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温州桥头的菜干怎么腌

生活百科

首先把菜用腌制盐腌好 ， 入味后晒干 ， 然后用水煮熟 ， 然后再晒干 。一般是冬天腌菜 ， 开春晒 ， 煮

先将菜洗净后晒干水份,然后按3%的比例放盐(即100斤菜放3斤盐),将菜和盐拌匀后放进坛里,上面要压上重物再密封好,约一个月左右,见菜已变色就可以拿出来晒了,晒干后就成梅干菜了.

没网站....我看我奶奶做过....绝对实用..
一..去菜场买菜.
二..洗净.切碎
三.放锅里过下水.别煮熟了
四.放到一个容器里放个两天..已经是酸菜了
五.拿出来蒸熟
六.晒干
七..菜干出炉
小白菜洗净,再把它用盐淹了,淹3天,把菜的水稍微弄干,再在太阳下晒.最好在冬天淹制,因为夏天要坏. 我们那的特产就是这个.在鲁迅笔下有出现过. 用白菜只是最普遍的.还可以用四季豆,还可以用好多菜来弄.效果都一样.晒好就可以拿这吃.
多用高杆白菜 ， 杆多叶少 。
秋天割下白菜 ， 晒蔫后放如缸中 ， 一层白菜一层盐 ， 压实 ， 腌15天后捞出晒干即可 。
梅干菜
将鲜菜进行整株修整 ， 削去根部 ， 除去老叶和枯叶 ， 在日光下晒1天 ， 中间翻动1次 。然后将凋萎的菜进行堆黄 。冬菜一般堆高65厘米～100厘米 ， 堆7天左右 ， 每天早晨翻动1次 ， 天气暖和 ， 晚上也要翻动1次 。气温过低 ， 可用草包、麻袋等物覆盖在菜堆上 ， 使之发黄 。堆黄程度为60%～70% 。春菜堆高35厘米～50厘米 ， 每天早晚各翻动1次 ， 堆3天 ， 堆黄程度为55%～60% 。堆黄后 ， 再将菜株整理1次 ， 拣除坏叶 ， 清水洗净 ， 晒干水气 。如雨天洗后不能晒 ， 即行切段和腌制 。切时先将菜头切下 ， 注意勿将叶芽切掉 。菜梗切成长约2.5厘米、菜叶切成长约20厘米的小段 。切好的菜 ， 如果变黄程度不够 ， 可将其堆放在竹席上 ， 加覆盖物闷1夜 ， 第2天早上揭盖摊干 ， 使其冷透 。再进行盐腌 。
先在缸底铺盐 ， 将菜与盐拌均匀 ， 分层放于缸内压紧 。食盐用量按每100公斤堆黄菜加4公斤盐的比例添加 。腌缸装满后 ， 将周围的菜扒到中心 ， 堆成馒头形 ， 再覆一层盖面盐 ， 用竹栅盖好 ， 压上重物 。冬菜约经30天 ， 春菜约经20天 ， 可
腌制成熟 。菜腌好后取出在日光下暴晒至菜梗晒干为止 。晒干时间 ， 冬菜四五天 ， 每天要翻动3次；春菜二三天 ， 每天翻动4次
很多人也许认为梅菜扣肉无非是咸菜扣肉 ， 其实这没有错 ， 但也没有完全对 ， 梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和晒干后的梅菜干 ， 所以梅菜干是咸菜大家族里的一种 ， 而且是咸菜中的上品 。广东惠州的梅菜那才是正宗的梅菜 。惠州 ， 也是一个客家人聚居地 ， 民间称为－东江客 ， 在广东的客家名菜中除了梅菜扣肉还有东江豆腐、东江 盐焗鸡都是惠州的特色菜肴 。梅菜是惠州的特产 ， 在当地还流传着一个美丽的传说：话说中原人南迁从赣 南、闽西进入广东到达惠州（当时叫祯州） ， 客家人便开荒耕作 ， 求得生存 ， 当时生活十分贫寒 。有个姓卢的娘子正在河边洗衣 ， 孩儿们饥肠漉漉 ， 哇哇地哭着要吃饭 ， 娘子不禁心酸 ， 凄楚泪珠滚落河中 。这时 候有个仙女从天而降 ， 安慰了娘子几句 ， 并拿出一包菜种送予给她 ， 然后抽身前行 。卢娘子十分感动 ， 并忙呼：“恩人姓甚名谁 ， 日后好生报答 。”仙女笑答： “广济苍生 ， 何劳报答 ， 姓梅是也 。”随即腾云而去 。卢娘子按照梅仙女的指示 ， 回家把菜种种下 ， 不几天菜种就发芽出叶 ， 到了腊月菜长得又大又肥 ， 采来煮食 ， 鲜甜嫩滑 ， 分外可口 ， 孩子们饱食一顿 ， 喜欢得直蹦跳 。亲朋好友问及此乃何物 ， 卢夫人道 ， 是梅仙女送的菜种 ， 就叫“梅菜”吧 。此后经亲朋好友引种 ， 很快在东江流域一带传开 ， 广为种植 ， 惠州从此有了梅菜 。这虽是个传说 ， 但可以看出惠州种植梅菜有着悠久的历史 。
梅干菜主要产于南方 ， 多用雪里红、嫩竹笋淹制晾干而成 。超市和集贸市场都有销售 。
参考资料：http://wenwen.sogou.com/z/q708112733.htm

1.将新鲜芥菜洗净去老叶,放在阴凉处待蔫,然后用适当的盐和在菜里用手搓揉,再把它码在瓷罐里(瓷碗也可)盖严实了,千万别漏风.即可.
2.梅干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜 。秋末冬初 ， 菜园里的芥菜抽了苔 ， 它姆指粗细 ， 顶带花蕾 ， 形如秋萄 ， 脆嫩味甘 。这时 ， 村妇摘下菜心(长约5寸左右) ， 晾挂几天 。待叶子变软时 ， 放进盆里 ， 撒上盐 ， 用手揉搓 ， 待渗出一些汁液时 ， 便装入陶瓮 ， 码放一层撒一层盐 ， 装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严 。过了半月二十天 ， 取出晒干 ， 便成了色泽金黄 ， 咸酸味甘的梅干菜 。

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