
销售
菌落总数，个/g ≤
1000 1500 5000 10000
大肠菌群MPN/100g ≤
30 30 150 300
致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）
不得检出
不得检出
不得检出
不得检出
霉菌计数，个/g ≤
50 100 100 150
5 检验方法
5.1 酸价、过氧化值、砷、铅、食品添加剂按GB/T 5009.56-1996规定执行 。
5.2 黄曲霉毒素B1按GB/T 5009.22-1996规定执行 。
5.3 菌落总数、大肠菌群、致病菌按GB 4789.24规定执行 。
5.4 霉菌计数按GB 4789.15规定执行 。
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