知识帖,"大发酵"教你如何做好纯料熟茶!

我是小小发酵师,就观察熟茶的市场状况而言,打着纯料熟茶的企业那多了去了,纯料生茶好理解,纯料熟茶就令人匪夷所思了,发酵那是化学变化,而且纯料熟茶多是古树大树发酵,这样的茶往往原料混采,不分级,混合发酵,均匀性、纯度都难保障,何谈纯 。广州茶博会这样的熟茶就见的多了,一泡一个味,喝起来嘴里面几个味道,干茶色泽不一,叶底花杂,你告诉我这是纯料熟茶,你逗我吗,拜托有点技术含量!?不过还是有些企业在此做足了功课,云元谷的"大发酵"就是这样的例子,"大发酵"是将鲜叶到成品一系列综合环节作为整个发酵过程,区别于之前的单纯的渥堆发酵,即"小发酵",讲究的是一种系统全面的发酵思维,正是在这种的思维指导下,云元谷的"大发酵"顺利地将纯料熟茶变为了可能 。?在鲜叶的采摘上,云元谷对大树茶采取严格的分级采,古树茶相近级别采(如一芽二、三叶一起采),初制时大树分级制作,古树茶相近级别制作,在源头上保证了鲜叶的均匀一致 。?初制完毕后,云元谷对原料进行筛分,按照晒青毛茶的大小、粗细、长短、轻重、条索筛成一个个均匀性非常好的小堆子,等待发酵 。?为什么非得强调原料的均匀性呢,是为了纯料熟茶的"纯",如果原料大小、老嫩、粗细、条索不一致,发酵完毕后很容易生熟混杂,叶底花杂、色泽不一,香气异杂味且不单一,滋味割裂,口感不纯,几种味道充斥口腔,所以纯料熟茶的纯,均匀性是前提条件,连原料都不能保证一定的纯度,何谈什么纯料!?但是问题接着也来了,大树、古树产量本来就少,再筛成小堆子,那得多小,很可能采几百公斤而已,那样的话发酵时堆子起温会很慢,堆温会很低,堆温如何保持,会不会几天就冷下来,那样发酵周期会很长的,会不会出现品质缺陷,这些都是需要考虑的 。?之前一些企业采取发酵箱发酵,竹筐筑茶发酵,箩筐加布袋渥闷发酵的方法,虽然解决了起温难,堆子温度不好保持的问题 。但是全都是采取闷堆子的方法,发酵箱封闭、竹筐筑紧茶、布袋闷,无氧和缺氧发酵明显,导致发酵出来的熟茶香气不佳,堆味很重,需要长时间的散去这种味道,实在是得不偿失 。而云元谷采取的方法则高明和有创意的多,四两拨千斤,接下来就屏住呼吸给你介绍一下云元谷"大发酵"的离地拼接发酵是如何解决这些问题的 。?云元谷离地拼接发酵,类似于拼图游戏,它将几个小堆子在离地木板上拼在一起,开放敞开发酵,既不用筑紧,也不用闷,在拼接处上部分做好区隔,或是挖个凹槽,或是用木板隔开,中下部几个堆子全连在一起 。然后利用几个小堆子群体优势,进行增温,产生热量的传递,优势互补,起温就很顺利了,而且群体的热量累积又利于堆子温度的保持,这实际上已经是一个大堆子了,只不过几个小堆子没有混合在一起,为了保持极高的均匀性它们是不会混合在一起发酵的,后期的翻堆、干燥各小堆子独立作业,直至发酵完成 。?得确是非常有创意的做法,即保持了堆子各自的均匀性,又利用了群体的温度集聚优势,还不用捂,不用闷的,可以敞开式的发酵,有氧发酵旺盛,一石三鸟,妙哉!?而且就实际情况看,云元谷的"大发酵"熟茶得确达到了"纯"的目的,香气很纯正,单一,口感上每一泡之间很接近,区别很小,汤色匀净而香浓,实在是"纯料熟茶"的典范,不过层次性和丰富性并不好,毕竟是纯料熟茶,和常规拼配熟茶本就不一样 。?这样的创新真的不多,普洱茶行业噱头挺多,虚头巴脑,侮辱大家的智商,埋头苦干的反倒不受待见,而作为一家成立不久的企业,云元谷敢于系统、全面的革新发酵技术,提出"大发酵",并配套一系列技术,得确令人敬佩,我们乐见其成,也期待越来越多的企业加入到创新的洪流之中,这才是行业行业之福 。

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