法国菜有什么汤

西餐汤的种类
西餐中的汤一般可分为清汤和浓汤（茸汤）两大类。其中又有冷热汤之分。鱼胶（明胶）制作的也可归于汤类。因为鱼胶制作的产品，大多用水，牛奶、酒、汤汁等混合使用，鱼胶本身无什么营养价值，但它具有凝固、结晶、成形，可溶化还原等特性。清汤就是用牛肉或鸡肉、或鱼及蔬菜等煮制出来的除去脂肪的汤；浓汤就是加入面粉、黄油、奶油、蛋黄等制作出来的汤。西餐汤可分成以下几种：清汤、奶油汤、蔬菜汤、浓（泥子）汤、冷汤、特制的汤、地方性或传统性的汤。
西餐汤风味别致，花色多样，世界各国部有其著名的有代表性的汤。例如：法国洋葱汤、意大利蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛茶配忌斯条等。汤除了主料以外，常常在汤的面上放一些小料加以补充和装饰。常用的有以下几种：（1）炸面包丁。将面包切成丁放入黄油中炸或炒成金黄色；（2）蛋羹丁。将鸡蛋羹切成小方块；（3）菜丝。将蔬菜切成很细的丝；（4）菜丁。将块茎类蔬菜切成丁；（5）奶酪。把吉司切成小片或碎末或把奶酪涂在面包上烤黄；（6）无味的饼干，如苏打饼等。（7）荷兰芹（番茄碎）；（8）咸猪肉片（培根切片炒香）等都可作汤的配料使用，以增加汤的整体效果。别看这些小配料，往往起到画龙点睛的作用，达到意想不到的效果。
什么是基础汤
按照西餐特别是法国菜的烹饪习惯，是先做成汤底（Stock），也称基础汤。基础汤是将含丰富蛋白质、胶质物的动物性原料放入锅中加水熬煮，使原料的营养成分溶于水中，成为营养丰富、滋味鲜醇的汤汁。西餐菜肴使用的基础汤一般有牛汤、鸡汤、鱼汤三大类。这三种汤汁分别是用牛肉和牛骨、老鸡和鸡架、鱼骨和鱼头做主料，并加有香味的调味蔬菜（洋葱、胡萝卜、芹菜）、香料（香叶、胡椒籽、百里香等）共同煮制出来的。煮汤的原料与水的比例应掌握好，水过多汤味不浓，水太少汤质易混。一般原料和水的比例是1：3 。如500克牛骨牛肉，放1500克左右水。制作时，采用弱火长时间煮沸，把原料的香味充分煮进汤汁中。煮汤的肉毋须用高价的肉类，用牛颈、牛肩、牛胸，牛足的肉就可以了；有时还用其它边角料作为吊制汤的原料。如果吊制清汤可将牛骨先放入烤炉内烤制一会儿，然后再放入清水内，这样味道就比较好了。
这里还必须强调的是热汤的温度，不但汤本身要热，汤盆也必须保持适当的温度。这点很重要，但往往会被忽视。
一般而言，不同菜肴的主料使用不同的汤汁。牛汤主要用于肉类菜肴，是制作黄色调味汁或煮汁的基础汤汁。其应用范围相当广泛，几乎所有菜肴都可以添加牛肉汤。鱼汤广泛用于制作鱼、虾、贝类的汤菜菜肴。此外，其他各种鱼虾之类菜肴也都离不开鱼汤。鸡汤多用于与鸡有关的汤菜。为了获得质量上乘的牛汤、鱼汤，鸡汤，就必须掌握这些基本汤的制作技巧。技巧之一是利用弱火长时间煮炖，技巧之二是仔细地清除液体表面的浮沫，唯有如此才能熬制出清澈透明的汤汁。基础汤的用途非常广泛，除其本身加调味品和辅助原料后直接食用外，大部分菜肴均需用它来辅助。尤其是调制沙司，基础汤更是必不可少的主要原料。基础汤广泛用于各种菜肴，也是制作菜肴的基础原料。其质量的高低，左右着菜肴味道的好坏。尤其是法国菜肴和意大利菜肴，其烹调方法强调保持菜肴原材料的色、香、味，因而基础汤汁的味道好坏，能在很大程度上决定菜肴的成功与失败。
如何制作清汤
通常在吊制清汤 C onsonmme时，是将牛肉用绞肉机绞碎或剁碎，加鸡蛋白搅匀；放在清水内浸泡约1个小时，使肉类的蛋白质溶于水中；然后加入温和的上汤（就是前面所提到的用牛骨牛肉吊制的汤），并放进鸡蛋壳，用猛火煮约一个半小时。煮时用木匙（或木棒）搅拌，汤煮沸后就不可再搅，目的是不让碎牛肉糊底。再煮一个小时左右，此时蛋壳及蛋白已将汤内的碎肉等杂质凝结成一团，先沉底后游离在汤面上。用勺撇去并滤净，便成为清肉汤汁。有时颜色不够加些焦糖糖浆，或再加些牛汤粉（牛晶粉），这就是高档的牛汤汁，也称为牛茶（ B eef Tea），因为此汤的色泽与茶色很相似。西餐正餐或宴会中，常常使用这种汤作为开胃的“开路”先锋。这种汤除去了脂肪，既有营养又不油腻，深受现代人的普遍青睐。

