茶叶香气是怎样形成的？普洱熟茶的陈香来自何处？普洱生茶里藏有迷人的花香又是为何？不少茶友通常所知的诸如喝茶时“观其汤色、闻其香味”的“香”往往都离不开这几个问题 。本期“壹沱” ， 笔者将向您介绍茶香的来源——茶叶里的芳香物质 。?茶叶中的芳香物质?也被称为"挥发性香气组分(VFC)" ， 是茶叶中易挥发性物质的总称 。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一 。所谓不同的茶香 ， 实际是不同芳香物质以不同浓度的组合 ， 表现出各种香气风味 。即便是同一种芳香物质 ， 不同浓度 ， 嗅觉表现出来的香型都不一样 。?茶叶中的芳香物质主要有中低沸点和高沸点两大类 。中低沸点的芳香物质 ， 如青叶醇具有强烈的青草气 ， 杀青不足的晒青毛茶往往具有青草气；而高沸点的芳香物质 ， 如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等 ， 都具有良好的花香 ， 它们主要是鲜叶经加工形成的 。因此加工技术是形成茶叶良好香气的关键 。?一般而言 ， 茶叶中的香气物质种类根据茶叶制作工艺会有不同的存在形式 。?*鲜叶：香气物质种类较少 ， 大约有80种；?*绿茶：香气物质约有260余种；?*红茶：香气物质则有400多种；?*乌龙茶：香气物质最高可达到500多种 。?近年来 ， 随着气相色谱和气质联机等分析技术的广泛应用 ， 把茶叶香气成分的研究推向了一个新的高度 。气相色谱图?根据气相色谱分析 ， 茶叶芳香物质的组成包括十一大类：醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化物类、硫化合物类和含氮化合物 。?一般来说 ， 茶叶里的芳香物质有三大特点：?含量少※芳香物质一般占干物质的0.02% 。?种类多※迄今为止已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种 。?善变化※茶叶中的香气物质有的是在鲜叶生长过程中合成的；有的则是在加工过程中形成的 ， 加工过程是温度、湿度不断变化的过程 ， 不同的工艺形成了不同的香气物质 。?主导茶叶香型的香气物质主要有以下几种：?（1）青叶醇（顺-3-己烯醇）：在所有的茶叶香气物质中 ， 其含量最高 ， 约占鲜叶芳香物质的60% 。当青叶醇浓度较高时 ， 其具有强烈的青草气息；低浓度时 ， 则有清香气息 。在杀青和萎调过程中 ， 一部分会挥发 ， 一部分发生异构形成反式青叶醇 ， 而反式青叶醇具有清香味 。（2）苯甲醇：具有微弱的苹果香气 。在鲜叶和各类茶中均有存在 ， 揉捻和发酵过程会促进其大量形成 。（3）苯乙醇：具有玫瑰香气 ， 含量随嫩度的增加而增加 。（4）苯丙醇：具有类似水仙花的香气 。（5）芳樟醇：又叫陈香醇 ， 具有百合花或兰花香气 ， 是茶叶中含量较高的香气物质之一 。（6）香叶醇：具有玫瑰香气 。茶叶中含量较高的香气物质之一 ， 含量随嫩度的增加而增加 。与茶树品种也有关系 ， 中小叶种含量高于大叶种 ， 也是祁红玫瑰香的特殊物质之一 。?（7）橙花叔醇：具有木香、水果百合香韵 。是茶叶中重要的香气成分 ， 尤其是乌龙茶及高级名优绿茶的主要成分 。?（8）1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物：具有陈香味 。?（9）己烯醛：具有花香 ， 红茶和乌龙茶中含量较高 。?（10）肉桂醛：具有肉桂香气 。?（11）橙花醛：具有浓厚的柠檬香 ， 主要存在于红茶中 。（12）香草醛：具有花香味 。?（13）α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮：具有紫罗兰气息 。（14）茉莉酮：有令人愉快的茉莉香 ， 茉莉花茶中含量较高 。（15）辛二烯酮：具有陈香气 。?（16）醋酸香叶醇、醋酸橙花醇：具有玫瑰香气 。?（17）醋酸香草醇、醋酸芳樟醇：具有柠檬香气 。?（18）苯乙酸苯甲酯:有强烈的、甜润的、细腻的蜂蜜香味 。（19）蒎烯：具有松木香味 。?（20）醋酸苯乙酯：具有果香味 。?这些芳香物质中含有羟基（-OH）、酮基（-CO）、醛基（-COH）、酯基（-COOC）等芳香基团 。每一基团物对化合物的香气有一定影响 ， 如大多数醇类具有花香或果香 ， 大多数酯类具有熟果香 ， 含量虽少 ， 但对茶叶的香气起着重要作用 。?从香气类型来看 ， 普洱熟茶的陈香来源于其中的1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物等芳香物质；而普洱茶生茶里的花香则是芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等芳香物质作用的结果 。
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