我们在喝某些熟茶的时候会感受到一些不愉悦的滋味 ， 这些大多是在渥堆发酵过程中某些细节做不到位引起的 ， 也在此和茶友们简单交流一下 。以下是个人在多年的熟茶生产过程中的一些经验积累 ， 并非真理 ， 仅供交流 。1、发酸 。这个问题前几年经常碰见 。一般情况是发酵过轻 。有些时候为了给茶叶留下陈化的空间 ， 会追求轻度发酵 。可是往往掌握不好 ， 就会过轻 ， 就会出现淡薄 ， 无厚度 ， 或者发酸 。还有一种情况就是发酵过程温度太低 ， 这种情况出现的酸 ， 十几年都难去除 。?2、麻 ， 卡喉 。大部分情况是发酵过度 ， 刚好和前面相反 。这种茶往往前面几杯入口温和 ， 慢慢就觉得口腔有点麻 ， 喉咙干 。这种茶的叶底往往都有严重的碳化 ， 属于发酵过度 。?3、异味 。各种异味 ， 最常见的是烂泥味 。这种情况最有可能的原因是原料不合格 。比如使用了烘青 。烘青茶已经失去活性 ， 已经无法培养出有益菌种了 。长时间在湿热环境中 ， 捂出一些无法描述的味道也就属于正常了 。?4、淡薄 。这个首先和原料有关 。个人觉得最好还是使用山区茶园手工晒青茶 ， 并且发酵前做有意识的拼配 。个人偏好是30%临沧 ， 70%勐海 。这样发酵出来的茶性表现比较丰富、均衡 。?渥堆发酵只是普洱熟茶制作工艺中的一环 ， 这个过程主要还是湿热作用 ， 微生物作用和酶的作用只能算是一个初级阶段 。要喝到一杯好的熟茶 ， 个人觉得 ， 至少需要入仓陈化3—5年 。要让微生物和酶在这个阶段提升熟茶的品质 。提升品饮的乐趣和保健的功能 。这也是普洱茶越陈越香的奥秘所在 。?5、普洱茶的核心价值——越陈越香 。普洱茶的核心价值是越陈越浓、越陈越香 。既然是越来越好 ， 那么初期的品质相对放旧之后就有所差距 。那么是不是初期品质低下的普洱新茶就是好的呢？那也不是这样说 ， 我们说的是新茶品质相对放旧之后的品质 。?新茅台比新的苞谷酒好 ， 旧茅台比旧的苞谷酒更好 。（有人说就爱苞谷酒的辛烈、苞谷酒的清甜 ， 那也只能由他去） 。苞谷酒易得而旧茅台难寻 ， 奈何 ， 奈何 。但有人定要胜天 ， 偏想要让苞谷酒也能够放成旧茅台 。?逻辑是这样的——苞谷酒存储成旧苞谷酒 ， 茅台存储成旧茅台 。如果把苞谷酒做成茅台 ， 存储之后就变成旧茅台 。由此可得 ， 提升了普洱新茶的品质之后 ， 这个茶放旧之后也会更好 。?不知道是茅台酒厂傻 ， 还是想把苞谷酒做成茅台的人天真 。提升茶叶品质的工艺比比皆是 ， 即使茶皇龙井也可以借鉴其他茶类的工艺提升自身“品质” 。为什么没有人那样做？?每种名优茶都各有所长 ， 各有所长的各种茶却绝大多数不是名优茶 。名优茶是在各方面品质都优良的基础上展现优势 ， 低端茶只需要追求特色 。?我丝毫没有歧视低端茶的念头 ， 这世上可以没有茅台但绝不能没有苞谷酒 。学茶的第一天老师教的第一句话就是“茶是小道” ， 不要会喝茶了和喝到好茶了就觉得牛逼了 。但是同学们 ， 小道也有道啊！做茅台固然不用做苞谷酒的法子 ， 你苞谷酒也不能用做茅台的法子做啊 ， 不是？?茶叶加工工艺不是一种精确的工艺 ， 但也不是一种随意的工艺 。茶类的加工工艺不是不可以改良 ， 但都是有底线的 。龙井加工工艺的底线是“绿茶” ， 普洱茶加工工艺的底线就是要确保越陈越香——这就是普洱茶的“道” 。十几年前是“越陈越香”拯救了普洱茶 ， 可是人们真正看到它的“道”了吗？
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