杏仁坚果奶油汤，是一道润肺清火、排毒养颜的美味西餐汤。杏仁富含蛋白质、脂肪、多种维生素及矿物元素等，常吃可以增强抵抗力、延缓衰老。杏仁中由于含油质润，所以杏仁坚果奶油汤对于肠燥便秘也有非常好的缓解作用。而且杏仁中含有大量的不饱和脂肪酸、优质蛋白质和十几种重要的氨基酸，同时还含有对大脑神经细胞有益的维生素B1、B2、B6、E及钙、磷、铁、锌等。因此常喝杏仁坚果奶油汤，对于改善脑部营养很有益处。
步骤如下：
原料：
·大杏仁100克
·开心果100克
·桃子100克
·酸牛奶600克
·淡奶油50克
·冰牛奶200克
·柠檬半个
作法：
1、开心果去皮备用；
2、柠檬挤汁备用；
3、酸牛奶、淡奶油、冰牛奶混合均匀，进冰箱冷藏半小时备用；
4、桃子切块备用；
5、把冷藏好的奶油冷汤糊，拌入开心果、大杏仁；
6、再加入桃子，滴进柠檬汁，美味健康的杏仁坚果奶油汤就做好了。
八款好喝简单的西式汤2009-02-24 22:481 ：山药奶油浓汤-补脾补肾的西餐汤
原料：
山药300g ，淡奶油50克，牛奶500克，盐3克，清水200克
做法：
1、山药洗干净，用蒸锅旺火15~20分钟蒸熟。
2、取出蒸好的山药，剥掉山药皮，碾成山药泥。
3、另取一锅，把山药泥、牛奶、清水一起慢慢混合煮开。
4、加入淡奶油再次煮沸。
5、最后加盐调味就可以了。
2：木瓜玉米大豆汤-简单易做的丰胸美白甜汤原料：
木瓜500克，甜玉米500克，大豆50克，冰糖30克，清水适量，蜂蜜4汤勺
做法：
1、大豆洗净泡水12小时备用；
2、木瓜去皮去瓤切块，备用；
3、玉米洗干净备用；
4、把以上材料一起加入锅中，大锅煮滚后维持火力10分钟；
5、转文火，加入冰糖，一起煲40~50分钟。喝时等温度降到80度时调入蜂蜜。
3：甜玉米猪脚汤利水消肿滋补美容的好汤
原料：
甜玉米2根，猪脚2只，姜片5片，八瓣1只，清水适量，盐5克
做法：
常喝甜玉米猪脚汤，一定能收到健体美肤的效果。
1、猪脚洗干净，在热水里氽烫去除异味备用；
2、甜玉米切段，备用；
3、猪脚加适量的清水、八瓣、姜片一起煮沸，维持旺火继续煮15分钟，打去浮沫；
4、加入玉米转文火继续煮80分钟，知道猪脚软烂即可；
5、最后加入盐调味。
4：枸杞红枣赤豆汤-补中益气润肺补血的好汤
原料：
枸杞20克，红枣80克，赤小豆100克，冰糖30克，清水适量
做法：
1、赤小豆洗干净，用清水浸泡24小时；
2、大枣和枸杞分别用清水冲洗干净备用；
3、把以上材料一起加入汤煲中，加足清水，大火煮滚；
