如今的普洱茶市场并不缺少熟茶 ， 但是好的熟茶稀缺 ， 却是不争的事实 。那什么样的熟茶才算好 ， 虽然不同的人有不同的看法 ， 但一般归结而言就是干净、纯正、顺口 ， 简而言之：一、健康；二、饮用体感舒适 。看似很简单的要求 ， 实际上因为技术、成本等种种因素 ， 一般企业都很难做到 。而且即便有一些大众消费熟茶 ， 老茶客也很难选出自己心目中的经典熟茶 。普洱茶熟茶 ， 是通过人工渥堆发酵工艺制成的茶 。人工渥堆发酵 ， 就是通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法乃至化学方法（比如加氧化剂和酶促剂） ， 加速茶叶氧化 。普洱熟茶 ， 一般采用人工催熟（潮水发酵）即通过洒水增温增湿 ， 让毛茶里边的微生物以天文数字繁殖生长 ， 加速茶叶陈化 。普洱茶是以真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵 ， 以达到越陈越香的茶类 。“黑曲霉”是云南普洱茶的特征菌种 ， 渥堆发酵过程中的优势菌种 ， 它在发酵过程中的变化 ， 对普洱茶熟茶的品质影响很大 。比如 ， 茶叶发酵三十天左右 ， 是黑曲霉产生柠檬酸的高峰期 ， 也就是茶叶酸化期 ， 这个时候要进行第三次、第四次翻堆降温增加茶叶的醇厚度 ， 提升香气的纯净度 。如果这时就起堆 ， 收获的就是“酸茶” ， 没有什么存放价值 。因此发酵过程中 ， 必须严格控制温湿度 。发酵太深 ， 茶多酚损失过多 ， 茶汤不够亮 ， 也不利于熟茶的后期陈化 。发酵不足 ， 茶黄素转化成茶红素、茶褐素的氧化程度不够 ， 茶汤欠缺醇厚度、纯正度 ， 也不佳 。适度发酵就变得尤为重要 。适度发酵可以最大限度保留茶叶本身的活性 ， 不但可以给予茶一个极佳的品饮风味 ， 也可以为茶的后期转化保留更大的空间 ， 提升其本身留存历史的价值 。
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