法国菜的汤照片
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【法国菜的汤照片】翠汁鸡豆花
翠汁鸡豆花首先说明不是用大豆做的豆花 。其加工方法与山东菜芙蓉鸡片的初加工相似 。都是用鸡脯肉锤茸后去掉筋络加冷鸡汤过箩后，添加上好柴鸡蛋蛋清、盐、水豆粉调制 。在锅中烧开鸡汤后，把鸡茸搅匀顺锅边滑人汤内，微火烧至锅中冒菊花泡，汆10分钟左右待鸡豆花成熟浮起即可 。
因为蛋白质有很好的吸附作用，所以制作的汤品中不该有漂浮的渣滓，成功的鸡豆花应该是口感软嫩滑爽、汤色澄清微黄、香气浓郁、鲜醇味美的上等汤品 。翠汁的做法多用菠菜取汁焯去草酸后萃取碧绿之精华，最后适量兑入锅中鸡汤后调味，浇到鸡豆花的旁边，或点缀火红的金华火腿屑或枸杞于鸡豆花之上 。此汤品如同翡翠白玉般相映生辉，这才不愧国宴佳肴！
翠汁鸡豆花中以富含优质蛋白的鸡肉为主，用老母鸡、老鸭、猪肘、里脊肉、金华火腿、大干贝等吊制的清汤中蛋白质已经初步分解为蛋白眎和蛋白胨，不但清香鲜美、也更容易被人体吸收 。另外，鸡脯肉和清汤中呈鲜味氨基酸非常丰富，所以这道菜根本不用鸡粉、味精之类的调味品画蛇添足！翠汁中含有极为丰富的叶绿素和钾、镁等微量元素，有很好的抗氧化作用 。这道汤品不但彰显了中华美食之精妙，也完全符合营养菜肴的合理烹制 。
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