茶汤的滋味主要受多酚类物质影响 。多酚类物质主要包括：儿茶素、黄酮类、花青素等 。儿茶素主要表现为苦、涩、收敛性 ， 黄酮类主要表现为茶汤色泽黄绿（是绿茶汤色的主导者） ， 花青素主要表现为苦味 ， 双糖、多糖、单糖等甜味物质主要是使口感感觉茶汤的浓度与甜润的味厚感 。在老树茶与台地茶的比较中 ， 老树茶的多酚类物质总体比台地茶的含量大 ， 细分主要体现在儿茶素、双糖、单糖占优 。而台地茶在多糖、黄酮类、花青素上占优 。茶叶子中单糖所占比例为5%-6% ， 而多糖是0.08%-0.3% ， 所以台地茶虽然多糖较古树茶占优 ， 却不能表现出汤厚、味浓 。且台地茶在黄酮类、花青素等物质上占优 ， 而糖类占劣 ， 所以汤感苦涩重、收敛性强 。?水浸出物的比较 ， 台地茶含量高于老树茶 。台地茶的浸出物主要表现在氨基酸、黄酮类、花青素、硫、磷、钾、钙、多糖等方面 。老树茶浸出物虽然少于台地茶（指新茶） ， 但浸出物大都集中再单糖、儿茶素、双糖等方面 ， 且矿物质多是锰、铁、铜、锌 。（浸出物台地茶、老树茶的相同表现是一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶的总浸出物高于其他 ， 总浸出物最高为一芽三叶 。但一芽一叶、一芽二叶的儿茶素、糖类物质含量高于一芽三叶 ， 所以宜买一芽一叶到一芽三叶的茶 。）台地茶的香气没有老树茶柔长、高香 ， 显得单薄、存留比较弱 ， 原因是种植的环境、土壤不同 。老树茶的根系比较发达 ， 多生长在云雾缭绕、日照时间相对短高山环境 ， 吸收微量元素多 。人体与茶叶的微量元素必须是从外部吸收的 ， 而老树茶微量元素含量明显高出台地茶 ， 因此喝老树茶时我们的体感更舒服 。茶叶中的单糖、双糖都是易溶于水的 ， 多糖难溶于水 ， 单糖：葡萄糖 ， 双糖：蔗糖 ， 多糖：纤维素、淀粉 。老树茶含微量元素（铜、铁、锰、锌）高于台地茶 ， 常量元素（磷、硫、钾、钙）低于台地茶 。
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