中餐厅的卤水
食材
食谱热量：2061.6(大卡)
主料
老母鸡500g
猪棒骨500g
方法/步骤
准备一个小纱布，缝成口袋，将：八角、甘草、沙姜、花椒粒、小茴香、肉豆蔻、罗汉果、桂皮缝制到小纱布包中，封好口
2
锅中放入清水，老母鸡及猪骨洗净放入，水要没过材料 。然后放入料包 。
3
大火烧开锅30分钟，撇出杂质沫，转小火30分钟后倒入酱油、老抽和冰糖
4
再过30分钟后让人大蒜和花雕酒，小火炖30分钟 。
5
关火捞出食材（装盘这些鸡及猪骨可以以后做菜用）及料包及杂质 。加入适量盐 。装盆加盖，卤水做好了 。卤水如果每此用的时候，记得留着1/3的量留底，就要每天晚上加热然后加足2/3水分，再加料包及鸡骨、猪骨再炖1小时左右，保持新旧卤水量持平，千万不能等全部用光了再做，这样第二次做的味的不足 。保持长时间新旧卤水平衡，慢慢就变成了别人没有的特制卤水，仿制不出来的秘方就是这样出来的 。
卤水配方材料：
香叶15片 / 草寇20粒 / 陈皮4-5片
甘草 / 大小茴香 / 桂皮
花椒 / 丁香 / 草果各少许
调料：
葱 / 姜 / 蒜 / 冰糖
酱油 / 料酒 / 啤酒
卤煮食材(鸡腿、鸡蛋、鸡翅、猪大肠等)
做法：
卤水怎样做又香又入味
1.先用葱姜蒜爆香，制作卤水底油，捞出葱姜蒜，油留在锅底
2.加入冰糖，不断搅拌至完全融化，然后倒入酱油、料酒
3.把炒好的底料倒入酱汁中,再加入一锅水,放入香料包
中餐厅张亮卤水配方及制作方法详解
4.倒入三分之二瓶啤酒，熬制出香味，卤水制作完成
5.卤水倒入炖锅，加入想要卤制的食材(鸡爪猪手豆干鸡蛋大肠)等原料，煮熟即可食用
二、卤水如何保存?
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量 。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味 。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致 。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动 。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风 。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放 。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中 。
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