普洱茶制茶工艺中 ， “杀青”和“晒青”的真实含义常常被很多人误解 ， 或者将两者理解为同一回事 ， 或者对这两个名词混淆不清 。在这里需要说明的是 ， “杀”和“晒”则指的是施加于“青”的一个动作 ， 但二者赋予普洱茶的本质意义却是大不相同的 。? ? ??“杀青”是指破坏鲜叶的组织 ， 使鲜叶内含物质迅速转化为各类茶特有品质的过程 ， 这一过程对酶的活化会起到破坏作用 ， 在时间和温度的控制上要求十分苛刻 。杀青是借用水蒸气的穿透力 ， 迅速使叶片温度越过30-70多度的温度 ， 在80度左右的温度保持一定时间 ， 使茶叶内部物质借助热力完成反应 ， 为提高茶叶的品质建立良好基础 。“晒青”工艺则是指一个物理反应 ， 利用太阳光的照射热能和吹风干燥 ， 快速蒸发鲜叶的大部分水份 ， 是一个起到干燥作用的过程 。此工序是晒青茶名称的主要来源 ， 在普洱茶制作过程中晒青是杀青后的其中一个延续 ， 即晒青毛茶形成的最后工序 。值得一提的是 ， 在普洱茶、青茶、白茶的制作过程中 ， 晒青是形成以上三类茶品独特香气、滋味口感等的重要手段 ， 是不可缺少的重要工艺 。?种目繁多的茶叶品类 ， 对于每一个爱茶人士来说 ， 都是一门博大精深的学问 ， 尤其茶叶制作工艺甚为深奥 ， 每一个小细节都有可能决定茶叶品种的最终归类 。除了“杀青”和“晒青” ， 茶叶制作过程中还有很多容易混淆的概念 ， 所以提醒每一个茶人：养成注重细节的好习惯 ， 切记不可张冠李戴 ， 免得最后做出一批背离茶品核心价值和味道的茶叶来 。?
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