4、转文火放入冰糖，继续煲约50分钟，直至红小豆酥烂。
4：薏仁绿豆百合汤美白消斑祛痘的好汤
原料：
薏仁100克，绿豆50克，百合20克，清水适量，蜂蜜2大勺
做法：
1、薏仁冲洗干净，加适量清水泡一夜；
2、百合冲洗干净，用清水浸泡备用；
3、绿豆、泡好的薏仁、和百合一起放入汤锅，煮滚后改文火煲约40分钟；
4、薏仁酥烂后，汤就熬好了；
5、煲好后开盖稍放凉一会，加入蜂蜜调匀就可以喝了。
5：自制香滑可口的奶油玉米浓汤
原料：
奶油50g、土豆100克、玉米罐头200克、胡萝卜100g、鸡蛋1个、面粉4大勺、高汤或清水2000ml
做法：
1、将锅用小火加热，放入奶油，然后加入面粉拌炒；
2、待炒香后，加入高汤或清水，用中火稍煮一下，直到适合的浓稠度；
3、加入玉米罐头、土豆丁、胡萝卜丁，煮到滚；
4、鸡蛋打散，加入汤中，成蛋花即可；
5、喝的时候按口味加适量的盐和白胡椒调味。
6：葱香南瓜奶油汤开胃降血脂的好汤
原料：
小香葱100g ，南瓜500g ，黄油20g ，淡奶油50g ，牛奶500g ，盐5克，白胡椒粉3g
做法：
1、洗净南瓜，包保鲜膜，放入微波炉，高火15分钟；
2、取出南瓜，去掉皮跟瓜瓤，切块备用；
3、切好的南瓜块，加入牛奶、5g盐、5g白胡椒粉，一起放入食物料理机搅打1分钟；
4、把打好的奶油南瓜糊，加入淡奶油，进微波炉高火2分钟；
5、最后，拌入切好的香葱，挤上淡奶油花，一道香滑美味的葱香南瓜奶油汤就做好了
7：抗衰老提高免疫力的红薯芝士浓汤
原料：
红薯300克，芝士50克，牛奶500克，盐3克，白糖10克，胡椒粉3克，罗勒叶几片
做法：
1、洗干净红薯，上蒸锅蒸透，大概15分钟左右；
2、捣碎红薯成泥；
3、再加入芝士、牛奶一起煮沸；
4、边加热边搅动，感觉逐渐细腻就可以了；
5、最后加盐、胡椒粉、罗勒叶调味即可。
8：芦笋培根汤自制排毒保持好身材的西餐汤
原料：
芦笋400克，培根100克，牛奶300克，橄榄油20克，盐3克，胡椒粉2克，芝士1小块，面粉10克
做法：
1、把芦笋下半部分的皮削掉，根部发硬的部分也不能要，处理好备用；
2、把芦笋放入食物料理机打成泥备用；
3、热锅热橄榄油，加入培根段炒香；
4、加入芦笋泥、牛奶、面粉一起煮到滚；
5、转文火继续煮10分钟；
6、加胡椒粉、盐调味，洒上弄碎的芝士就可以了

罗宋汤

法国菜有什么汤

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